菜品典故

去年馀闰今春早，曙色和风著花草。

可怜寒食与清明，光辉并在长安道。

——唐·李隆基《初入秦川路逢寒食》

唐玄宗天宝年间，发生了让大唐由盛转衰的“安史之乱”，唐玄宗带着杨贵妃仓皇出逃。传说一日一行人来到成都郊外一个名叫天隳山的地方。

唐玄宗一行到了天隳山下小镇时已是半夜，侍从找遍全镇，终于发现一家饭铺。敲开门后，老板的女儿赶紧拿出一盘白天未用完已煎制收起的豆腐，稍事回锅后端出。对于旅途奔波劳累并且饥肠辘辘的唐玄宗来说，这盘回锅豆腐简直比过去吃的山珍海味还要鲜美，比肉还好吃。正在吃着，长安方向传来八百里急报，安禄山之乱已被平息。玄宗大喜，当下率领部队回京。白居易《长恨歌》中有“天旋地转回龙驭”的诗句，即指此事。

其实这个传说与史书记载的内容有所出入。据说当时玄宗皇帝并没有立即调头回去，而是在成都住了一年零两个月后才返回京城。为此，唐代蜀中名士张冬荣还专门写了这首《天回山》：

一撮神土从天隳，无端挡得御驾回。

谁能忘却杜鹃鸟，望帝心声化翠微。(www.daowen.com)

不过自那以后，人们就改称“天隳山”为“天（天子）回山”，山下的小镇也取名“天回镇”了。而玄宗吃过的豆腐，也以“天回豆腐”之名，流传至今，成为蜀地名菜。

唐玄宗天回豆腐
（邓娜　绘）

何国正

国家高级中式烹调技师（原特三级），成都餐饮名店陈麻婆豆腐技艺非物质文化遗产传承人，陈麻婆豆腐店行政总厨。

代表菜品

鲍鱼红烧肉、麻婆顺椒鸡、锅贴豆腐、荷包豆腐、青豌豆焖牛筋

何国正1980年参加工作，一直在陈麻婆豆腐事厨，并有幸得到陈麻婆豆腐两代传人的言传身教。通过近四十年不间断地学习和工作实践，何国正熟练掌握了陈麻婆豆腐从制豆腐、调料配制到成菜操作的一系列工艺，制作的麻婆豆腐“色泽红亮、亮汁亮油、细嫩鲜香”，秉承了陈麻婆豆腐成菜“麻、辣、烫、整、酥、嫩、鲜、香”的特点，并创造性地将这些特点加以升华。多年来，何国正始终坚持在生产操作第一线，从一名普通厨师一步一个脚印地干到了行政总厨，并成为“陈麻婆豆腐非物质文化遗产传承人”，肩负着弘扬和传承陈麻婆豆腐传统技艺的责任。

何国正根据故事传说，以及成都天回镇地方风俗习惯，运用传统川菜熊掌豆腐的制作方法，并结合自己多年的豆腐制作技艺，完美地呈现了这道曾经让唐玄宗都赞叹不已的蜀地风味菜肴。此菜又名熊掌豆腐、二面黄豆腐。