调味故事

寒销云栈北，春遍锦城西。

邛酱传芳蒟，岩祠颂缥鸡。

——宋·宋祁《送鱼太傅通判汉州》

酱油起源于中国，是由“酱”演变而来。早在三千多年前，周朝就有制酱的记载了。据说最早的酱是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制作过程相近。后来工匠们在实践中发现用大豆制成酱，风味相似且更加便宜。

“酱油”这一名称最早出现在宋朝。宋朝人将加工酱和豉得到的酱汁称为酱油。到了清代，酱油的使用远超过酱。在清代美食家袁枚的《随园食单》中可以看出，酱油已经在当时的烹饪中占有重要地位。

酱油在川菜烹调中广泛运用，是在明末清初。据《彰明县志》记载，道光初年，江油中坝一家名为清香园的酱油坊店主后人韩铣中了举人。道光七年，韩铣官居道台。趁赴京谢恩之际，韩铣携其家酿酱油之极品为贡。道光皇帝的御厨用这些酱油烹饪了几道御膳，道光皇帝品后赞不绝口，挥毫留下“中坝酱油”四字。中坝酱油由此得名，并被指定为皇家贡品。(www.daowen.com)

其后，清香园后人精益求精，以本地传统酿造技艺为依据，在保证中坝酱油天然鲜味的同时，加入口蘑作为重要配料，这种蘑菇顶圆肉厚，味醇香浓郁。用口蘑为配料精心酿制的酱油汁稠色艳，咸甜适度，天然鲜香，故后人取名“中坝口蘑酱油”。在几代人的共同努力下，中坝酱油连续获得“四川著名商标”“四川名牌产品”“中华老字号”“中国驰名商标”殊荣，并在全国酱油行业中首家获得“中国地理标志保护产品”称号，有“川菜味魂”之誉。

酱油在川菜烹调中有调味、提色、增鲜的作用，广泛运用于冷菜、热菜以及面点、小吃的调味，也是川菜调料八珍之一。

中坝口蘑酱油
（蒲雅琴　绘）

兰明路

注册中国烹饪大师，全国技术能手，享受国务院特殊津贴专家，国家级兰明路技能大师工作室领办人，中国烹饪协会名厨委副主席，世界厨师联合会国际评委，世界中餐业联合会名厨委员会四川区主席，四川省烹饪协会副会长兼名厨联谊会会长。

“清早开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。酱油，给我们平凡的生活添加了美妙的味道。酱油拌饭，是许多人记忆深处难忘的儿时味道。虽然只是制作一碗看似简单的酱油拌饭，兰大师对材料的要求却是非常高的。他认为，将简单的食材尽可能地精细化并提升档次，体现了现代厨师的品位。精选的食材，精致的调味，就是兰明路大师制作这道酱油拌饭的原则。