根据多年调味的经验，将高汤所使用的增鲜物质分成氨基酸类、肉类、菌类、蔬菜类、酵母类、发酵类、海鲜类、水解蛋白类，针对重庆小面调味的有效作用分析和调配。

（一）氨基酸类增鲜物质

谷氨酸钠、I+G、琥珀酸二钠、谷氨酸盐类均是氨基酸类增鲜物质，也是现代调味常用的调味增鲜原料。随着调味的进步，各种各样的鲜味组合研究成为主题，不断实现调味的升级，其中最为经典的就是谷氨酸钠与I+G的使用比例为20:1或者19:1时最鲜。在重庆小面调味过程中，一般不可能达到这样的使用水平，因为鸡精中谷氨酸钠和I+G的比例不是19:1也不是20:1，在调味使用鸡精的基础上，再使用谷氨酸钠和I+G或者味精，不是造成谷氨酸钠浪费就是造成I+G浪费的结果，一方面让消费者吃的谷氨酸钠过多，吃后口干，另一方面造成调味成本增加。重庆小面在使用谷氨酸钠和I+G方面，可以借鉴一些成功的标准化程度更高的餐饮连锁企业，在节约成本的前提下达到最佳消费需求的鲜味效果。在调味其他食物过程中可以增大使用量，谷氨酸钠一般用量为食物的1%～4%，采取谷氨酸钠和I+G、琥珀酸二钠等复配得到复合的氨基酸鲜味，使调味食品的口感增鲜。

（二）肉类增鲜物质

在增鲜类物质中很多都是肉类蛋白，因为原料和地区的差别，养殖环境的区别，造成鲜味物质的区别。高品质的肉类提取物优势在于吃后不口干，醇厚回味持久，是高品质调味必选。目前市面上的鸡肉粉、牛肉粉、猪肉粉等均属于这类，是调味高品质的重庆小面的有力助手。传统调味升级，使用了大量鸡精，而鸡精之所以畅销也正是大量使用了鸡肉类鲜味物质，满足了消费者需要的同时实现了调味革命。诸如猪肉提取物、鸡肉提取物、牛肉提取物等具有增鲜的肉鲜特效增鲜物质，不断应用于重庆小面复合调味。肉类增鲜可以使重庆小面后鲜味突出，而不是单一的鲜味，尤其是鸡肉类和猪肉类增鲜物质在调味重庆小面中可以使鲜味比较厚实、醇和。肉鲜提取技术的不断升级，得益于酶解和美拉德技术以及真空冷冻干燥技术的广泛应用，大大提高了肉鲜类调味原料的开发，这也给重庆小面标准化提供有力的支持和帮助。

（三）菌类增鲜物质

菌类因为包有一些特殊的神秘鲜味物质，所以通常在复合调味中得到很好的效果，这是多年调味所难以离开菌类的关键因素。如何使用好菌类增鲜，在于合理的使用鲜味的互补效应，弥补肉类鲜味的缺陷。肉味鲜味回味时间短，通过菌类鲜味可以很好的延长，一旦选择得当，将会获得很好的鲜味效果。野生香菇、松茸、牛肝菌、蘑菇、鸡棕菌等由于生产环境特殊，富含菌类增鲜物质，这是一些新型复合调味品特色增鲜的呈鲜物质。这些物质也是菌类抽提物的一部分，在重庆小面调味之中很少使用这类物质。单一的菌类不可能实现理想的增鲜效果，采用鲜味物质一起复合，利用正交和数理统计，采用盲测评分，优化鲜味的工作成为如今复合调味的关键。菌类鲜味物质将实现它所不能替代的作用，尤其是新风味的菌类口感升级，或者是麻辣后味升级，这将给消费者带来更多味觉体验。

（四）蔬菜类增鲜物质

蔬菜类增鲜源于千年消费习惯，高品质的蔬菜增鲜源于高技术含量的真空冷冻干燥技术的应用。高品质鲜味物质的使用，让重庆小面鲜味更自然更持久。蔬菜类鲜味物质以清淡鲜味为主，青葱、青菜等清淡呈鲜物质在重庆小面调味之中应用可以使鲜味呈现蔬菜类的口感。经过长年研究发现，葱白的鲜味比较纯正，是复合调味不可多得的后味强化原料，对于重庆小面标准化风味增强作用重大。(www.daowen.com)

（五）酵母抽提增鲜物

酵母类增鲜物质在调味中的作用不断得到展示，成为调味必不可少的原料之一。增鲜的独到之处是其他物质所无法代替的。酵母抽提物在增鲜过程中可以发挥一定的强化鲜味的作用，面包酵母和啤酒酵母的抽提物呈鲜的效果不一样。目前，在一些重庆小面调味中，有在少量使用酵母抽提物进行调味的。酵母抽提物将会成为比较流行的调味精品，在未来有不可替代的作用。酵母系列增鲜调味料也在不断增加，尤其是高品质的复合调味料备受青睐。一般情况下，酵母抽提增鲜物使用量占调味重庆小面总重量的0.2%以下。我们根据实验配方的结果是0.06%的酵母抽提物对调味重庆小面的增鲜效果最好。

（六）发酵增鲜物质

复合调味再添加一些发酵类增鲜物质也可以提高鲜味，或者添加一些发酵类提取物即可增加重庆小面的鲜味，这是特色化面食调味的又一创新。发酵类增鲜物质具有柔和、持久的独特的口感和滋味。如在泡椒风味重庆小面之中添加0.2%的发酵泡辣椒，可以提高泡椒味重庆小面的鲜味，这样的增鲜效果虽不及其他增鲜物质那么明显，但是这一特色的增鲜在调味过程中有着不可替代的效果。

（七）海鲜类增鲜物质

海鲜类提取物因其鲜味比较自然，倍受广大消费者和研发人员的喜爱。海鲜类动物的新鲜程度不同，鲜味不同，所加工成的海鲜类增鲜物质增鲜效果也不同。不同海鲜因其生长水域不一致，造成其鲜味物质不一致，所得的海鲜产品的鲜味物质也不一致。虾、蟹类增鲜提取物，淡菜提取物，紫菜、海带提取物的增鲜效果也大不一样。高品质的原料是鲜味的质量保证，这也是调味上好的前提。海鲜类物质在重庆小面调味方面可以起到非常理想的鲜味复合。

（八）水解植物蛋白类增鲜物质

水解大豆蛋白、水解小麦蛋白等均可在一定程度上发挥增鲜作用，在调味重庆小面时可按0.2%的比例使用，效果较好。水解植物蛋白因其口感自然，价格低廉，所以使用的频率较高，用量也很大。日常调味中如何选择高品质的水解植物蛋白，关键在于其氨基态氮的含量高低，这决定其口感的好坏。