（一）重庆小面标准化作业书

重庆小面标准作业程序（SOP）既是操作者执行重庆小面的标准，也是各级管理部门考核的依据，提高消费者和员工满意度，需要严格执行重庆小面规范化标准，执行标准化作业程序，同时按照标准化作业程序来操作，并在周期时间内完成工作的SOP。SOP就是将细节进行量化，对重庆小面某一程序中的关键控制点进行细化和量化。SOP具有以下一些内在的特征。

①SOP是一种标准操作程序。

②SOP是对一个过程的描述，不是一个结果的描述。

③SOP又不是制度，也不是表单，是流程下面某个程序中关于控制点如何来规范的程序。

④SOP是一种标准作业指导作业程序，有最优化的概念。

⑤SOP一定是经过不断实践总结出来的在当前条件下可以实现的最优化的操作程序设计。

⑥SOP是一种操作层面的程序，是实实在在的，可具体操作的，不是理念层次上的东西。

⑦SOP是属于三级文件，即作业性文件，就是尽可能地将相关操作步骤进行细化，量化和优化。细化，量化和优化的度就是在正常条件下大家都能理解又不会产生歧义。

⑧SOP不可能只是单个的，必然是一个整体和体系，也是小面经营相关企业不可或缺的。

（二）重庆小面作业标准化的作用

重庆小面作业标准化主要作用有以下几点。

①把复杂的重庆小面管理和程序化作业结合起来，做到管理标准化、工作程序化、细节指标化、服务规范化。(www.daowen.com)

②优化现有重庆小面作业方法，改变传统做法的不良习惯，让员工按照流程操作，标准化工序，节省人力。

③实现重庆小面安全规章制度全面具体化，重庆小面所含的成分或组分公开化。

④重庆小面标准化作业有助于整个行业的管理、技术、科研水平的大幅度提高，经济效益得到实现。

（三）重庆小面作业标准化的本质

所有操作均有流程，符合重庆小面资源结合自然规律，利用先进技术代替落后工艺的做法，让先进和落后之间找到平衡点，两者之间渐进实现螺旋式升级的标准化趋势，在传统落后的重庆小面做法的变化是西式快餐模式的重庆小面与现有大多数重庆小面的经营结合，重庆小面的模式和创新不断被消费者认可的变化。让即将淘汰的重庆小面远离市场，先进的资源组合的重庆小面快速发展，这就是重庆小面标准化本质的自然法则。重庆小面标准化本质还在于让重庆小面获取最大市场价值，解决实际存在的不规范不合理繁琐笼统的现象，实现统一简化协调的标准化作业流程。重庆小面标准化让重庆小面达到最佳效益，让重庆小面有序竞争，适用重庆小面所有经营者，需要全行业相互理解，兼容相关行业机制增值，重庆小面安全性提高，可控制性得到实现。创新改善比较容易实现，促使持续发展动力增强，不断升级标准化管理水平。

（四）重庆小面作业标准化的五大目的

以食品工业化规模化集约化加工的思维来解决重庆小面标准化问题，在面条、浇头和调味料加工工厂里，所谓“制造”就是以规定的成本、规定的工时、生产出品质均匀、符合规格的面条、浇头和调味料。要达到上述目的，如果制作工序的前后次序随意变更，或作业方法或作业条件随人而异的话，一定无法生产出符合上述要求的面条、浇头和调味料。因此，必须对面条、浇头和调味料作业流程、作业方法、作业条件加以规定并贯彻执行，使之标准化。

重庆小面标准化有以下五大目的：升级小面调味技术、提高小面经营效益、防止小面不规范、培训小面标准化、实现重复执行小面标准化。重庆小面标准化的作用主要是把重庆小面行业所积累的调味技术、经验，通过文件的方式来加以保存，而不会因为人员的流动，整个技术、经验跟着流失。达到个人知道多少，标准化就执行多少，也就是将个人的经验财富转化为重庆小面行业的财富；更因为有了标准化，每一项工作即使换了不同的人来操作，也不会因为不同的人，在重庆小面味道、工作效率与服务品质上出现太大的差异。如果没有标准化，老员工离职时，他将所有曾经发生过问题的对应方法、作业技巧等宝贵经验装在脑子里带走后，新员工可能重复发生以前的问题，即便在交接时有了传授，但凭记忆很难完全记住。没有标准化，不同的师傅将带出不同的徒弟，其工作结果的一致性可想而知。

（五）重庆小面作业标准化中的否决项

否决项指的就是重庆小面的相关操作规则及指标若不合格，该审核就是不给予通过，就为不合格的。待整改后再通过第二次、第三次审核，乃至更多次的审核。

重庆小面安全经营标准化是指通过建立重庆小面经营责任制，制定食品安全管理制度和操作规程，排查治理隐患和监控重大危险源，建立预防机制，规范经营行为，使各生产环节符合有关安全经营法律法规和标准规范的要求，人、机、物、环处于良好的经营状态，并持续改进，不断加强重庆小面经营规范化建设。重庆小面作业标准化是重庆小面基础工作和基层工作，是全员、全天候、全过程、全方位的工作。