调味故事

不得其酱，不食。

——春秋·孔子《论语》

酱，古时称“醢”（hǎi），源于我国远古的曲法酿酒技艺。汉代，随着酿醋、酿酒技艺日渐成熟，人们开始学会用大豆、面粉制作酱，酿出了酱油。唐宋时期，人们烹制食物时的调味用品更加丰富，到了元代，开始出现用豆酱（黄酱）和麦粉制作而成的甜面酱。这是一种以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的酱状调味品，其味甜中带咸，醇厚香浓，后来成为烹制正宗川菜名菜“回锅肉”时绝不能缺少的调味料。

清咸丰以前，成都饮食业繁荣，但制酱技术还不成熟。1853年，成都的酱园公所组织成立。据《成都通览》记载：清末的成都酱园帮有卓氏广益号、陈氏正通昌、胡氏太和号等四十多家，酱园业堪称繁盛。

据说，要做出一坛上佳甜面酱，必须要晒足三百天，翻酱一百多次。如今，制酱工艺日益先进，酱料在川菜中的运用也更加成熟而广泛，但在川菜大师的心目中，只有晒足三百天的天车甜面酱做出来的回锅肉、酱肉丝、酱肉才最地道、最正宗。

走进自贡已有上百年历史的天味酱园，一眼望去，晒露场坝上排列着许多硕大、古朴的酱缸，错落有致，气势恢宏。每天，工人们都要定时上下翻动，促进酱缸内的酱料发酵均匀，使面酱黏稠、厚重。在古老的酱缸里，微生物们互相制约，此消彼长，而阳光的暴晒则不断地激发菌的活力。随着时间的推移和阳光雨露的滋养，面酱香味会越来越浓郁。三个月的缸是淡淡幽香，十个月的缸是浓浓醇香。时间越久，面酱的香味就越丰富，这香醇滋味饱含着对食物的尊重，对时间的敬畏和对完美的执着。

天车甜面酱，承载着人世间最美妙、最珍贵的味道——时间的味道。(www.daowen.com)

甜面酱
（毛大芬　绘）

邱克洪

特一级厨师，国家高级烹调技师，中国烹饪大师，餐饮业国家一级评委，中国饭店协会名厨委副主席，原菜根香烹饪学院院长。

代表菜品

酱爆甲鱼、青椒辣子鸡

1986年邱克洪从家乡重庆赴成都开始学厨生涯，得到著名特级厨师张兴文的悉心指教。1989年他进入重庆厨师培训站高级厨师班学习，并经考评取得中级厨师证。1991年，年仅22岁的邱克洪被成都希尔顿度假村破格特聘为厨艺总监，此举在行业引起较大反响。1995年，邱克洪被四川八一烹饪学校聘为烹饪教师。他曾担任菜根香烹饪学院院长，被四川大学继续教育学院、新东方烹饪学校聘为客座教授，完成了多家餐饮酒店的委托管理。2016年在湖南中国食品博览会“八大菜系品鉴会”上，他代表川菜界成功表演烹制了传统川菜“宫保鸡丁”，其深厚的川菜功底受到与会嘉宾的高度赞誉。邱克洪说，烹饪川菜、教授川菜、传播川菜，就是他的生活、工作和梦想。

据传一位川菜老师傅在接待北方客人时，将回锅肉中豆瓣酱去掉，通过加重甜面酱维系回锅肉味厚的特点，上桌后深受北方客人喜欢，从此有了“酱爆肉”。邱克洪大师制作的这道酱爆肉，手艺高超，面酱优质，可谓珠联璧合，匠心出品。