缓释释放将风味释放的速度降低，使其风味留存持久，给消费者带来美味的感受，这对于当前调味技术的发展至关重要。一方面充分利用调味原料，另一方面能够实实在在带给消费者美味感受。因此，缓释释放风味技术必将诞生更多强大的产品和品牌，顺应消费者的需要。

（一）缓释释放风味流程及存在形式

1.缓释释放风味流程

具有风味特征的一些风味因子通常经过一些组织进行风味释放，其流程体现在这几方面：

①缓释释放因子和食物的本味在物质中交替运动，不受温度和时间的限制。

②缓释释放风味因子可以是肉味或香辛味或别的物质，食物的本味可以是麻辣鲜香肉等各种香味物质或口感。

③缓释释放因子和食物的本味两者之间一旦在一起即通过缓释隔墙交换位置，达到不断交换风味的目的。

④通过不断交换物质的分子运动实现缓释释放风味的结果。

⑤非缓释释放如通过加热可使其风味极大消失，而缓释则不然，这就是缓释和非缓释最大的区别。缓释释放流程如图3-1所示。

3-1　缓释释放流程图

2.缓释风味体存在形式

缓释释放的风味物质以球型存在，在食品中以以下一些情况下进行缓释释放：

①加热过程，在加热的过程中风味物质进行缓释释放，实现一些没有风味或风味物质较弱的时候强化入味，比较难入味的原料也可以通过加热实现入味。

②在物料进行混合的过程充分混合实现缓释释放，尤其是风味比较突出的原料直接稀释其部分风味到一些其他原料之中达到缓释释放的目的。

③部分原料放在一起串味的过程，如将花生和辣椒、花椒添加一些具有缓释释放因子在一起，实现相互之间风味的释放。

④在低温冷冻或者冷藏过程中，极少数风味物质通过缓释释放而实现风味的持久性。

⑤我们在食用过程中，物料的风味因子缓释释放，实现长时间风味的保存。具体的缓释风味体存在形式如图3-2所示。

图3-2　缓释风味体存在形式

缓释释放过程除提供本身风味以外还形成复合的风味过程，其缓释效果的显著程度成为缓释释放的特点及其长时间保持风味的优势。

（二）缓释与非缓释对味觉的影响

1.辣味的延缓

辣味的缓释释放实现辣味的延缓，这也是辣味变得持久的原因，也是未来辣味持久而不烈的发展方向，也是调味的优势体现。具体特征如图3-3所示。

根据以上特点，我们在调味重庆小面时添加极少量辣味物质，对清汤的重庆小面口感帮助很大。

2.鲜味的持久

鲜味的变化体现在多长时间保持鲜味，这也就是缓释和非缓释之间鲜味的区别，具体特征如图3-4所示。

图3-3　辣味缓释影响

图3-4　鲜味缓释影响

缓释释放使调味过程中的鲜味得到延长，改变一些重庆小面鲜味不自然的状况。

3.香辛味

在缓释作用下香辛料味也会发生一定的变化，具体特征经过长期调味总结如图3-5所示。

图3-5　香辛味缓释影响

采用高品质的复合香辛料，与缓释相结合得到更加美味的具有记忆的味道。4.麻辣复合味

麻辣味重合在一起也是要受到缓释释放的影响，直接体现为缓释释放麻辣的速度减弱，其趋势如图3-6所示。

图3-6　麻辣味缓释释放影响

根据这一特点，可以使用麻辣味来平衡高汤，延长麻辣回味。

5.苦味

苦味对于调味来说既有利又有弊，苦味少则是强化，多则是破坏调味的平衡，这就成为苦味难于用于调味中的原因，很多同行难驾驭，缓释影响苦味如图3-7所示。(www.daowen.com)

图3-7　苦味缓释影响

根据这一特点，将复合味的协调性提高，完善高汤的底味基础，促进开发更多肉类高汤的调味。

综上所述，将缓释和非缓释调味用于同类产品口感持续时间不同，在不同产品之中影响也不一样，不同风味采用缓释的风味持久性远远超过非缓释。

（三）缓释释放风味技术经典应用

1.缓释释放在高汤中的功效

对缓释释放的经典应用在高汤调味过程中的功效体现在以下几方面：

①降低油脂类用量过多导致的不良风味，使其后味增加异味减少，合理提高油脂类的利用率。

②掩盖和平衡使用复合香辛料过多导致的不良风味，使其复合味协调性提高，更自然醇厚。

③缓释因子的作用减缓主体原料的本味，使本味更纯正，如重庆小面的调味实现了面条味减弱而面条具有特征明显浓厚的高汤味。

④缓释释放因子的作用大大延长肉味的口感，使其不是单一的肉味而是复合味。

⑤缓释的作用还在于修饰特征重庆小面风味，让重庆小面特征风味显示特色。

⑥缓释还能平衡各种风味提高重庆小面整体风味的一致性，如多种调料、面条、高汤、配菜混合后风味不一致，经过缓释处理之后成为一致性的重庆小面味。

⑦缓释还能协调调味原料所产生的回味，使重庆小面成为比较有特色的风味及口感。

2.缓释释放试验

通过不同缓释浓度对高汤进行缓释试验，其口感持续时间存在明显区别，不同添加量对不同风味高汤有着不同影响，最为重要的是科学合理利用缓释效果达到调味效果，尽量少用原料。

3.无味变有味的缓释调味

对于没有味道的煮熟的骨头调味极其困难，一方面是骨头不容易入味，另一方面是即便能入味其调味成本也极高。通过缓释调味则很容易达到效果而且成本不高，风味和口感极其稳定。因此，国内一些知名大学在接到高汤的调味项目时寻求成都乐客食品技术开发有限公司的技术支持，结果调味成本只用了相当于原先调味的十分之一。

4.阻止过多吸收风味的缓释调味

面条容易吸收大量风味，导致调味时浪费了大量的原料其风味却极其一般，采用缓释释放的原则及其技术进行调味即可实现风味优化，成本极低。这也是当下许多重庆小面口感极好但成本偏高，诸多企业难于将高品质的产品上市的原因之一。过量使用调味料也同样面临成本高这一难题。针对这样的原料特征即可采用缓释调味实现理想的复合调味。

5.缓释实现强化复合味

对高汤采用缓释释放处理提高产品的复合味，将其复合香辛料形成的风味缓慢释放，达到强化重庆小面的香味和口感的目的。柔和持久的重庆小面风味则是重庆小面复合调味的取胜之宝，这也是重庆小面几百家连锁企业风味和口感备受消费者欢迎的原因之一。缓释应用强化复合味也是未来调味的发展趋势，尤其是标准化要求极高的情形下，消费者对缓释释放风味的需要成为一些重庆小面的特色。

6缓释释放实现持续味

重庆小面高汤中一些风味留存时间短，风味物质之间不连续，这样需要通过缓释协调，将其风味长时间释放，形成一个连续释放的过程。目前极少数品牌的重庆小面将缓释释放实现持续味体现得淋漓尽致，其他品牌的重庆小面难以代替，这也是这些餐饮店备受消费者青睐的原因之一。

7.缓释释放实现耐蒸煮的特点

高汤一般蒸煮时间较长，需要实现长时间蒸煮风味仍然存在，这就需要风味物质的缓慢释放。唯有风味物质的缓慢释放才能体现消费者需求的真实性。以前，动物饲养周期长，动物生长时间较久，形成风味的氨基酸和蛋白质带系比较丰富，近年来由于饲养技术的发展，这些动物生长时间减短，风味物质的减少乃至受到加工过程的破坏，这就对耐高温蒸煮的风味的需要加剧，从而更需要缓释释放这样的调味技术。

8.缓释释放风味因子对麻辣强化高汤的影响

针对常见的高汤风味的强化，采用缓释释放调味得出一些独特的效果，得出缓释释放风味因子与麻辣味强弱之间的关系如图3-8所示。

从图3-8可以看出适当利用缓释释放风味因子的好处是尽可能有效利用其缓释的成分，用最少的原料达到最大的成果。

图3-8　麻辣味与缓释释放风味因子的关系

（四）缓释释放风味的不足

缓释释放风味技术利用仍存在一些不足之处，主要体现在以下几方面：

①缓释释放风味因子不能立即产生风味，一般都会在调味后2～10小时产生，且因食物而不同。这也就出现了生产出的调味产品，一开始品尝并不满意，但后期到经销商和终端消费手中时却认可率极高的现象。

②缓释释放调味不能直接判断其效果，通常要多一段时间才能达到最佳。

③缓释释放风味技术应用单位成本高，被误认为成本高。其实际应用的成本只相对于正常调味的成本的一半。这也是目前成功应用此技术的企业竞争优势比较明显的原因之一。

④缓释释放相关理论较多，实践较少。只有真正满足消费者的需要才是缓释释放调味的关键。

⑤缓释释放的不仅仅是风味，还有口感。缓释释放风味技术的优点突出，可成就出类拔萃的品牌。