菜品典故

山不在高，有仙则名。水不在深，有龙则灵。斯是陋室，惟吾德馨。苔痕上阶绿，草色入帘青。谈笑有鸿儒，往来无白丁。可以调素琴，阅金经。无丝竹之乱耳，无案牍之劳形。南阳诸葛庐，西蜀子云亭。孔子云：“何陋之有？”

——唐·刘禹锡《陋室铭》

刘禹锡这篇千古名文中的“西蜀子云”，说的就是成都郫县人，被誉为大儒、“汉代孔子”的扬雄。

扬雄长于辞赋，是仅次于司马相如之后西汉最著名的辞赋家。他在其名篇《蜀都赋》里比较系统地描述了汉代四川地区的烹饪原料、烹饪技艺、川式筵宴及川人饮食习俗。

扬雄家世代以耕种、养蚕为职业，扬家五代只有一子单传。虽然如此，扬母对扬雄从小要求很严。扬雄少时十分好学，虽略有口吃，但博览群书，志存高远。小时候的扬雄和许多同龄人一样，最盼望的就是过春节。每到春节前夕，母亲就会用稻米做许多“稻饼”：先将稻米蒸熟以后，趁热舂成米餈，晾干后切成小块。每次母亲做好后，会先用来祭祀先祖，完事后小扬雄就可以享用了。稻饼的美味在扬雄清苦的童年时代，留下了美味又美好的记忆。

后来扬雄历时多年编著《方言》，在这本中国第一部方言研究专著里，他首次将“稻饼”称为“糕”。也许在他的记忆里，母亲做的稻饼有着如羊羔般的细嫩美味吧。从此，人们开始将一些用稻米做成的饼称为糕、年糕、米糕等，一直沿用至今。

扬雄蜀都方言糕
（刘静　绘）(www.daowen.com)

赖晓辉

国家高级中式烹调技师，中国烹饪大师，天府掌柜厨政总监，成都名堂餐饮集团董事行政总厨。

代表菜品

红焖中华鳖、泡椒芝麻大肉蟹、宫保脆皮大花虾

2016年，将成都传统小吃以全新的意境呈现并亮相的天府掌柜，开张就以骄人的销售业绩令同行刮目相看。赖晓辉就是天府掌柜品牌的厨政总监。1990年他入厨成都蜀都大厦旋转餐厅，在他的师父胡晓军的悉心指点下，赖晓辉从厨工一路做到主管。1996年，他进入四川烹饪高等专科学校深造。两年的专业学习，让赖晓辉的烹饪理论与烹饪技术得以全面提升。在闯荡餐饮江湖三年后，2008年加盟许凡的成都名堂餐饮集团，任董事行政总厨，并兼任美国老四川餐饮连锁集团菜品研发总监，为川菜的国际推广尽职尽责。

纵观川式小点，用米制作的品类繁多，仅带有“糕”字的就有黄糕、白糕、冻糕等10余种。这道“蜀都方言糕”，就是采用四川民间小吃白米糕（又称发糕）的制作方法蒸制而成。天府掌柜总厨亲自操作，大儒扬雄的加持，让这道古朴典雅又充满童趣的方言糕堪称完美。