油辣椒的做法，每家都不一样，千家千样，而且同一家每天做的味道也不一样。传统做法是先选择辣椒的品种，通常以选择遵义朝天椒为好，之后，采用石凹木槌捣制。辣味的本质不一样，一些独门绝技是向辣椒面中添加其他原料，或者是炒制辣椒所产生的香味，或者是油浸辣椒所产生的香味，油类的使用通常以菜籽油为佳。实际上，油辣椒制作是因为空气参加反应才具有辣椒香味，而吃的时候香味已经不存在了。通过先进的分子技术先将含有少量定量空气的标准化香味产生，再将其香味物质固定化成为稳定的香味原料，然后将这样的原料加入辣椒油中，对辣椒油香味进行不同修正，从而达到标准的辣椒油。该过程的关键是通过先进的空气限量来提取标准化的香味物质的技术，这对于重庆小面标准化的作用巨大。

辣椒是一种草本茄科辣椒属植物，原产于中南美洲热带地区。它是一种在复合调味过程中经常应用到的重要香料，市场上以辣椒为原料生产的具有辣味的食品随处可见。我国辣椒生产和消费均居世界首位。我国辣椒资源丰富，贵州、四川、云南、湖南等地均有种植。高品质辣椒香味物质的提取分离是当前一个产品畅销于市场，风味被消费者认可的关键。

（一）辣椒香味物质的提取方法

1.溶剂浸提法

将辣椒粉碎，采用乙醇、丙酮、乙醚、乙酸乙酯、己烷等溶剂萃取，多次浸提，回收溶剂得到辣椒香味物质。该方法有溶剂残留，成本较高，提取过程损失大，加热较少，辣椒香味物质生成也很少，主要的是缺少辣椒独有的香味。当前采用这一方法提取辣椒香味物质的极少，一般不采用。

2.高温油浸法

采用食用油加热到155～160℃，直接加入辣椒粉之中，边加入边搅拌，存放24小时后过滤即得辣椒香味物质。可以在辣椒粉之中预先加入5%的水将辣椒面混合均匀，这样浸提的辣椒香味物质色泽较好，成本较低，是目前四川、重庆等西南地区常用来提取辣椒香味物质的做法。目前很多重庆小面所谓的油辣椒制作也是用这一方法。该做法离标准化距离还很大，尤其是经典的油辣椒香味的提取。

高温浸提所形成辣椒香味物质的过程：

（1）美拉德反应（Maillard Reaction）

此反应中，氨基和羧基经缩合、聚合生成黑色等。

辣椒所含氨基酸+还原糖类物质羰基化合物（辣椒香味物质）→

辣椒香味物质中的醛类，尤其是具有果香味、咖啡味、焦香味的呋喃类物质都是在这个过程形成的。这些是经典油辣椒香味，是被消费者认可的关键，也是重庆小面传统做法不可或缺的。

（2）斯特雷克降解反应（Strecker Degradation）

此反应中氨基酸被降解成为醛、氨、二氧化碳，醛类物质的存在使辣椒香味发生变化。

辣椒香味物质中最为活跃的香味物质在这一过程生成，如3-甲基正丁醛、2-甲基正丁醛等，同时在这一过程中生成3-蒈烯，令人愉快的香味物质，还生成丁酮、吡嗪、烯类香味物质。

（3）焦糖化反应（Caramelization Reaction）

焦糖化反应是指辣椒所含糖类物质受高温（150～200℃）影响发生降解作用，降解后的物质经聚合、缩合生成黏筒状的黑色物质的过程。糠醛就是戊糖发生焦糖化反应的产物。

以上三个反应成为辣椒香味物质研究的重点。我们利用世界先进技术将不断探究更新的反应条件，制造更好的辣椒香味物质，给消费者带来熟悉、稳定、一致的，可以标准化的油辣椒风味。

辣椒香味物质的品质受温度、油的质量、辣椒品种、辣椒质量影响。

（1）温度

在高温作用下，辣椒所含的糖类物质、氨基酸成分及其他成分，发生了美拉德、斯特雷克降解反应等，生成醛、酮类、烯、醇、胺及呋喃衍生物等香味物质。温度过高，形成焦糊味、苦味、咖啡味，使其香味不能被消费接受；温度过低会产生铁锈味、生青味、哈味，这成为一些不良风味形成的原因。

（2）水分

辣椒粉所含水分不同或者添加不同的水量，形成的辣椒香味物质不同。水分小于5%，色泽较黑，有焦糊味、苦味；水分大于10%，色泽偏黄，有生青味、无香味。最佳水分含量为11%。这是近17年来笔者通过近380多家辣味食品生产经验总结出来的。

（3）食用油

菜油、花生油、大豆色拉油、混合色拉油对辣椒香味物质的提取的影响不同。笔者通过研究240多种辣椒香味食品制作过程，得出结论是：花生油高温浸提辣椒香味物质对香味干扰最大，其次是混合色拉油，再次是大豆色拉油，最好的是菜油。而且，菜油浸提经过高温时会有肉香味的呋喃类辣椒香味物质形成，这有利于在特定工艺条件下形成高品质辣椒香味物质。

（4）辣椒品种

不同辣椒品种的组成成分和含量不同，所形成的辣椒香味物质也就不同，同一辣椒品种，不同的成熟阶段也含有不同的辣椒香味物质。

辣椒香味物质的形成还与辣椒生长的光照、水质、温度、湿度、土壤、气候有关，我国产于贵州、四川地区的辣椒所含香味物质优于其他地区。同时可以在辣椒粉之中加入芝麻、花生、黄豆等干果赋予果香，成为“油辣子传奇”香味特色。(www.daowen.com)

3.超临界CO2萃取法

超临界CO2萃取是当前的一项比较成熟的分离技术。超临界流体的密度大小直接影响辣椒香味物质的溶解能力，流体密度与温度和压力有着密切关系。该方法分离技术工艺简单，耗能低，萃取溶剂无毒，比较容易回收，国内多家企业采用这种方法获取极高纯度的辣椒提取物，但是辣椒香味物质则极少。

4.蒸馏提取法

蒸馏提取是利用水蒸气将易挥发辣椒香味物质分离出来，得到相应的辣椒香味物质。目前，采用这一方法可以获得很好的辣椒香味科物质馏分。

未来，辣椒香味物质的提取趋势是联合高温油浸和定氧蒸馏两种方法。油辣椒香味物质稳定、持久，被消费者认可，才是重庆小面发展的关键，也是应用分子级调味技术的最终目的。

（二）辣椒香味物质的成分及作用

辣椒香味物质含有醛类、酸类、酮类、醇类、盐类、硫醚类、烷类、杂环化合物以及其他。目前能检测检到的辣椒香味物质成分及作用如下。

1.醛类

3-甲基丁醛（巧克力味）、2-甲基丁醛（麦芽、可可味）、正己醛（青草味）、2-甲基-2丙烯醛（坚果香味）、2-甲基丙醛（干菜味）、戊醛（果香、面包香）、2-甲基-1-戊醛（椒香味）、庚醛（柠檬、橘子味）、2-庚醛（果香味）、2-正烯醛（果香味）、正辛醛（焦苦味）、2-正辛醛（焦味）、糠醛（杏仁、蜂蜜味）、癸醛（脂香味）、苯甲醛（果仁香味）、壬醛（脂香、青香、霉味）、藏花醛（树香味）。

2.酸类

3-甲基丁酸（酸香味）、3-甲基丁酸（籽香味）、2-乙基己酸（木香味）。

3.酮类

丙酮（肉汤味）、3-丁烯-2-酮（干草香、蘑菇香）、2，3-戊二酮（黄油味）、2，3-丁二酮（饴糖、黄油味）、2-丁酮（奶香味）、2-庚酮（香蕉、奶酪香）、2，2，6-三甲基色氨酸环己酮（果香味）、6-甲基-5-庚烯-2-酮（脂香味）、3，3，5-三甲基色氨酸-2-环己酮（果香味）、1-戊烯-3-酮（塑料味）、1-辛烯-3-酮（蘑菇味）、3-庚烯-2-酮（烤香味）、β-紫罗兰酮（紫罗兰香、浆果香、青香、果香、花香味）、苯基甲基甲酮（果香味）。

4.醇类

2-丙醇（甜香味）、1-丁醇（青香味）、2-甲基-1-丁醇（甜香味）、3-甲基-1-丁醇（咖啡香味）、1-壬烯-3-醇（草香味）、蘑菇醇（蘑菇味）、2-乙烷基-1-己醇（肉香味）、2-（2-乙氧基）乙醇（干菜香味）、1-苯基乙醇（葱香味）、芳樟醇（花香味）。

5.盐类

乙烷基醋酸盐（咖啡香）、甲基醋酸盐（肉香味）。

6硫醚类

二甲基三硫（腐烂味、肉香、蔬菜香、洋葱味，含量较少）、二甲基硫（不愉快的硫化物味）。

7.烷类

2-壬烷（草香味）、1，1-二乙氧基乙烷（果香味）。

8.杂环化合物

苯并噻唑（烤香、坚果香、爆米花香味）、2-甲氧基-3-异丁基吡嗪（甜椒、胡椒、咖啡味，辣椒主要风味物质）、2-异戊基噻吩（果香味）、3-甲基噻吩（青香味）、四氢呋喃（肉香味）。

9.其他

二甲基砜（焦味）、3-蒈烯（火腿香味）、α-Mulolene（肉香味）、2-庚烯（烤香味）。

1-戊烯-3-酮和2-甲基丙醛主要形成辣椒独有的干菜风味，根据这一特点可以研发特有的重庆小面专用油辣椒。对辣椒香味物质的作用作充分了解，便于深度研发新风味重庆小面，例如将其果香较重的辣椒香味物质应用到黄豆、花生、蚕豆、锅巴、薯片、辣椒酥等调味之中，将蘑菇香味较重的辣椒香味物质应用到重庆小面之中，将青草味较突出的辣椒香味物质应用到重庆小面调味之中，还可采用合成单体香料调配辣椒风味调味料。

辣椒作为当前最具特色的香原料，目前诸如辣椒精、辣椒油树脂、辣椒油等产品层出不穷。但是国内对辣椒香味物质的研究却不足。对辣椒的香味物质不断研究，将会诞生更多新辣椒香味物质，实现油辣椒的更新换代，同时也将实现重庆小面的新型调味创新与发展。