菜品典故

共和成，虽死亦荣。共和不成，虽生亦辱。与其生受辱，不如死得荣。

——彭家珍《绝命书》

1902年，成都金堂人彭复恒被推荐到成都尊经书院任教，14岁的彭家珍得以随父亲到省城读书。求学时期，彭家珍常随家父去一家名为“徐氏鸡汁”的鸡汤铺一饱口福。

徐氏鸡汁既是菜名也是店名。但老板娘并不姓徐，菜名是她的举人爷爷替她取的，是说她家的鸡汁都是徐徐(慢慢）煨出来的，成菜后鸡形不变，却肉质软嫩；汤色清亮，却浓醇香烈。徐氏鸡汁为何更名将军鸡汁？且听我们徐徐道来。

因是常客，彭家父子与老板便也渐渐熟悉起来了。后来彭家珍在成都考入四川武备学堂，深谙养生之道的老板娘听说后，特地在汤中增添了强身健体的松茸，而且选用骟过的公鸡，使汤味更加鲜美，鸡肉也可口鲜嫩。这道菜不仅深得彭家父子喜爱，也引来家珍武备学堂的同学专程到此品尝。

1911年秋，彭家珍在天津加入同盟会。1912年1月26日晚，他暗藏炸弹对清廷干将良弼实施暗杀。爆炸中，彭家珍当场壮烈牺牲。仅十多天后，清朝皇帝退位，中国两千多年的封建帝制从此终结。孙中山高度评价彭家珍，追认他为“陆军大将军”。在他的家乡金堂还建有“家珍祠堂”。

徐氏鸡汁也因彭家珍曾经光顾而名声大噪，再后来，一干四川起义将领刘文辉、邓锡侯、潘文华等也慕名常常光顾，于是老板娘干脆放弃了自家老招牌，改名“将军鸡汁”。(www.daowen.com)

将军鸡汁
（罗异　绘）

张元富

国家高级中式烹调技师（原特一级），中国烹饪大师，川菜“松云门派”创建人。

代表菜品

松云坛子肉、雪花鸡淖、苕菜狮子头

张元富的厨师生涯起始于部队食堂。1990年，他在参加成都市饮食服务公司举办的厨师培训班时，与讲师、川菜大师王开发相遇并结缘。悟性高、勤钻研、擅出新的张元富深得师父的喜爱，并得其厨艺真传。他先后在“大四川”“巴国布衣”“故乡缘”等知名餐饮企业担任行政总厨，逐渐扬名成都餐饮江湖。他创立了“悟园”“轩轩小院”等餐饮名店，并涉足川菜器皿研发制作。2017年10月，他与师父联手开办了松云泽包席馆。2018年，松云泽荣获黑珍珠餐厅指南一钻。他是四川省第五届烹饪职业技能大赛传统川菜技术顾问及监审仲裁。张元富对川菜充满敬畏之心，他崇尚“见材做菜”，他说自己这一辈子就想做好两件事：美食、美器。

这道“将军鸡汁”的做法源自老川菜中的一道名菜——鸡牛汤。它是一道功夫菜，也是松云泽的当家菜之一。为了更加生动地体现“将军鸡汁”的故事意境，张元富大师特地在汤中加入了四川雅江松茸。成菜汤色清亮，汤味浓郁，鸡鲜、牛鲜、鱼鲜、松茸香诸味协调，各擅胜场，相得益彰，名不虚传。