糯米烧卖

【用料规格】精白面粉500克，去皮猪肋条肉150克，糯米500克，熟猪油150克，虾籽15克，白糖25克，酱油100克，姜葱汁50克，清水等适量。

【工艺流程】肋条肉切丁、锅内煸炒→加入调料→糯米蒸熟→拌和均匀→冷却后使用→面粉加沸水调制后淋少量冷水调制成面团→摘剂→擀成烧卖皮→包馅→包成石榴状→蒸制成熟。

【制作方法】

①将糯米淘净，加清水浸泡一夜，冲净。用旺火蒸至米粒呈半透明、入口已熟时取出。将肋条肉切成0.6厘米见方的丁，放入留有底油的锅中煸炒至断生。加入酱油、虾籽、姜葱汁、白糖等煮至入味，倒入清水烧沸。然后倒入蒸熟的糯米炒拌，待汤汁被米饭吸收后，淋入熟猪油拌匀，盛起晾凉备用。

②调制热水面团，摘剂，擀成直径约11厘米、边缘呈荷叶边状的圆形面皮，包制糯米烧卖，使其成为下部鼓圆、上端细圆的花瓶状。

③烧卖用旺火沸水蒸约10分钟，待外皮油亮、不黏手时即可出笼。

【制作要点】

①烧卖面团要用沸水和面。

②烧卖成形呈石榴状。

【成品特点】糯米烧卖形态饱满，皮薄馅多，味鲜卤多，条纹清晰，造型美观。

三丁大包

【用料规格】面粉450克，酵面75克，虾籽3克，去皮猪肋条肉600克，熟鸡肉85克，熟冬笋85克，酱油65克，绵白糖50克，食碱4克，湿淀粉15克，香葱5克，生姜5克，绍酒15克，鸡汤150克，清水等适量。

【工艺流程】肋条肉、鸡脯肉和笋初加工、熟制→切成不同大小的丁→制作馅心→面团调制→制皮→成形→蒸熟装盘

【制作方法】

①馅心调制。将生姜、葱洗净，捣碎后加清水10克浸泡成姜葱水待用。将肋条肉洗净、焯水，煮至七成熟捞出，冷却后切成0.66厘米见方的丁。将熟鸡肉、熟冬笋也分别切成0.83厘米和0.49厘米见方的丁。将炒锅烧热、滑锅，倒入鸡丁、肉丁、笋丁，加绍酒、葱姜汁煸炒。再加入鸡汤、虾籽、绵白糖、酱油等煮沸。最后用湿淀粉勾芡即成。

②生坯成形。将已经对好碱的酵面搓条，下成75克一个的面剂。将剂口向上，按成直径10厘米、中间稍厚、边缘稍薄的圆形面皮。取面皮一张，包入馅心70克，用折捏的方法捏成32道折纹，收口捏拢呈鲫鱼嘴、荸荠形即可。

③成熟。用沸水锅旺火蒸制15分钟。

【制作要点】

①三丁原料切配大小均匀，调味咸淡适中。

②发酵面团软硬适当，膨松胀发。

③正确掌握蒸制时间，确保制品质量。

【成品特点】皮薄馅大，鲜嫩香醇，甜咸可口，油而不腻。

三色糕

【用料规格】糯米500克，细沙馅75克，白糖200克，京糕50克，红果酱75克，熟面粉适量，绿豆沙馅75克，清水等适量。

【工艺流程】糯米淘净、浸泡、沥干→蒸熟成糯米饭→加白糖拌透、晾凉→擀成长方形片→分别铺上细沙馅、绿豆沙馅和红果酱并拢卷起→切成菱形块→装盘

【制作方法】

①用清水将糯米淘净，浸泡2小时，沥干水分，上笼蒸熟，成稍软的糯米饭，出笼后加白糖200克拌匀，晾凉备用。将京糕切成小片。

②在案板上撒上熟面粉，放上糯米饭揉匀，分成均匀的3块，制成长方形，分别铺上细沙馅、绿豆沙馅和红果酱，并分别卷成圆卷。

③将3条卷并拢，用手捏拢成7厘米宽的长方形（长为40厘米），用快刀切成2厘米长的菱形小段，共20段。切面朝上，上笼蒸透，出笼后装盘。盘中随意摆上京糕小片，放入冰箱冷透后上桌食用。

【制作要点】

①三条卷厚薄均匀，卷时要卷紧。

②切块时刀要锋利。

【成品特点】三色三味，又凉又黏。

糯米凉糕

【用料规格】糯米500克，桂花酱25克，白糖150克，红果馅150克，清水等适量。

【工艺流程】将糯米洗净、浸泡→蒸熟→揉碎→将一半熟糯米铺在框底→铺红果馅→将另一半熟糯米铺在上面→切小方块→撒桂花酱→装盘

【制作方法】

①用清水将糯米淘洗干净，浸泡2小时，沥去水分，上笼蒸熟。蒸时适当洒点水。出笼后，用干净白布包上蒸熟的糯米在案板上揉碎。

②取一木框，下面铺上干净的白布，将一半熟糯米铺在框底，铺平，上面铺一层红果馅，再将另一半熟糯米铺在上面，抹平。去掉木框，将糯米糕切成很多块，装入盘内，撒上桂花酱、白糖，冷却后食用。

【制作要点】

①蒸熟的糯米铺在框底要铺平。

②必须冷却后切块装盘。

【成品特点】凉甜酸黏。

麻　球

【用料规格】水磨糯米粉800克，脱壳芝麻100克，富强粉200克，色拉油1　500克，白糖150克，沸水等适量。

【工艺流程】富强粉、糯米粉用沸水分别烫粉→揉成团→包入馅心→六成油温炸制→烫壳捞起→再入锅小“养”→颜色金黄捞起→装盘

【制作方法】

①将富强粉用沸水调成热水面团，然后将糯米粉用沸水和成粉团，再将两种面团一起揉匀揉透，揉上劲，搓成长条后摘成很多个剂子。将每只剂子按扁，窝成酒盅状，包入白糖馅心，收口捏紧，摘去尖端，搓圆后滚上芝麻即成生坯。

②锅上火，放入色拉油，待油温六成热时，放入麻球生坯，炸5分钟，待外壳发硬，捞起滤油，名为烫壳。待油锅内的油冷却到不烫手时，再将麻球全部放入油锅小“养”，并不时地用锅铲翻动，以防互相粘连。15分钟后，麻球全部膨胀成圆球浮起时，将油锅移至大火，用锅铲不停地翻动。约5分钟，见麻球变成金黄色，外壳发硬起脆，即捞起滤去油，装盘。

【制作要点】

①麻球面团要使劲擦透。

②炸制要控制好油温，并注意焐油。

【成品特点】色泽金黄，香脆甜糯。

扬州脆炒面

【用料规格】富强粉面条150克，猪肉丝40克，虾仁40克，鲜笋30克，色拉油、白糖、清汤、味精、韭芽、香油、酱油等适量。

【工艺流程】八成油温炸面条→煸炒笋丝、韭芽调卤汁→倒入上过浆的虾仁→形成浇头盖在面条上

【制作方法】

①将虾仁洗净浆好，鲜笋切成细丝。

②炒锅上火，放入熟猪油。将虾仁过油，倒入漏勺沥油。炒锅复上火，放入肉丝煸炒，再放入笋丝、韭芽、清汤、酱油、白糖等，烧沸入味，放入虾仁、味精等，起锅装入小碗内。

③炒锅复上火，放入色拉油。待油温升至八成热时，将面条投入油中炸制，面条炸脆去油。将小碗内卤汁放入锅内，卤汁吸进后，浇上香油，装入盘内，上面盖上虾仁、肉丝浇头，即可上桌。

【制作要点】

①八成油温炸面条，温度不能过高或过低。

②浇头卤汁厚薄适中。

【成品特点】香、脆、咸、鲜。

八宝饭

【用料规格】红糯米1　000克，赤豆500克，桂圆肉25克，瓜子仁5克，糖莲子40克，蜜饯200克，八宝饭（15张），蜜枣75克，桂花5克，白糖1　250克，猪油200克，冷水等适量。

【工艺流程】浸泡→蒸制→装盘

【制作方法】

①将糯米淘洗干净，用冷水浸4～5小时，捞出沥干，散入垫有湿布的笼屉内，不要加盖，用大火蒸到冒气、米呈玉色时，洒遍冷水，使米粒润湿。再加盖，继续蒸约5分钟，至蒸汽直冒笼顶时，将米饭倒入缸中，加入白糖约400克，猪油和开水（约需400克）拌和。

②将赤豆、白糖、桂花等制成豆沙馅，将桂圆肉撕成长条，糖莲子一分为二，蜜枣去核剁成泥，连同蜜饯、瓜子仁，各分成30份。然后用小碗30只，碗内抹猪油。将以上各色原料分别放在碗底排成图案，上面铺上薄薄的一层糯米饭，中间放豆沙馅，再放上糯米饭与碗口相平，并轻轻抹平。随后把它放入笼屉，用大火沸水蒸到猪油全部渗入饭内，并呈红色时（约需1小时），出屉覆入盘内（如不马上食用，可在冷却后再回蒸）即成。

【制作要点】

①糯米加水要适量，焖熟即可，不宜太软。

②也可炒好豆沙馅，一层糯米饭夹一层豆沙，以3～4层为宜。

③用牛奶代水勾芡，别具风味。

【成品特点】口味香甜，质地软糯。

南瓜饼

【用料规格】南瓜250克，糯米粉250克，奶粉25克，白糖40克，豆沙馅50克，清水等适量。

【工艺流程】蒸制→制坯→成形→炸制

【制作方法】(www.daowen.com)

①用清水将南瓜去皮洗净切片，上笼蒸熟，趁热加糯米粉、奶粉、白糖、猪油等拌匀，揉和成南瓜饼皮坯。

②将豆沙搓成圆的馅心。取南瓜饼坯搓包上馅，压成圆饼。

③锅内注入清油，待油温升至120℃时，将南瓜饼放在漏勺内入油中用小火浸炸，至南瓜饼膨胀捞出。待油温再升至160℃时，下饼炸至发脆时即好。

【制作要点】

①蒸制时间要充足。

②炸制油温要控制好。

【成品特点】色泽金黄，口感酥烂。

葱香烙饼

【用料规格】面粉500克，麻油100克，葱花、盐等适量。

【工艺流程】制坯→成形→烙熟

【制作方法】

①面粉加开水揉透后，摊开冷却，然后搓成长条，揿扁，擀成长方形薄皮坯子。

②在皮子上抹些麻油撒上葱花、盐等卷起来，切成小坯子，再将小坯子揿扁，擀成圆饼待用。

③平锅上火，在饼上刷油，放入锅内用小火烤烙至两面呈金黄色时即可。

【制作要点】

①水与粉的比例要恰当。

②烙饼厚薄均匀。

③烙时火候要把握好。

【成品特点】葱香浓郁，口感酥香。

锅　贴

【用料规格】肉馅200克，葱花50克，姜末25克，蒜末15克，饺子皮15张，盐10克，酱油10克，白糖15克，香油20克，五香粉2克，白胡椒粉1克，热水等适量。

【工艺流程】制馅→成形→煎制

【制作方法】

①将调味料与肉馅一起搅拌均匀至馅料有黏稠感后，提起拍打馅料数次使其有弹性。

②取适量馅料依序包入饺子皮中，中间蘸水黏合固定，两边留口不黏合，向左右略拉一下，依次包好，整齐地排放在已抹上油的平盘中备用。

③将平底锅预热，倒入适量的油。将锅贴底部压平再整齐排放在锅中。饺子与饺子之间要留有空隙避免粘在一起，以中火略煎至底部呈现金黄色。倒入1杯热水，加热转大火煎至水分收干后，掀盖转中火，再煎至锅贴底部呈现金黄色，且有点焦干时即可熄火盛起食用。

【制作要点】

①馅心要有弹性。

②饺子皮要合拢。

③煎制火候要把握。

【成品特点】色泽金黄，口味咸鲜。

萝卜丝饼

【用料规格】面粉1　500克，猪油200克，白萝卜1　000克，火腿200克，鸡蛋200克，温水等适量。

【工艺流程】制坯成形→炸制→装盘

【制作方法】

①将板油（剥去外衣），切成细粒，葱白切成细粒，鸡蛋打散。将白萝卜去皮刨成丝，加盐拌匀，腌渍30分钟，放在纱布里挤去水分，加麻油调匀。将萝卜丝放在盆里，加板油、火腿末、葱白、味精、白糖、细盐，拌匀成馅心。将馅心分成20份，搓成小圆球。

②取面粉200克，猪油100克拌和搓透，制成干油酥。另用面粉300克，加猪油50克、温水150毫升，拌和揉透，制成水油面。将水油面搓圆擀平，中间放上干油酥，包拢捏紧搓成圆球状。再擀成长方形，分三层折叠在一起，擀成约长4厘米的长条，切成20只剂子。

③将剂子放台上按扁，放入馅心，包拢捏紧，按成圆饼，面上涂鸡蛋液，撒上芝麻，即成酥饼生坯。炒锅上火，放熟猪油，烧至五成热，将酥饼坯放入锅中，用中火汆炸，并用竹筷不停翻动，炸8～9分钟，待酥饼浮上油面、呈淡黄色时，捞出装盘。

【制作要点】

①精心制作饼坯，酥层分明，没有硬片，熟后酥脆可口。

②中火温油炸饼坯，避免外煳内生。

【成品特点】色泽金黄，口味咸鲜。

山药桃

【用料规格】山药750克，枣泥、绵白糖各100克，糯米粉200克，湿淀粉15克，糖桂花、苋菜红各少许，熟猪油等适量。

【工艺流程】制馅→制坯→蒸制→浇汁

【制作方法】

①将山药洗净，下锅煮熟，取出去皮，捣成泥，与米粉一起放入盆中拌匀。

②山药泥做剂子，按成圆皮，放上枣泥馅，做成12个桃子。桃尖上端用苋菜红汁略刷喷色，然后放在漏勺中。

③将炒锅置旺火上，加熟猪油烧至八成热时，用勺舀油反复浇炸桃身，炸至结软壳后放入盘内，上笼用旺火蒸10分钟取出。

④炒锅置旺火上，加清水、白糖烧化，再加糖桂花，用湿淀粉勾芡，起锅浇在桃子上即成。

【制作要点】

①米粉与山药泥的比例要恰当，揉和后要软硬适度，过硬易破裂，过软不易成形。

②浇炸桃子生坯时油要热。

③蒸桃子时，成熟随即取出，否则易变形。

【成品特点】形如桃子，软糯香甜。

阳春面

【用料规格】鸡蛋面条100克，鸡蛋1个，蒜苗3棵，盐、味精、高汤、酱油、香油等适量。

【工艺流程】初加工→煮面→调味

【制作方法】

①将鸡蛋搕入碗内，用筷子打匀。把炒锅置于火上，放入花生油烧热，倒入蛋液摊成蛋皮，取出切成细丝。蒜苗洗净，切成3厘米的段。

②锅中加水烧开后，下鸡蛋面条煮熟，捞出盛在碗内，撒上蛋皮丝、蒜苗段。

③将高汤倒入炒锅中烧开，撇去浮沫，用盐、酱油、味精等调味，再滴些香油，浇在面条上即可。

【制作要点】煮面时要把握好火候。

【成品特点】汤清味鲜，清淡爽口。

鱼汤面

【用料规格】高筋面粉1　000克，鲫鱼500克，白酱油15克，虾籽2克，鳝鱼骨500克，白胡椒粉1克，姜5克，绍酒5克，香葱10克，青蒜花10克，熟猪油10克，清水等适量。

【工艺流程】初加工→制汤→制面条→成熟

【制作方法】

①先将鲫鱼去鳞鳃，除内脏，洗净沥干。将锅烧热，放入熟猪油，至八成熟时，将鱼分两批投入炸酥，不能有焦斑。另将鳝鱼骨洗净后放入锅内，用少量油煸透。

②在锅内放清水，烧开时把浮上的水泡沫打清，再将炸好的鲫鱼和鳝鱼骨一起倒入烧沸，待汤色转白后加入熟猪油，大火烧透，然后过滤鱼渣，成为第一份白汤。

③将熬过的鱼骨倒入铁锅内。先用文火烘干，然后将3次白汤混合下锅。放入虾籽，绍酒、姜葱烧透，用细汤筛过滤即成。把面粉加水揉成面团，用细刀切成细面条。

④将面下入沸入锅后，不要搅动，当其从锅底自然漂起后，捞出用凉开水冲刷一下，再入锅复烫即捞出。在碗内放熟猪油、白酱油和少许青蒜花，捞入面条，舀入沸滚的鱼汤即成。

【制作要点】

①炸鱼要注意火候。

②面和得稍硬一些，夏季可少放些水，其他季节可多放些水。

【成品特点】汤白汁浓，滴点成珠，营养丰富，清爽可口。

课后思考题

选择3款面点作品进行实践操作并总结其制作要点。