1.鱼肉面、墨鱼面、鱿鱼面、银鱼面

（1）生产工艺流程

面粉+鱼肉或者墨鱼或者银鱼或者鱿鱼原料+辅料→配料→搅拌→和面→熟化→压延→切丝→切断→面条→煮熟或者煮半熟→冷藏→备用

（2）生产技术要点

面粉采用高筋面粉，鱼肉原料占2%～20%。因为鱼肉的水分含量大，所以水的用量要相应减小。辅料仍然需要加些碱、食盐、酶制剂等，配料需要搅拌均匀。和面是将面粉和成棉花絮状，通常和好后熟化15～20分钟让面粉充分吸水膨胀，压延成为薄片，切丝即成面条，也可以将这样的面条煮熟后，冷藏备用。

（3）生产注意事项

鱼肉面可以采用鱼糜，可以采用鱼粉，也可以采用鱼骨粉，还可以采用鱼皮或干鱼皮粉来制作面条。鱼皮制作的面条光滑度较高，因为含胶质多，面条档次较高。

（4）墨鱼面

墨鱼原料占2%～20%，可以是墨鱼烘干打成的粉，也可以是新鲜墨鱼制成的酱。墨鱼面是一种黑面，面条具有独特的墨鱼风味，这是欧洲的面条与重庆小面结合的新做法。墨鱼面也可以做成干面条，但是墨鱼的含量、水分活度、面条的含水量也很关键。

（5）鱿鱼面

采用鱿鱼制成浆，或者是干鱿鱼做成粉，或者是烘烤之后的鱿鱼做成粉，添加到面粉中制作成为的面条，具有鱿鱼特殊的鲜味和回味。

（6）银鱼面

可以添加银鱼浆，也可以添加银鱼干粉。面条具有独特的银鱼风味。

2.牛肉面、牛腩面、牛筋面、牛肝面、牛肚面、牛骨面

（1）生产工艺流程

面粉+牛肉泥或者牛肉粉或者其他牛肉原料+辅料→配料→搅拌→和面→熟化→压延→切丝→切断→面条→煮熟或者是烘干→冷藏或常温→备用

（2）牛肉面特点

面粉采用高筋面粉，牛肉泥占5%～20%。面条具有独特的牛肉风味，面条本身具有真正的牛肉风味。由于是肉食和面食的组合，生产的牛肉面在加工、运输、保鲜过程需要特殊处理，才能确保牛肉风味的特色。因为牛肉比较特殊，目前也有将牛肉干磨粉添加，也有使用热反应牛肉粉添加，还有用热风干燥的牛肉粉添加。最好的是冷冻干燥的牛肉粉添加，但是成本较高，适合高档重庆小面的开发。还可以做成具有肉味的干面，这样更加充分体现制面技术和新技术的应用，促进干制创新。

（3）牛腩面

采用牛腩部分来代替牛肉做原料生产的面条，可做出特殊味道的重庆小面，是极大的创新之作。

（4）牛筋面

牛板筋，又名牛蹄筋，不能够制作面条。将牛蹄筋蒸煮后经过胶体磨磨细，再添加到面粉中制作面条。这样的牛筋面口感和韧劲很好。

（5）牛肝面

将牛肝磨细添加到面粉中制成的面条。

（6）牛肚面

采用牛肚磨细作为制作面条的一部分。牛肚的处理是技术关键，采用新的酶解和超微加工而实现。

（7）牛骨面

采用牛骨粉碎，超微粉碎、胶体磨磨细，再加到面粉中制作的面条，确保面条的味道新颖。无论是半熟还是全熟的牛肉味面需要更好的加工场所，确保生产的牛肉面品质。牛肉味的面条是如今需求量较大的面条，也是不断发展优化程度较高的面条。

3.鸡肉面、鸡杂面、鸡骨面

（1）生产工艺流程

面粉+鸡肉、鸡杂或鸡骨原料+辅料→配料→搅拌→和面→熟化→压延→切丝→切断→面条→煮熟或者烘干→冷藏或常温→备用

（2）鸡肉面特点

面粉采用高筋面粉，鸡肉成分添加量0.2%～20%。根据特色需要可以制作不同鸡肉含量的鸡肉面。

（3）鸡杂面

采用鸡杂代替鸡肉做出的新型面条，具有独特的口感和回味。

（4）鸡骨面

采用鸡骨架粉碎、胶磨，再加到面粉中制作的面条，技术关键是确保不能出现吃到鸡骨渣的情况。

4.猪肉面、猪骨面、猪耳面、猪蹄面、猪肝面、猪肚面、肥肠面、猪皮面

（1）生产工艺流程

面粉+肉丝或者其他猪肉原料磨浆+辅料→配料→搅拌→和面→熟化→压延到预定薄度→切丝→切断→面条→煮熟或者烘干→冷藏或者常温→备用

（2）生产技术要点

面粉采用高筋面粉，猪肉成分占1%～20%，面条具有纯正肉香味。

（3）猪骨面

采用猪筒子骨或排骨，粉碎、超微粉碎、胶体磨磨碎，加工成为面条的做法，可以改变面条口感和风味。

（4）猪耳面

酱猪耳斩碎，再经过胶体磨磨细，添加到面粉中制作成的面条，因为独特的猪耳使其口感特殊。

（5）猪肝面

将猪肝经过胶体磨磨细，再添加到面粉中制作成的特殊面条，可以从面条本身改变重庆小面的口感。(www.daowen.com)

（6）猪肚面

将猪肚经过切割、胶体磨磨细，再加入面粉中制成的面条。

（7）肥肠面

将肥肠用胶体磨磨细加到面粉中制成的面条，具有高脂肪的特点和肥肠独特风味，这成为创新面条的措施之一。

（8）猪皮面

将猪皮胶体磨制成浆状，添加到面粉中制成胶质含量较高的面条，口感极佳。

5.羊肉面、羊骨面、羊杂面、烤羊肉面、羊蹄面

（1）生产工艺流程

面粉+羊肉或者羊骨或者羊杂或者羊肠或者烤羊肉或者羊蹄+辅料→配料→搅拌→和面→熟化→压延→切丝→切断→面条→煮熟或半熟→冷藏→备用

（2）羊肉面

具有羊肉风味的特色面条，便有重庆小面在一些清真的地区开展合作。

（3）羊骨面

具有羊骨风味的面条，让羊骨的口感在面条中得到体现，满足更多消费需求，让风味化趋势扩大。

（4）羊杂面

利用羊杂的原料风味特色，让面条本味改进的做法，有利于重庆小面在西北地区的推广，满足消费者对熟悉的羊肉风味的需求。

（5）烤羊肉面

烧烤羊肉的风味在面条中得到体现，结合重庆小面调味优势，让西北风味特征凉面得到创新。

（6）羊蹄面

用羊蹄来改善面条的风味，运用超微粉碎，绞磨技术来改善羊蹄风味。

6.鸭肉面、鸭肠面、鸭血面、卤鸭面

（1）生产工艺流程

面粉+鸭肉或者鸭肠或者鸭血或者卤鸭+辅料→配料→搅拌→和面→熟化→压延→切丝或切片→切断→面条→煮熟或半熟或烘干→冷藏或常温→备用

（2）鸭肉面

将鸭肉经过绞肉机绞碎，再经过胶体磨磨细，添加到面粉中制成鸭肉味的面条，这是真材实料的鸭肉面条。面条具有鸭肉特征，便于新风味的创新。

（3）鸭肠面

将鸭肠经过斩拌机斩碎，胶体磨磨细，添加到面粉中制成具有鸭肠口感的面条。

（4）鸭血面

利用鸭血参与制面，让面条具有特殊的口感。

（5）卤鸭面

将卤鸭斩碎成为细小颗粒，再经过胶体磨磨细，加到面粉中制成具有卤鸭味道的面条。

7.鸡蛋面、鸡蛋干面

（1）生产工艺流程

面粉+鸡蛋原料+辅料→配料→搅拌→和面→熟化→压延→切丝→切断→面条→煮熟或不煮或烘干→冷藏或常温→备用

（2）生产技术要点

面粉采用高筋面粉，鸡蛋原料占0.5%～20%。根据不同的需要即可直接添加不同比例的鸡蛋，制作成为高低不同档次的面条，也可以通过只添加蛋黄或者蛋白，做成蛋黄面条或者蛋白面条。辅料仍然需要加些碱、食盐、酶制剂等，配料时鸡蛋原料需要搅拌均匀。和面是将面粉和成棉花絮状，通常和好后熟化15～20分钟让原料充分吸水膨胀，压延成为预先设定的厚度，切丝或片即成面条，也可以将这样的面条煮熟后，冷藏备用。还可以做成鸡蛋味干面条。

（3）生产注意事项

面条具有独特的鸡蛋风味，口感极其鲜美，这样的面条具有蛋香味，受广大消费者欢迎。鸡蛋面作为中档次面条，已经在闽南、两广等地广为流行。将这一特色面与重庆小面特色调味结合，可以满足更多消费需求。

（4）鸡蛋干面

将鸡蛋干粉碎成为微小颗粒，添加到高筋面粉之中做出特有的鸡蛋干风味的面条。

8.田螺面、螺蛳面

（1）生产工艺流程

面粉+田螺浆或螺蛳浆+辅料→配料→搅拌→和面→熟化→压延→切丝→切断→面条→煮熟或半熟→冷藏→备用

（2）田螺面

田螺是田螺科的软体动物，对水体水质要求较高，产量少。先将田螺的肉经过绞肉机绞碎，再经过胶体磨磨细，再加入面粉中进行制面。田螺面具有田螺特色的口感和滋味，是创新风味面条之一。

（3）螺蛳面

螺蛳性寒，具有清热，利水，明目作用。具备螺蛳基本特征的风味面条，改变传统重庆小面口味的单一。