菜品典故

使诸家本草及各药单方，垂之千古，不致沦没者，皆其功也。

——明·李时珍

蜀中名医唐慎微是北宋著名的医药学家，蜀州晋原（今四川崇庆）人。他编著的《证类本草》，代表了宋代药物学的最高成就。唐慎微医术精湛，医德高尚。他治愈的人为表达谢意，常常要送给他礼物，他却只求大家把知道的偏方、验方、草药送给他。天长日久，他汇集的药方竟然堆积了一二尺厚。这道御方补血菜，就来源于唐慎微行医生涯中一次有趣的经历。

一天，唐慎微在一户人家诊病后，在主人盛情邀请之下留下用餐。席间有一盘清炒的紫色叶菜，清香、爽滑、味美，他好奇地询问主人菜名。男主人说：“ 这菜叫紫背天葵。我家是从湖北迁来的，祖上有人曾在宫中御膳房，当过差，听我爷爷讲，宫中御医每月都会吩咐御膳房为后宫嫔妃们准备两三次紫背天葵菜肴。据御医说，这紫背天葵味道鲜美，具有补血的功效，但却不能过多食用。此菜与猪肝搭配，味道和补血效果最佳，堪称绝配，但如今家道中落，故只是清炒。”

回到家中，唐慎微查阅医学典籍，了解其药性、禁忌。后来，紫背天葵的药用价值得以录入《证类本草》这部中华医学传世之作。而这道御方补血菜，也随着这位蜀中名医传遍巴山蜀水，成为一道人人可享的美味佳品。

紫背天葵其实就是四川民间俗称的血皮菜。

唐慎微御方补血菜
（芶琤　绘）(www.daowen.com)

许凡

国家中式烹调高级技师，中国烹饪大师，“许家菜”创始人，成都名堂餐饮集团掌门人。

代表菜品

清一色翘壳鱼、脆皮鲜鲍、椒麻脆皮鸡

许凡是湖北人，在厨艺上有着一股好钻研的狠劲。他善于在实战中学习提高，擅长墩、炉，精通川菜冷热菜肴烹饪技艺，旁通粤、苏、鲁及宫廷菜，25岁就在成都餐饮江湖声名鹊起，是青年厨师中少有的年薪高达百万的“牛厨”。成名后，他拜著名烹饪教授杨文为师，不断提高自己的职业文化素养，他还钻研营养学、卫生学甚至中医学，并将这三者与烹饪实践相结合。他创立“许家菜”，执掌成都名堂餐饮，实现了少年时曾有的“企业家”梦想。他有着“最佳50明星厨师”“青年烹饪艺术家”“中国中生代名厨50人”的靓丽头衔，但他最看重的是“川菜三十年杰出人物”的荣誉，因为这里面有他的青春、有他一生的梦想和追求！

这道御方补血菜，历经千年，流传至今，成为蜀地百姓家喻户晓的一道家常菜肴。许凡在烹制这道菜品时，借鉴四川民间传统搭配方式，运用川菜中最具特色的鱼香味型，压制食材中肝片的异味，也让血皮菜味道更加丰满，实乃平中见奇，令人一尝难忘。