菜品典故

满纸荒唐言，一把辛酸泪。

都云作者痴，谁解其中味？

——清·曹雪芹《红楼梦》

《红楼梦》这首开篇五言绝句，道尽了作者曹雪芹矛盾苦闷的心情。然而在极品吃货眼里，居然能生生从一个“味”字，联想到书里那道最著名的茄鲞，满眼都是可吃的美味佳肴。

曹雪芹祖籍辽宁，生于江宁（今南京）。他生性豁达，爱好广泛，对金石、诗书、绘画、园林、中医、织补、工艺、饮食等均有所研究。曹雪芹的祖父曹寅做过康熙帝的伴读和御前侍卫，后任江宁织造，极受康熙信赖。雍正六年（1728年），曹家因亏空获罪被抄家，曹雪芹也随家人迁回北京老宅。在这里，他完成了倾尽一生心血的旷世之作《红楼梦》。

茄鲞是《红楼梦》里最著名的一道菜，在书第四十一回中，贾母让刘姥姥品尝贾府的茄鲞。刘姥姥细嚼半天后问凤姐怎么做的。凤姐笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

这道著名的茄子菜被很多爱美食的“红迷”们模仿烹制，而作为八大菜系之一的川菜，又是如何解读演绎这道菜的呢？“曹雪芹红楼茄鲞”就是致敬从没有来过四川的美食家曹雪芹的。(www.daowen.com)

曹雪芹红楼茄鲞
（李朝霞　绘）

曹靖

国家级中式烹调高级技师，注册中国烹饪大师，四川省烹饪协会常务理事，现任四川省旅游学校美食学院院长，四川省天味食品有限公司技术顾问。

代表菜品

翠根笋丝、孔雀迎宾、豆笋旱烧肉、一品海参、海鲜指耳面、鱼香茄鲞、泡椒鱼白、江团狮子头、泡菜花拼

曹靖1980年考取四川省旅游学校烹饪专业，得到陈彬如、刘诚等烹饪大师的指导。1982年他分配到成都市锦江宾馆膳食科，在此先后担任过冷菜、墩子、炉子组长，后被恩师陈彬如收至门下，并得到川菜大师张德善、陈志新等人指点。这期间，他曾多次主持接待国内外政要的国宴、大型自助餐、冷餐会。之后他辗转于国内十多家餐厅酒店担任厨师长、总厨，2009年赴非洲赞比亚事厨。1993年至今，曹靖在省级以上的杂志发表专业论文三十余篇，并接受《京华时报》等国内数十家媒体的专访，参与了《味道春秋》《川菜十八翁》《十二城味》等书籍的菜品制作。2009年取得中国烹饪大师称号。2013年10月获中国烹饪协会颁发的“中华金厨奖”。

鲞，意为剖开晾干的鱼。曹靖大师制作这道“红楼茄鲞”，将川菜鱼香茄饼与粤菜咸鱼茄子煲二者有机结合，制作工艺上用传统打糁的技法，做工细致考究，古为今用而不失时尚风味，与《红楼梦》中茄鲞般食不厌精的执着有异曲同工之妙。