菜品典故

梅华鹤羽白，茶华鹤头红。

拱揖鹤山翁，始授宗人同。

——宋·魏了翁《次韵李肩吾读易亭山茶梅》

1210年，在四川蒲江北门外一里处的白鹤山上，一家藏书量居宋代各书院之首的书院成立了。创办者就是蒲江县人魏了翁，因其字华父，号鹤山，所以冠名“鹤山书院”。

魏了翁是南宋时著名的思想家和教育家。他二十一岁便考上进士，为官清廉，虽有一套治国良策，但遭权臣排挤，几次降官。

魏了翁在家乡蒲江创办鹤山书院，亲自执教，答疑解惑。据说为了表彰魏了翁的办学实绩，宋理宗曾经亲手书写“鹤山书院”四字相赠。

在教书闲暇之余，魏了翁最喜爱的就是品尝家乡的雀舌茶。他爱茶，更懂茶，他所著的《邛州先茶记》载入《中国茶经》，书中特别赞美蒲江雀舌茶。后来蒲江雀舌入选贡茶，就得利于魏了翁力荐之功。

一次，家人炖鱼汤，魏了翁在一旁品茗读书，闻着锅里飘出的鱼香味，他突发奇想：如果倒一些雀舌茶汤进去，不知味道如何？想到就做，他揭开锅盖，将半壶茶汤掺了进去。当鱼端上桌时，魏了翁能闻到鱼汤飘出一股淡淡的茶香，而吃到嘴里的鱼肉，鱼腥味也没有以往浓重。他兴奋地告诉家人，茶叶不但能清心去火，还能去腥味，今后做鱼时放点茶叶进去，可令鱼汤更加鲜美。从此“雀舌乌鱼”汤就成了魏家的传家菜。(www.daowen.com)

魏了翁雀舌乌鱼
（王晓华　绘）

王洪

国家级中式烹调高级技师，中国烹饪大师，成都天香仁和酒楼行政总厨。

代表菜品

焦香牛肉粒、黑叉烧、仁和竹荪三鲜、石板银鳕鱼

王洪的厨师生涯，始于成都陕西街一家名叫楼上楼的小饭馆。1994年，王洪进入成都仁和鲢鱼庄，并从此和“仁和”结下不解之缘。他先后成为仁和鲢鱼庄、宜宾仁和川菜酒楼厨师长，并成为成都著名餐饮品牌天香仁和酒楼的行政总厨。他秉承“尊重自己，善待他人，博取众家之长，出品高于一切”的做人做事原则，带领一支年轻且充满激情和创意的团队，荣获第七届国际美食旅游节团体金奖、第四届中国烹饪大赛银奖。他是2014年中华美食频道20集大型高清纪录片《为爱做道菜》的爱心大使。他精通川菜，旁通湘、杭、赣、粤菜等多个菜系，并融会贯通、善于创新，其菜品拥有独具一格的创意和意境。

对“雀舌乌鱼”这道菜，王洪是逐字解读，做足了文章。鲜嫩的蒲江雀舌茶尖入汤去腥增鲜，令雀舌宛如乌鱼之舌；酥米更是点睛之笔，细嫩的鱼片入盛满酥米之碗，滑爽与香脆交织，婉转馨香，回味无穷。