菜品典故

勿以恶小而为之，勿以善小而不为。

——三国·刘备

刘备是西汉中山靖王之后，公元221年，在成都称帝，国号汉，史称蜀或蜀汉。

刘备和魏国丞相曹操是一生的对手。据说刘备被曹操击败过五次，但是每一次刘备都能全身而退，而且每一次刘备都跑得非常从容。

传说徐州之战结束后，曹操将刘备软禁在许昌。为了避免曹操的猜忌，刘备在自己居住的小院装聋作哑，韬光养晦。他整日在院中种植打理各种蔬菜，几乎连院子的门都不出。曹操见刘备如此，渐渐放下了防备刘备的心思，也逐渐放松了警惕。之后，刘备借口协助曹操镇压叛乱，借机逃走，并最终开创了自己的帝业。

在被曹操软禁的日子里，刘备为了显示自己无野心，生活很清苦，不得不长期吃自己种植的莱菔（白萝卜别称），久而久之，吃得生厌。为了调剂生活，保持心情顺畅和身体健康，他研究出了一种莱菔馅饼的制作方法：将莱菔洗净晾干后用野蜂蜜浸泡，再剁成细馅加进面饼里，然后用火烤制而成。烤熟后的面饼闻之香味扑鼻，食之满口生津，于是命名“蜜制莱菔饼”。就是这蜜制的莱菔面饼，陪伴刘备度过了一段不平凡的艰难日子。后来此饼做法流传到民间，名称也传成“秘制莱菔饼”了。

刘备秘制莱菔饼
（骆平　绘）

蒋学云

国家高级中式烹调技师（原特一级），中国烹饪大师，四川川菜老师傅传统技艺研习会副会长。

代表菜品

波丝油糕、提丝发糕、豆芽包子、白蜂糕、红枣油花、芝麻鸭片、泡椒牛蛙、豆花鲜鱼、紫菜乌鱼片、泡椒仔鸡

蒋学云1957年参加工作，他的师父是著名的大刀蒸肉王唐绍文。1960年，蒋学云调入成都餐厅，得到川菜一代宗师孔道生的青睐，被收入门下，亲授红案和白案烹饪技术，成为其得意门生，并成为荣派川菜的第三代传人。1963年，他调至成都芙蓉餐厅，在这里一干就是十三年，其厨艺日趋炉火纯青。1976年他和师父孔道生一道被派往北京四川饭店教学，回蓉后主要从事烹饪技术教学。他是四川省首批特级厨师，1979年作为四川省政府川菜访问团专家组成员前往香港，参加川菜技艺表演及交流活动，是首批将川菜发扬光大的大师之一。1987年蒋学云公派美国荣乐园，在美国工作二十六年，直到2013年退休回国。(www.daowen.com)

这道“秘制莱菔饼”，是蒋学云大师的川式点心代表之作、匠心之作。在美国事厨的二十多年里，他高超的川菜烹饪技艺，特别是川式点心制作技艺，得到世界各地食客的高度赞誉。

·主料·面粉、猪肉各500克，萝卜1000克

·辅料·熟火腿60克，芝麻20克

·调料·花椒粉1克，盐5克，葱花25克，化猪油400克

·制作·

1.猪肉切细末，火腿切细粒，萝卜去皮切成细丝，在沸水中焯一下后挤干水，抖散备用。

2.锅中加入化猪油烧至五成热时，下猪肉末炒散，加盐炒匀起锅，与萝卜丝、火腿粒、葱花、花椒粉拌匀成馅心。

3.面粉加化猪油揉成酥面，再用面粉、化猪油、清水调制成油水面。将油水面压扁，包入酥面擀成片，卷成圆筒形再分成20个剂子，将剂子从中切成两半，刀口向下拼合卷成圆形，再压扁成饼皮，包入馅心，封口压扁成圆饼，饼面放上芝麻。

4.锅中下化猪油烧至五成热时，下饼坯微火慢炸，待浮起呈浅黄色即成。

·特点·

酥纹清晰美观，馅心鲜香味美。