菜品典故

成都平原沃野千里，是天府之国的中心城市，米好，猪肥，蔬菜品种多而味厚且嫩，故成都多小煎小炒，而以香、脆、滑三字为咀嚼上品。

——李劼人

《成都通史》有一个章节谈“作家对城市文化的影响”，其中说李劼人是作家，也是大学教授、民俗学者、饭馆老板和住宅设计师。他之于成都，不亚于老舍之于北京。他的《旧账》记述了成都的风土人情、城市街道、土产佳肴、历年市场的油盐柴米酱醋茶及各种食品的价格涨落情况。在李劼人的身上和笔下，甚至可以看到几分成都历史文化的缩影。

作为一名川菜达人，李劼人曾亲自开过一家饭馆名为“小雅”，名传一时。他不仅擅烹饪，还精于菜品研讨、品评菜品和论道。“兰香薰兔”的故事，就发生在李劼人留学法国期间。

在巴黎勤工俭学期间，李劼人因烹饪技艺好，同学、好友都喜欢与他“搭伙”过日子。一天，李劼人突发奇想，非常想吃家乡成都的熏兔，就叫好友李璜去买花生。因为在他的记忆中，一定要用花生壳熏出来的兔肉才有种独特香味。可是法国不产花生啊，到处都买不到。不过一想到善烹的李劼人要亲自制作熏兔，李璜还是拿着画的花生图样，跑遍了巴黎，最后在郊外一个吉卜赛人手中买到两斤花生。

花生终于买回来了，李劼人将花生仁用油炸酥下酒，花生壳用来熏兔。就这样，花生壳不仅熏出了美味兔肴，还熏走了大家的浓浓乡愁。此菜因在法兰西制作，所以人称“兰香熏兔”。

李劼人兰香薰兔
（黄小明　绘）(www.daowen.com)

张伟川

国家高级中式烹调技师，中国烹饪名师，中国饭店协会青年名厨委员会副主席。

代表菜品

缠丝肉蟹、葱汤虾球、荷香小米骨、菜根老坛子、泡椒墨鱼仔、泡菜半汤鳜鱼

1984年张伟川以优异成绩考上了四川省饮食服务技工学校，两年后以全班第一名的成绩毕业，分配到成都市旅游公司，后进入锦江宾馆实习。他在上海希尔顿国际饭店做了五年川菜厨师长后，又在1995年报考了四川烹饪专科学校，学成毕业后，他如虎添翼，先后在银杏酒楼、卞氏菜根香等宾馆、酒店担任厨师长、总经理等工作，特别是在卞氏菜根香期间，他开发出的“菜根老坛子”“泡椒墨鱼仔”等特色川菜享誉海内外。2003年，在成都餐饮界名气已经很大的他，毅然东渡日本学习、工作了两年，为自己的职业生涯增添了不可多得的经历，也令他在成本控制、菜肴标准化和文化包装方面形成了自己独到的理论和见解。

张伟川是著名川菜大师卢朝华的爱徒，这道兰香熏兔，就是师徒二人联手烹制的杰作！兰香熏兔最初的食谱出自卢朝华大师的师父——著名川菜老前辈张德善的口述，几经整理和变迁。如今我们看到的制作食谱，已经在原有基础上稍事调整，当然也更让人期待。