鸳鸯饺子

【用料规格】富强粉500克，猪肋条600克，火腿末50克，虾仁末50克，温水等适量。

【工艺流程】绞碎、调味→调制温水面团→揪剂→制饺皮→包馅→捏成鸳鸯形状→摆放花色原料→蒸制成熟

【制作方法】

①猪肉绞碎，加调味品搅打上劲，成馅心。

②将面粉用温水调成面团，揉透后稍饧，摘成面坯40只。用擀面杖擀成直径10厘米的圆形皮坯，包入馅心，将皮坯对折，使其成两个半圆形。将上端捏合后，再将头部捏扁，使其和边缘成直角。用两手的拇指和食指，将另外两端和中端捏合，使生坯形成大小相同的两个扁圆形的洞。在洞内分别放上少许火腿末、虾仁末等。

③上笼后，用旺火沸水蒸约5分钟即可出笼。

【制作要点】调制温水面团要稍硬，使制品成熟时不变形。

【成品特点】形似鸳鸯，色彩鲜艳，外形美观，馅心鲜美。

菊花酥饼

【用料规格】富强粉250克，熟猪油1　000克，硬枣泥馅、鸡蛋液等适量。

【工艺流程】调制水油面和干油酥→包酥→切成6厘米见方的酥皮→包捏收口朝下→用刀在四周均匀切开→翻转90°刀口朝上→温油炸制

【制作方法】

①调制水油面和干油酥，擀成油酥面团。

②切成6厘米见方的酥皮10张。

③将酥皮四周涂上鸡蛋液，中心放上馅心15克，收口捏紧朝下，按扁成圆饼状。

④用快刀在圆饼四周切成10多个口子，间距要均匀，用手将切开的面条逐个翻转90°，切口向上，露出酥层和馅心，即成菊花酥饼生坯。

⑤生坯入油锅炸至开酥，成熟，捞出沥油，装盘即可。

【制作要点】

①干油酥与水油面的配比要适当。

②圆饼四周切口子的刀要快。

【成品特点】酥松香甜，酥层清晰，造型美观雅致，形似菊花。

酥　盒

【用料规格】富强粉500克，熟猪油1　000克，细沙馅300克，鸡蛋1个，水等适量。

【工艺流程】擦干油酥→揉水油面→起酥→切成油酥坯皮→包馅→合上另一片坯皮→捏成圆盒状→温油炸制

【制作方法】

①熬制豆沙馅心。

②调制水油面和干油酥，制成小包酥。擀成长方形薄片，然后由两边向中间叠为3层，叠成小长方形。再将小长方形擀成大长方形，顺长边由外向里卷起卷紧，卷成圆柱形。

③用快刀将圆柱形面团横切成4节，横截面朝上，按扁，轻轻擀成圆皮，在圆皮内侧四周涂上鸡蛋液，将馅心放在皮子的中间，还要把它按扁。再用另一张皮子盖上，四边要吻合。然后捏紧两层边皮的收口处，用食指推捏出绳状花边，接头处用鸡蛋液粘牢。

④四成油温炸5～7分钟，炸至膨大时将油温控制在八成热，待成品浮起，即熟。

【制作要点】

①起酥必须小包酥。

②食指推捏出的绳状花边要细。

【成品特点】层次分明，纹路清晰，口味鲜嫩，酥松香甜。

枣泥拉糕

【用料规格】糯米粉300克，熟猪油80克，粳米粉200克，白糖250克，红枣300克，瓜子仁10克，细沙馅100克，糖猪板油丁100克，糖玫瑰花等适量。

【工艺流程】糯米粉、粳米粉拌和成镶粉→白糖、水拌制糕粉→装入梅花形模具一半→撒上馅心→铺上另一半糕粉→蒸制成熟

【制作方法】

①将红枣去核搓泥，浸泡半小时，上笼蒸熟，用细眼筛筛去枣皮成枣泥。将枣泥、细沙馅、白糖、水等加热，变稠后稍微冷却，放入两种米粉，拌和均匀成厚糊状。

②取梅花形模具12只，内壁涂油，底部放几个糖猪板油丁和瓜子仁，将拌好的厚糊分别装进模子，上笼蒸熟后取出，花形朝上，装盘后再加少许糖玫瑰花，即成。

【制作要点】

①红枣去皮、去核要干净。

②糯米粉、粳米粉配比要适当。

【成品特点】糕质松软细腻，口味香甜，枣香浓郁。

蟹黄汤包

【用料规格】高筋面粉500克，猪后臀肉400克，猪肋条肉400克，光鸡1只，螃蟹肉200克，猪肉皮250克，浓鸡汤1　000克，虾籽5克，绵白糖50克，酱油100克，盐25克，葱花25克，绍酒25克，姜末15克，食碱3克，冷水等适量。

【工艺流程】光鸡、猪筒子骨、肉皮、冷水→文火炖焖，切成小粒→煮成汤冻→面粉、冷水制成稍硬面团→摘剂→擀皮→包馅→蒸制成熟

【制作方法】

①将后臀肉和猪肉皮洗净，焯水，切成绿豆大小的丁，放进原汁浓鸡汤内，同时加入虾籽、酱油、葱花、姜末、绍酒、盐，熬至汤汁收浓，冷却成冻，捣碎备用。熬制蟹黄，使其上劲，加入皮冻拌匀即可。

②将面粉加入冷水调成面团，备用。

③搓条，摘成40只坯子，擀成直径约10厘米的圆形面皮，包入馅心，用右手拇指和中指捏成鲫鱼嘴形收口即成。

④生坯用旺火沸水蒸约10分钟，待外皮不黏手即可出笼。

【制作要点】

①正确掌握冻蓉馅的制作方法和软硬度。

②擀皮大小适当，包子收口要紧。

③蒸制时间不宜过长，防止露馅。

【成品特点】外形美观，皮薄卤多，味鲜汁浓。

火腿锅饼

【用料规格】富强粉250克，香油25克，熟火腿50克，色拉油1　000克，鸡蛋1个，葱25克，熟精肉50克，味精、清水等适量。

【工艺流程】葱、火腿、熟精肉切丁→调制馅心和鸡蛋面糊→烙成蛋饼→制成锅饼生坯→用少许油炸至锅饼上浮→改刀装盘

【制作方法】

①将面粉放入容器中，搕入鸡蛋，加清水，调成鸡蛋面糊待用。

②将葱、火腿、熟精肉分别切成细丁，装入容器中，加入香油、味精等拌匀成馅。

③炒锅上火，锅烧热时，放入鸡蛋面糊，摊成直径为30厘米的圆蛋皮，平铺在案板上，放入馅心，由四边向中间包叠，折头处用鸡蛋面糊封口，成长方形的锅饼生坯。

④炒锅上火，放入色拉油，待油温升至五成热时，将锅饼生坯放入锅中，炸至锅饼上浮、鼓起、呈金黄色时捞起沥油，用刀切成12块长方形，装入盘中，淋上香油即可。

【制作要点】(www.daowen.com)

①鸡蛋面糊调制要厚薄适中。

②炸制锅饼油要少，温度不宜高。

【成品特点】外脆里嫩，味醇香浓。

月牙蒸饺

【用料规格】富强粉250克，白糖30克，猪肋条肉900克，酱油150克，葱、姜末、虾子等适量。

【工艺流程】猪肋条肉绞碎，加入调料拌匀→调制肉馅→制成烫面→摘剂→擀饺皮→包馅→包捏成形

【制作方法】

①制鲜肉馅。先把猪肋条肉绞碎，加入适量姜末、料酒拌匀，再放入酱油、白糖、盐、香油、胡椒粉搅匀，分2~3次加水，搅至黏稠上劲，即可冷冻备用。

②调制烫水面团。面粉放在案板上，中间扒一凹槽，倒入沸水调制成雪花面，淋上少许冷水，揉成稍硬的面团，搓条，摘剂，擀成直径8厘米、中间厚、四周稍薄的圆皮。

③左手托皮，右手刮入馅心，成枣核形。然后用左手的拇指、食指和中指将皮子托起，中指放在下面，食指护住皮子的外边，拇指顶住皮子的里边，将皮子分成内四、外六，将拇指弯起，用指关节顶住皮子的里边，捏出瓦楞形的褶12个，最后捏出饺子左边的一只角，成月牙蒸饺生坯。

④将生坯置旺火沸水锅上蒸约10分钟即成。

【制作要点】

①制馅要先调味后加水，分次加水后顺同一方向搅打上劲，馅制成后要冷冻一下再使用，便于包捏成形。

②面团用沸水烫透，软硬度要合适。面团软，制品容易变形。

③正确掌握月牙饺的捏制方法，条纹均匀清晰，外形饱满。

【成品特点】饺子形似月牙，不倒边，不翘角，造型美观，皮薄馅多，口味咸鲜。

桂花小元宵

【用料规格】糯米1　000克，绵白糖200克，糖桂花25克，细米粉、冷水等适量。

【工艺流程】淘米、沥水、磨粉、过筛→用竹刷淋上约10克清水，摇成绿豆大的粉粒→反复多次，摇成小圆子→将大的元宵捞出，再滚小的→制成大小一致的元宵→煮熟→撒上糖桂花装碗

【制作方法】

①将糯米倒入箩内，用冷水淘洗干净，沥去水分，放入竹匾内摊开，晾至米粒酥松，用石磨磨成米粉，放入绢丝筛中，筛成细米粉。

②取细米粉，撒入竹匾内，用竹刷淋上清水，先摇成绿豆大的粉粒，然后一边撒米粉一边淋清水一边摇晃，如此反复多次，摇成珍珠大的小圆子时，随即倒入大眼筛中筛一下，把上面的大圆子取出，筛下的小圆子再放入匾中滚大。如此反复，制成大小相等的小元宵。

③将小元宵倒入沸水锅中，煮两分钟，待全部浮起后，加清水1~2次，略煮一下即熟。

④将白糖、桂花分别放在10只碗内，把元宵舀入碗中即成。

【制作要点】元宵必须沸水下锅，煮的过程中必须点水。

【成品特点】色白如玉，质地软糯，形似珍珠，汤清味甜，桂花清香，柔韧适口。

芝麻凉卷

【用料规格】糯米2　500克，豆沙馅1　000克，芝麻末250克，白糖500克，冷水等适量。

【工艺流程】糯米淘净，冷水浸泡→旺火蒸熟→加入白糖搓匀→搓成糯米长条→抹上豆沙馅→卷起成如意状→表面撒上一层芝麻末→切成小段装盘

【制作方法】

①将芝麻淘净，倒入炒锅，用小火炒熟。出锅略凉，用面杖擀压成细末待用。

②将糯米淘净，放入盆中，用冷水浸泡4个小时，捞起放入沸水笼中用旺火蒸熟。取一块干净白布用清水浸湿，将糯米饭包入白布中，放在案板上搓烂，并趁热加入白糖搓匀。

③在案板上均匀地撒上一层芝麻末，将搓好的糯米滚沾上芝麻末后搓成长条，并切成数块。再搓成细长条，用手压扁成片，抹上一层豆沙馅。抹匀抹平后，从两头向中间同时卷起，直到中间相接，成如意状，表面撒上一层芝麻末，切成小段装盘。食用时带白糖碟上桌，蘸食。

【制作要点】

①芝麻要淘洗干净。

②糯米饭要搓烂。

【成品特点】口感软糯，清香爽口。

三鲜馄饨

【用料规格】面粉500克，净猪腿肉350克，干米粉100克，蛋皮丝100克，鸡蛋清50克，净青鱼肉50克，鲜虾仁50克，青蒜末15克，绍酒15克，食碱50克，鸡蛋1个，盐10克，味精10克，鸡清汤（咸味）2　000克，熟猪油60克，清水等适量。

【工艺流程】和面、揉面、制皮→将猪腿肉、青鱼肉洗净，分别切、剁成米粒状→加入虾仁拌和→调味，搅拌成馅心

【制作方法】

①将面粉放入面缸中，中间扒窝。把食碱用清水溶化后倒入，加入鸡蛋清，揉成雪花面，饧20分钟后再反复揉，擀成薄皮，用刀切成9厘米的正方形馄饨皮子共100张。

②将猪腿肉、青鱼肉洗净，分别切、剁成米粒状，与虾仁一同放入盆内，加鸡蛋、绍酒、盐、味精、清水等，搅拌均匀成馅心。

③将面皮斜放在左手掌上，挑入馅心，然后将皮的一角向前翻卷，包住馅心卷至面皮的一半，呈三角形，将翻卷处两端搭住，捏成“元宝状”的生馄饨。

④将味精、熟猪油、青蒜末平分放入10只碗中。在铁锅内加入2　000克清水，用旺火烧沸，将生馄饨分两批煮，煮至沸腾时加少许清水。待馄饨浮起时，在每只碗中冲入事前调制的200克鸡清汤，然后将馄饨捞出装于碗内，撒上蛋皮丝即成。

【制作要点】

①馄饨皮要薄，馄饨必须沸水下锅。

②烧开后要点水。

【成品特点】皮子柔软滑爽，馅心鲜嫩异常，鸡汤味美可口。

酒　酿

【用料规格】糯米5　000克，甜酒药20克，清水等适量。

【工艺流程】糯米浸泡→蒸3分钟，直至能捻成碎粒→倒入甜酒药→用棉被将钵捂紧盖实→直至形成酒酿

【制作方法】

①将糯米淘洗干净，用清水浸泡，浸泡时间冬季为10小时，夏季为4小时，春秋季为6小时。将浸过的米上笼猛蒸3分钟，掀开盖，用手指捻米粒，软糯、干燥，则表示蒸制成功。出笼后用凉开水冲凉，冲至饭粒松散，保持微温，将水滤出。

②将米饭放进用沸水烫干净的缸里，将甜酒药（根据季节增减）加进饭里，用铁铲上下翻拌。用沸水烫过的钵3只，每只钵中间放1个小玻璃瓶。将拌好的饭粒均匀地装在3只钵内，揿平后，抽出玻璃瓶，成为透气孔，再加上钵盖。

③将玻璃瓶静置24小时，至完全发酵，即可食用。

【制作要点】

①放置糯米的钵用沸水烫，不能沾冷水。

②用棉被将钵捂紧盖实，不能透风。24小时后取出，即为酒酿。

【成品特点】酒香，味甜，卤多，爽口。

课后思考题

1．选择3款面点作品进行实践操作，并总结其制作要点。

2．简述淮扬面点的风味特色。

3．论述淮扬面点的形成过程。