菜品典故

君来桂湖上，湖水生清风。清风如君怀，洒然秋期同。

明年桂花开，君在雨花台。陇禽传语去，江鲤寄书来。

——明·杨升庵《桂湖曲》

杨升庵10岁之前都是随父母生活在北京孝顺胡同。父亲杨廷和曾任翰林院修撰，官至吏部尚书，声威显赫。身为相门公子的杨升庵，聪颖过人，读书过目不忘，常常令母亲惊喜不已，于是母亲常常制作桂花糕点奖励小升庵。桂花在小升庵心里就是世上最美的花。

10岁时祖母病故，升庵随父亲回蜀奔丧，回到新都老家。他19岁应四川乡试考中举人，24岁应殿试，曾中殿试第一，被称为杨状元，今成都状元街即是其旧居。

新都“南亭”始建于初唐，到明代，这座园苑成为杨氏家族的花园，当时杨家一门七进士，兴盛发达，把花园修得绮丽典雅。杨升庵与蜀中才女黄峨婚后居住在南亭湖畔榴阁，二人时常漫步其间，从小就喜爱桂花的杨升庵沿南亭湖边种植了许多桂树。古人说“君子爱莲，才人摘桂”，杨升庵将此处园林取名“桂湖”。“桂湖”之名，随着这首升庵为友人胡孝思从四川调任南京时作的《桂湖曲送胡孝思》流传开来并沿用至今。

升庵酷爱桂花。在家乡榴阁这段虽短暂却轻松愉快的日子里，于蜀中美食颇有心得的他，对桂花入馔费了不少心思。他用川西坝子所产麻鸭，加入馨香的桂花腌制、烹煮而成的桂花鸭子，桂花味浓，口感细腻，被夫人黄峨称为“升庵桂花鸭”。(www.daowen.com)

升庵桂花鸭
（刘德亮　绘）

黎云波

国家高级中式烹调技师（原特一级），注册中国烹饪大师，川菜烹饪大师，川菜老师傅传统技艺研习会彭州分会副会长兼秘书长，四川彭州市聚味轩酒楼总经理。

代表菜品

彭州牡丹、孔雀鲜鱼、黎氏嫩鱼、黎家鲫鱼、兰肚鸡糕、黎氏藤椒爆肚花

黎云波从厨三十多年，他师从著名川菜大师谢怀德，先后在彭县饮食公司、成都蜀风园、荣乐园、四川烹饪专科学校学习深造。黎云波有着深厚扎实的川菜烹饪功底，他思维敏捷，善于创新，1998年3月他在成都乡老坎酒家创制的江湖川菜“少妇泼辣鲇鱼”名噪一时。黎云波还拥有丰富的高端商务、政务接待经验，曾多次接待外国元首，并亲自设计大型宴会和烹制菜肴。其代表菜分别被收入《中国名厨技巧博览》《创新川菜》等图书。他还受邀成都电视台《千秋川菜》接受专题访谈。他是第四届全国烹饪大赛热菜银牌奖得主，1999年被成都市政府授予“成都市优秀厨师”称号，并曾受聘为成都市饮食考评委员会一、二级厨师考核评委。

黎云波的这道升庵桂花鸭，构思巧妙，制作要求极高。为留住桂花香，他运用川式浸泡的浸腌方法，令鸭肉的鲜香与桂花的馨香相互交融，唇齿留香。