炖

炖汤的做法比较复杂，要先用葱、姜炝锅，再加入高汤或者水，待烧开后再加入主要材料，先大火烧开，再小火慢炖。

炖汤的主材料要求软烂，一般是鲜嫩多汁，特点是汤汁清醇、质地软烂。

Tips：1.最好选择韧性较强、质地较为坚硬的食材，比如土豆、山药、牛肉等。

2.炖汤不需要勾芡。

汆

汆是指对一些烹饪材料进行过水处理的方法，是煮汤的常用方法之一，汆菜的主料多切成细小的薄片、细丝、花刀形或丸子状。

汆属于用旺火速成的烹饪方法，多用于清汤的做法，特点是清淡解腻、滑嫩爽口。

Tips：这种做法容易产生浮沫，一定要除去。

煮

煮汤和上面提到过的汆有相似之处，但从烹饪的时间上来看，煮比汆的时间要长。(www.daowen.com)

煮汤主要是把材料放在高汤或者清水中，用大火烧开后，改用中火或者小火慢慢煮熟的一种烹饪方法，特点是汤菜各半、口味清鲜。

Tips：1.加热的时间比较长，一般都在1小时以上。

2.汤汁较多，汤菜各半，不需要勾芡。

3.在煮的过程中，高汤或者清水要一次性加足量，不要中途续加，否则会影响味道。

煨

煨汤一般是将质地较老的材料放入锅中，用小火长时间加热直到材料熟烂为止，制作时间往往很长，有的甚至要一天，特点是主料酥烂、口味香浓醇厚。

Tips：1.选择质地较老、纤维较粗、不易煮熟的材料，比如玉米、红薯、排骨等。

2.切成较小的块状。

3.汤汁不勾芡，盐一般在最后放入。