豆花是我国传统豆制品中历史最悠久的主要品种之一，它营养丰富，容易消化吸收，被称为“全营养食品”。垫江石磨豆花独具特色，这与其原材料——垫江黄豆有密切关系。

垫江三面环山，溪流纵横，山环水绕，土壤肥沃，有机质含量高，富含氮、磷、钾，气候温和，光照充足，雨量充沛，空气清新，昼夜温差大，独特的地理环境和气候条件充分满足了垫江黄豆生长发育的需要。

垫江黄豆，又叫垫江阴嘴黄豆，是大豆的一个重要品种，是垫江的主要农作物之一，也是垫江的一大特产。垫江黄豆呈不规则椭圆形，似猪肾的形状，种脊外凸一侧为阳脊，向内凹陷一侧为阴脊，阴脊中间呈黑褐色，似一小嘴，故名。它与圆形的鹰嘴黄豆有明显区别。

垫江是重庆大豆生产优势产区基地县，自给率达95%以上，已形成“本土生产、就近供应”的格局。垫江黄豆的品质与垫江的自然地理环境密切相关。

垫江黄豆是喜温作物，不耐高温，温度超过40℃时，坐荚率降低57%～71%。垫江黄豆种植在海拔700 米以下的低山丘陵地区。4月清明前后播种，10月前后收获，生长期达180天以上。垫江春季平均温度为16.5℃，夏季平均温度为26.1℃，相对湿度为80%～82%，月降水量为100.3～179.1毫米。气候温和，降水充沛，光照充足，能满足黄豆在15℃～28℃的生长条件，有利于黄豆种子萌芽出苗、幼苗生长、花芽分化、开花结荚、鼓粒、成熟等。特别是在黄豆鼓粒时，充足的光照有利于养分的快速积累，有利于黄豆进行光合作用，积累蛋白质，从而提高其蛋白质含量。

垫江黄豆是短日照作物，其特性与垫江的日照长度有密切的关系。短日照植物适于在中低纬度地区生长，日照时间为14小时以下。长日照植物则适于在高纬度地区生长，夏季24小时都有日照。垫江地处北纬29°38ˊ～30°31ˊ之间，属于中低纬度地区，日照时间为8～12 小时，有利于垫江黄豆的花芽分化。

垫江黄豆在生长发育过程中，需要不断从土壤中吸收各种营养物质，氮、磷、钾是不可缺少的三种元素。垫江土壤中氮、磷、钾等元素含量丰富，氮含量为30～150 毫克/立方米，磷含量为3～40 毫克/立方米，钾含量为30～200毫克/立方米。(www.daowen.com)

氮是构成蛋白质的主要成分，对茎叶的生长和果实的发育有重要作用，是与产量最密切的营养元素。黄豆植株各器官中的氮含量较高，成长的植株平均含氮量为总重的2%左右，籽粒和根瘤的含氮量高达6%～7%。没有氮就不能形成高蛋白质，植物就没有生命。垫江土壤含氮量丰富，这是垫江黄豆富含高蛋白质的重要原因之一。

磷是形成蛋白质和其他磷化合物的重要元素，参与主要的代谢过程，如糖、脂肪、蛋白质的转化。黄豆吸磷高峰在结荚、鼓粒期，磷在黄豆植株内能够移动和再利用，只要前期吸收了较多的磷，即使开花期停止供应，也不致严重影响产量。垫江土壤磷含量丰富，这是保证垫江黄豆高产的重要原因之一。

钾是多种酶的活化剂，能促进黄豆蛋白质的合成，提高光合作用，促进氮素的吸收。钾在前期与氮一起加速植株的生长；在中期和磷配合可加速碳水化合物的合成，促进脂肪和蛋白质的形成，并加速物质的转化，使其成为可贮藏的形态；在后期能促进可塑性物质的合成并向籽粒转移。

由于垫江的土壤中富含氮、磷、钾等元素，所以出产的垫江黄豆不仅产量高，而且蛋白质含量高达47%～51.79%，脂肪含量低至16.02%～17.63%，比国家规定的蛋白质和脂肪总量不得少于60%高出3～9 个百分点。垫江黄豆是国内稀有的“高蛋白黄豆”，具有高蛋白、低脂肪、低热量、无胆固醇的特点，外皮色泽光亮，表皮干净，颗粒饱满，整齐均匀，百粒重达20～24 克。

水质在豆制品的生产中至关重要，水质的好坏直接影响到豆制品的质量和出品率。一般情况下，豆制品生产使用的软水pH值为6.0～6.5，这样生产出来的豆制品质量好，出品率高，品质细腻，口感香甜。垫江的生活饮用水水质达标率为100%，优于Ⅱ类标准。水质清澈透明，甘冽可口，呈弱酸性，有机杂质少，硬度适宜，矿物质丰富且含量适中，对保证豆花的质量和出产率十分有利，为制作垫江石磨豆花提供了得天独厚的自然条件。

龙溪河流域（垫江黄豆的产区之一）的农村面貌