1.面团为什么要揉光滑？

做面条的面团揉光滑，口感上会更滑溜。做包子的面团揉光滑，蒸出来的包子更有光泽，造型更好。5～10分钟的静置，有助于将面团揉光滑。

2.面团为什么要静置？

刚开始操作的面团，自身很筋道，如果刚揉好就立即擀压，容易收缩，静置一会儿后再操作更容易成型。静置的时候，用保鲜膜盖好，可以防止面团表面风干。

3.面点制作中，擦、揉、摔分别用于什么面团制作？

“擦”一般用于油酥面团。所谓油酥，就是由油和面粉混合而成，混合的时候，必须要用到手掌根部的力量，擦得越透，出来的层次就越分明。

“揉”一般是用于包子面团。包子面团揉得越好，蒸出来的包子就越漂亮，表面不会有气泡，更光滑，所以“揉”在包子面团制作中至关重要。

“摔”一般是用于面包面团。在中式面点中，“摔”一般是用于春卷面团，面团越摔越筋道，做出的春卷也就越好吃。

4.大包酥和小包酥有何区别？

大包酥就是用整个油皮面团包住整个油酥，然后进行折叠的操作，适用于大批量生产，能节约很多时间。

小包酥就是将油皮和油酥分成小分量的面团，一个一个地进行操作，这样做的好处是做出来的酥皮层次更好，但时间上会长，工序上也会更复杂。

5.烤制面点有什么温度上的要求？

烤箱温度不一样，烤出来的面颜色也不一样。(www.daowen.com)

100～130℃烤出来的面点颜色发白，适合雪白表皮的面点。

140～200℃烤出来的面点颜色金黄，适合大部分烘焙点心。

200℃以上，烤出来的颜色呈枣红色，要随时注意观察，防止烤煳。

6.什么样的油温适合炸制面点？

酥皮类的点心，一般是三四成油温的时候炸制，三四成油温开始下坯，油温升高后，可根据情况再关火；等油温降低了，可以再调高温度进行炸制，以确保点心内部炸熟、炸透。

如果是炸制麻花、馓子，油温需要更高一点，最好是七成油温，这样便于将小麻花、馓子炸脆、炸酥。

7.影响面团发酵的因素有哪些？

虽然面团中酵母放得多容易发酵，但注意用量也不要过大，因为用量过大会有酵母味道，面团也容易发酸。一般以酵母是面粉量的1%～2%为宜。

如果室温比较高，那么面团也就很容易发酵；如果室温比较低，面团就不容易发酵，适合面团发酵的最佳温度是28～38℃。

8.面点如何保存？

做好的面点，放凉后用保鲜袋密封保存。如果不及时吃，要放入冰箱冷藏，吃时再复蒸。如果长时间不吃，建议冷冻保存。如果是面条、汤圆等没有熟制的面点，不及时吃的话，直接分成小份冷冻就可以了。