通过多年实践证实：盲测是最科学、公正、合理的测试消费者真正需求的最佳手段。

（一）盲测的作用

盲测可解决资源利用的有效性，盲测应该是不记名的，由第三方专业机构进行分析，以达到真正的盲测效果。很多大品牌调味企业在研发过程中一直坚持盲测调味，从而保证产品质量，在市场上站稳脚跟，一步步做大做强。而一些重庆小面模仿市场上味道，跟风而上，急于求成，没有盲测，没有脚踏实地科学合理的研发手段及措施，导致消费者不认可，结果其销售一般，最后以失败收场。

盲测有助于研发市场上最好的重庆小面。成都乐客食品技术开发有限公司利用盲测，可以研发优于市场上的高汤、调味料、配菜、面条等，在盲测过程中由第三方进行双向盲测，从而循序渐进地完成一个又一个的精品研发，这是盲测最重要的作用。盲测的有效性在于公正、客观反映消费者的需求状况。认真执行双向盲测可以解决大多数反映“味道没有特色”、“网络很好，产品销售停滞不前”的品牌运作问题。

（二）盲测需要的研发基础

应用科学合理的数理统计方法做盲测的基础实验，以帮助众多研发人员研发出优于市场上优势重庆小面。如对重庆小面调味料进行盲测的研发基础，先确定肉味、鲜味、香辛料味、香味作为影响重庆小面调味料的四个因素，对这4个因素的特征风味进行梯度试验，分别采取相应的肉味、鲜味、香辛料味、香味的配料做出相关的用量作为试验水平，根据因素、水平列出正交试验表。肉味影响因素选择缓释肉粉和复合氨基酸风味液体香精香料、鸡肉粉复合，最佳配合比例为1:0.3:1，实验水平为1.6%、2.0%、2.4%；鲜味影响因素为干贝素、呈味核苷酸二钠、味精、专用香辛料H-500D复合，通过近320次实验证实相关比例为0.3:1.6:37:0.02为最佳，实验水平为42%、43%、44%；香辛料味为总结清香来源将鲜青葱、白胡椒、葱白、复合香辛料作为优化处理最为理想，其比例为4:1：0.8:0.3，实验水平为0.4%、0.5%、0.6%；香味则为优化鸡肉风味的鸡味，通过近120组实验证实，选择鸡油香精进行修饰，选择实验水平的添加量为0.05%、0.06%、0.07%。采用L 9（34）正交试验优化高汤调配，以市场上销售最好的高汤为代表，以其为80分为准来评价每一组实验的结果，随机选择20位22～25岁女学生作为测试，得分均以80%来计算，相关实验数据及其评价如表3-4所示。

表3-4　相关实验数据及其评价

由上表可以知道，通过以上试验完全可以研发出优于市场上高汤风味的产品，尤其是评分高于80分的实验编号值得参考。从表3-4还可以得出影响高汤品质的因素依次为香辛料配料、肉味配料、香味配料、鲜味配料，最佳组合条件为香辛料配料0.6%、肉味配料2.0%、香味配料0.07%、鲜味配料42%。该实验结果在2014年经过12家企业试生产，效果均优于市场上销售的高汤的品质。(www.daowen.com)

梯度试验需要专业知识和调配经验总结出来，相当重要，因素和水平选失误，再多次正交试验也是无效的。根据正交次序安排实验标本、评比、记分。对正交结果进行总结，找出最佳结论，这就是正交试验的目的，每一次正交试验都是按部就班认真来做，不然所有工作都是白费。形象地说，正交试验就相当于打鱼的网，结果就相当于网到的鱼。

盲测可以证实正交试验选择的结果的最佳性，不受其他条件限制。正交试验可以应用到所有食品的研发，作为盲测的研发基础。

（三）盲测的结果分析

采用数据分析，将极差作为分析盲测的结果，极差表明消费者的需求和盲测之间的差异，极差值越小，表明消费者的接受程度越高，在市场上越能够满足广大消费者的需要。盲测不是研发才使用，对于一个品牌立足于行业，需根据市场现状，不断进行盲测才能获得更多消费者的需要，才能做出精品。通过对盲测的运用，在重庆小面调味料方面的研究我们已做过很多工作，从调味实际影响因素来处理调味的成果，为高汤、调味料、浇头等奠定了基础。

我们将不断运用盲测研发食品的相关报道也将不断展现于重庆小面行业，期待更好地更精确地为消费者研发更多重庆小面。很多企业浪费大量的人力、物力研发多个食品品牌，都不断被市场淘汰，主要的原因就是产品研发不是真实反映消费者的需求状况。实际证明：不通过盲测或者相近方式真正满足消费者需求的产品都会以离市场越来越远而告终，唯有满足消费者真实需要的才是真正的好产品。

根据消费者的需要进行的食品研发将不断被市场认可，盲测作为先进、科学、公平公正的方法，必将为更多的重庆小面企业服务，将不断完善当前一些品牌企业的研发流程改善。作者将不断推广盲测，力争在全国推广达千家以上，服务企业达到满足近百亿消费者的需要。