调味故事

长筒汲井熬雪霜，辘轳咿哑官道旁。

——宋·陆游《入荣州境》

盐，被誉为“百味之王”。位于自贡市富顺县的富世井，被认为是自贡历史上的第一口盐井。两千年前，生活于此的先民偶然发现了两亿年前“埋藏”于此的盐卤。而这口井的发现者是一位叫梅泽的獠族人。

东汉汉章帝年间（公元76年- 88年），人们在梅泽发现盐泉的地方（今富顺县城关镇）开凿出盐井，标志着自贡井盐业的开端。梅泽也先后被封为金川王、通利侯，被供奉于井神庙中，成为自贡盐业的始祖和井神。

到了南北朝时期，富世井在蜀中以产量高、盐质好而闻名遐迩，并促使政府在北周武帝天和二年（公元567年）以富世盐井为中心设置了富世县，这是四川省内第一个因盐设置的县。

到了宋代，富世县又改为富顺县。公元1174年，陆游奉诏由崇庆府（今崇州市）到绍熙府（今荣县）摄理州政。他经成都南下至资州乘船，沿沱江进入富顺县。入荣州时，他写下“长筒汲井熬雪霜，辘轳咿哑官道旁”的诗句，咏颂当时自贡地区吸卤熬盐盛景，更以“若荣州则井绝小，仅容一竹筒，真海眼也”赞叹其盐井开凿技术领先于当时。

自贡井盐不仅是加工腌制食品的主要调料，而且还广泛地用于川菜的各种味型。大厨们在烹调中还常利用盐的渗透压除去原料中的苦味或涩味。盐还是用传统方法制作面点时增强面团筋力、调节发酵速度的“帮手”。

自贡因盐业的鼎盛而“富庶甲于蜀中”，丰富的盐文化积淀还造就了川菜的一个重要派别——自贡盐帮菜。(www.daowen.com)

自贡井盐
（欧小红　绘）

何伟

高级中式烹调技师，中国烹饪大师，自贡市水煮牛肉传承人，蜀江春龙湖印象酒楼行政总厨。

代表菜品

水煮牛肉、农家茄子、百花齐放、御膳盐焗鸡、川式粉丝捞虾球

2015年，从厨已达十七余年的何伟获得“四川省劳动模范”的称号。天道酬勤，他有幸得到了水煮牛肉创始人范吉安大师的嫡传弟子——自贡名厨闻育才、陈礼德的指点。在传承传统技法的同时，他也在不断地思考：如何在保证传统口味的同时，优化加工工艺，减少水煮牛肉的油量，更符合现代人追求健康、时尚的饮食潮流。为此，何伟付出了异于常人的艰辛和努力。他认为，传承盐帮菜是责任，推动盐帮菜走向全国乃至全世界更是使命！2017年，何伟在当地政府的支持下创建“何伟劳模创新工作室”，这个年轻的团队通过长期一线的实践经验和对水煮技法的归纳、总结和完善，推出一系列新派水煮技法的创新菜品。

水煮牛肉是川菜盐帮菜最经典的代表菜品。作为自贡市水煮牛肉传承人，何伟采用古法烹饪，令牛肉不加松肉粉而口感细嫩。品尝后惊叹之余令人感慨：水煮之法实乃川菜一绝技耳！