近年来，青花椒香味物质十分畅销，尤其是重庆江津种植的青花椒原料最为出名。原来青花椒作为野花椒在国内较少食用，但由于重庆小面的快速增长，麻味需求不断增加。

青花椒是一种芸香科落叶灌木，或小乔木蜀椒，在重庆小面调味中应用广泛。成熟的青花椒表皮呈灰绿色或棕绿色，香味物质主要以挥发性油类物质存在于果皮之中。香味物质分子量较小，挥发性较强，具有强烈的芳香，主要由α-松油醇、月桂烯、1，8-桉叶素、柠檬烯等物质组成。青花椒的香味物质可以来自于青花椒果实，也可是青花椒柄、青花椒叶。不同地区的青花椒，香味物质组成也略有不同，重庆江津的青花椒含有柠檬烯、芳樟醇、乙酸芳樟醇、β-月桂烯、β-罗勒烯、大根香叶烯等香味物质，云南鲁甸青花椒则含有醋酸牦牛儿脂、1，8-萜二烯和β-水烯芹等特殊的香味物质。

1.青花椒香味物质的研究及分析

青花椒香味物质可以采用回流或者不回流萃取、常压负压回流水蒸气蒸馏、超临界CO2提取等方法进行分离提取。青花椒香味物质主要包括柠檬烯、蒎烯、松油烯、月桂烯、桧烯、罗勒烯、侧柏烯、丁香烯等烯烃类、芳樟醇、松油醇、沉香醇、牦牛儿醇、香茅醇、枯醇等醇类、胡椒酮、薄荷酮等酮类、醛类、1，8-桉树脑环氧化合物、酯类、芳烃等。青花椒果皮则含香柑内酯、伞形花内酯、吡喃香豆素、脱草肠素、7-羟基-8-甲氧基香豆素等芳香甜味成分。

青花椒所含香味物质各有特色，对伞花烃具有芳香味，2，5-1，1-二甲基乙基噻吩具有青香、肉香味，胡椒酮具有灼烧口感、清香、焦香、香菜香味，吡喃香豆素具有芳香甜味，7-羟基-8-甲氧基香豆素具有干草香、香豆香味，香茅醇具有特征的青香、花香、柠檬香味，枯醇具有青香、辛香、药香味，α-蒎烯具有白柠檬香味，α-侧柏酮具有药香味，香叶醇具有明显的花香味，松油醇具有桃子香味，橙花椒醇具有果香、青香、花香、木香味，乙酸芳樟酯具有凉香、花香、木香味，β-侧柏酮具有木香味，β-石竹烯对香味贡献小，但具有樟脑香、辛香、木香味，柠檬烯具有果香味，松油烯具有柚香味，月桂烯香味作用仅次于芳樟醇，它具有重要的草本香、甜香、干香、药香味，丁香烯具有辛香味，薄荷酮具有清新香味。芳樟醇是青花椒中最重要的香味物质，它具有特征花香、凉香、清香、木香味等。青花椒所含香味物质中醛类具有明显的木味、柑橘香味、桉叶香味，挥发性的环氧化合物具有清香木头香味，酯类具有果香味、花香味、青苦香味。大多数青花椒香味物质都有青苦香味，三萜类具有贴香味。青花椒所含的喹啉衍生物具有苦味、涩味，有微弱的香草香味，异喹啉衍生物香味虽然微弱，但是对青花椒香味物质的形成很重要，它也是导致不同产地青花椒香味不一致的原因之一。

分析青花椒香味物质与其他原料相近的研究如：与胡椒相近的椒香源于含有相同的蒎烯、石竹烯、胡椒酮、月桂烯、松油烯；与木姜子青香相近是源于含有相同的牦牛儿醇、枯醇、香茅醇；与孜然草香相近源于含有枯茗醇、松油醇、柠檬烯、蒎烯等；与香叶香味相近源于含有香叶醇、香茅醇、芳樟醇、松油醇、薄荷醇、月桂烯、蒎烯等；与桂皮辛香相近源于含有蒎烯、芳樟醇、石竹烯、香叶醇、桉叶醇；与肉豆蔻果香相近源于含有的蒎烯类成分；与香菜菜香相近源于含有对伞花烃、芳樟醇、乙酸芳樟酯、香茅醇、薄荷醇、松油醇、石竹烯、月桂烯、α-蒎烯、β-蒎烯等；与丁香香味接近源于含有松油醇、对伞花烃、α-蒎烯、β-蒎烯等；与肉桂香味接近源于含有α-蒎烯、β-蒎烯、桧烯、月桂烯、柠檬烯、香叶醇、芳樟醇、石竹烯、胡椒酮、乙酸芳樟酯；与薄荷凉香接近源于含有α-蒎烯、β-蒎烯、桧烯、月桂烯、柠檬烯、薄荷醇、芳樟醇、石竹烯、对伞花烃、β-侧柏酮；与桉叶草香接近源于含有α-蒎烯、β-蒎烯、桧烯、月桂烯、柠檬烯、芳樟醇、对伞花烃；与芹菜菜香接近源于含有α-蒎烯、β-蒎烯、石竹烯、月桂烯、柠檬烯、松油醇、乙酸芳樟酯；与桂花花香接近源于含有β-蒎烯、香茅醇、芳樟醇、松油醇、罗勒烯、丁香烯；与香果果香接近源于含有α-蒎烯、β-蒎烯、对伞花烃、月桂烯、柠檬烯、香茅醇、芳樟醇。这些研究可以作为重庆小面新风味研发的参考依据，以便做出具有特色的味道，创立具有记忆性的重庆小面品牌。(www.daowen.com)

2.青花椒香味物质的应用

青花椒主要香味物质有芳樟醇、桧烯、β-月桂烯、蒎烯、柠檬烯、香叶醇、侧柏烯、侧柏酮、松油醇、松油烯、橙花椒醇、乙酸樟脑酯、β-石竹烯等，这些成分形成青花椒的独特香味。青花椒含有羟基-β-山椒素、羟基-γ-山椒素、羟基-α-山椒素、γ-山椒素、2-羟基-N-异丁基-2，4，8，10，12-十四烷壬烯酰胺、2-羟基-N-异丁基-2，4，8，11-十四烷五烯酰胺、2-羟基-N-异丁基-2，6，8，10-二十二碳四烯酰胺、2-羟基-N-异丁基-2，6，8，10-十二烷四烯酰胺、N-对羟基苯基甲基-2，7-二甲基-2，6辛二烯酰胺等酰胺类物质，酰胺类没有明显的香味，但是具有持久清凉的口感，是调配重庆小面的关键，也是目前重庆小面麻味厚重的关键。酰胺类物质对香味帮助不大，但可以提供独特刺痛口感而产生唾液，这也是青花椒不断应用于麻辣调味的原因，这类物质成为众多重庆小面口感特色。

青花椒含有的生物碱类物质香味比较小，但是有比较明显的鱼香味，这也就成就了“水煮鱼调味料”。生物碱类天然含氮有机化合物在制作“水煮鱼调味料”过程中可产生令人愉快的鱼香，这就是“水煮鱼调味料”畅销大江南北年的秘诀。青花椒的品种和等级对鱼香味有一定影响，根据这一特征可以研发水煮鱼风味的系列化重庆小面。

通过对青花椒香味物质蒸馏测定，芳樟醇含量达50%，柠檬烯含量20%，桧烯14%，月桂烯3%，β-石竹烯含量2%，再通过不断分析其他香味物质的数量及其存在形式，可以研究出特征性较强的青花椒香味重庆小面。不断探索青花椒香味物质的研究，可以实现更多椒香味重庆小面的研究和开发。