菜品典故

花径不曾缘客扫，蓬门今始为君开。

盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅。

——唐·杜甫《客至》

唐代诗人杜甫在成都客居四年。在杜甫笔下，成都是一座繁华热闹的大城市，“曾城填华屋，季冬树木苍。喧然名都会，吹箫间笙簧。”

走遍大江南北、朋友遍天下的杜甫，还是一位鲜为人知的美食家。在《将赴成都草堂途中有作，先寄严郑公五首》中，他第一首便回忆了川西食物的精美：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤。”在这座美食之都，杜甫还留下了许多品鉴人间至味的诗歌。《观打鱼歌》就生动地记录了一段让他难以忘怀的美食经历。

唐宝应元年（公元762年）7月，杜甫的至交严武奉召还朝，杜甫恋恋不舍，居然坐船三百多里，将严武一路送到了绵州。时任绵州地方官是杜甫的远房亲戚，了解杜甫的爱好，知道他极喜食鱼，于是将宴席摆在江边一个便于观看渔夫打鱼的地方。美景、美食、美味，令杜甫挥毫写下《观打鱼歌》，以下诗句为节选：

绵州江水之东津，鲂鱼鱍鱍色胜银。

渔人漾舟沉大网，截江一拥数百鳞。

众鱼常才尽却弃，赤鲤腾出如有神。

饔子左右挥霜刀，脍飞金盘白雪高。(www.daowen.com)

鲂鱼肥美知第一，既饱欢娱亦萧瑟。

在这首诗里，杜甫不仅写了打鱼，还写了做鱼、吃鱼，诗句生动形象，给后人留下了美好的想象空间，也才有了这道“杜甫过江片鱼”。

杜甫过江片鱼
（郭睿聃　绘）

陈虹

国家高级中式烹调技师（原特一级），注册中国烹饪大师，注册国家级裁判员，四川中烟投资有限责任公司峨眉酒家总经理。

代表菜品

松鹤延年、麻辣土鸡、菊花鱼、家常海参、清汤浮圆、糖醋肝片

陈虹师从川菜大师蓝其金，精通川菜烹饪理论，技术全面，注重传统菜和创新菜的结合，尤其擅长将外系菜原材料用川菜烹饪技法和调料融合创作创新菜品。在冷菜雕刻和彩拼上有一定造诣，并能理论联系实际进行烹饪教学工作。优秀的厨艺和良好的职业素养，令陈虹在餐饮管理领域也能游刃有余。他长期从事餐饮经营管理工作，多次担任厨师培训、考核教员以及各大烹饪比赛的裁判员、评委。2007年12月被四川省饮食服务行业协会、省烹饪协会授予“川菜发展优秀职业经理人”；2017年10月荣获“川菜辉煌三十年功勋匠人奖”；2018年5月，被中国烹饪协会评为“改革开放四十年中国餐饮业企业家突出贡献人物”。

陈虹在构思这道杜甫过江片鱼时，想象着一代诗圣杜甫清新的美食雅好，便充分运用川式凉菜调味技巧，结合现代人健康养生的饮食追求，呈现出这道清香鲜嫩、无油淡雅的鱼肴。