调味故事

黎风雅雨好花椒，到得成都制作高。

穿插成珠香串串，平安如意费心劳。

——清代《成都竹枝词》

花椒，古时称椒，最早有文字记载是在《诗经》里：“有椒其馨，胡考之宁。”在先秦时代，花椒被认为是人与神沟通的桥梁，《楚辞》云：“巫咸将夕降兮,怀椒糈而要之。”王逸注：“椒，香物，所以降神。”

将花椒作为调味品，首见于三国陆玑的《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》，其中写道：“椒似茱萸……蜀人作茶、吴人作茗，皆合煮其叶以为香。”把花椒放上餐桌，堪称中餐的一次大冒险。历史地理学家蓝勇曾对历代菜谱做过研究统计，得出一个结论，古代花椒入菜的比例远远高于今天，唐代菜谱中使用花椒的比例竟然高达四成。

中国是花椒的原产地，尤以四川汉源种植花椒历史悠久，声名远播。汉源县古名笮都，属蜀国。据汉源《曹氏家谱续》卷二记载，早在公元前111年，“夷人以红椒、马同汉人交换盐和布”，表明有文字记载的汉源花椒栽培历史已达两千多年。唐朝元和年间 (公元806年- 820年)，汉源花椒就被列为皇室贡品，列贡时间长达一千多年，故汉源花椒又被称为“贡椒”。

汉源花椒真正走上百姓餐桌是在清光绪二十七年（公元1901年）。时任清溪县知县雷橡荣，为人正直，他了解到本县乡役借缴贡椒之机，徇私舞弊，椒农苦不堪言，便上书朝廷力主花椒免贡。在建黎乡境内免贡碑至今犹存。从此，汉源花椒不再纳贡，开始走入寻常百姓家，并成为四川百姓餐桌上不可或缺的调味品，担当调味重任，更被誉为川菜调料八珍之首。

花椒是川菜重要的调味品，是麻辣、椒盐、椒麻、煳辣、怪味等味型的主要调料。此外，花椒还具有除味增香的特点，可作为香料用于煮、炖、卤、盐渍等菜式。(www.daowen.com)

汉源贡椒
（王婷　绘）

蓝其金

中式烹调高级技师（原特一级），首批注册元老级中国烹饪大师，餐饮业国家级评委、裁判员，原四川省政府金牛宾馆副总经理。

代表菜品

叉烧酥方、家常海参、葱烧鱼肚、鸡豆花

1959年，蓝其金在家乡四川什邡县参加工作，开始了自己的学徒生涯。1963年他调入什邡县委机关食堂。由于他川菜烹饪技术出类拔萃，1974年被调入四川省人民政府金牛宾馆。在这里，他有幸得到不少川菜前辈们的指点，如曾国华、廖志仁、李世均、朱维新等，至今心存感恩。1984年他被公派德国三年。1987年回金牛宾馆工作至2005年退休。在近五十年的餐饮工作实践中，他坚持传统与创新并重，将营养学、美学及养生有机融入烹饪之中，研发出了一批极具价值的川菜佳肴。他曾多次参加国宴和大型宴席烹饪制作及指挥管理工作，并数次随党和国家领导人到访问地烹制菜肴，其高超的技艺和认真负责的敬业精神得到各方好评。他是首批注册的中国烹饪协会元老级中国烹饪大师，并曾任四川省政协第六、第七届委员。

花椒兔丁是川菜传统经典菜肴。花椒的用量、糖色的熬制和兔丁的炸制收汁是此菜的技术关键。蓝大师制作的这道菜味道独特，烈而不燥，花椒味浓厚而舌头不感觉麻木，大师的烹饪功力由此可见一斑。