淮扬点心，因处在我国最为富饶、久负盛名的“鱼米之乡”，民风儒雅、市井繁荣、食物资源极为丰富，为制作淮扬点心奠定了良好的基础，提供了良好的条件。制品色、香、味、形俱佳的特点最为突出。淮扬点心可分为宁沪、苏州、镇江、淮扬等流派，又各有不同的特色。淮扬点心重调味，味厚、色艳、略带甜头，形成了独特的风味。馅心重视掺冻（即用多种动物性原料熬制汤汁冷冻而成），汁多肥嫩，味道鲜美。淮扬点心很讲究形态，如苏州船点，形态甚多，常见的有飞禽、走兽、鱼虾、昆虫、瓜果、花卉等，色泽鲜艳、形象逼真、栩栩如生，被誉为精美的艺术食品。

1）风格复杂，品种繁多

就风味而言，淮扬点心包括苏锡风味、淮扬风味、宁沪风味、浙江风味等，其品种相当丰富，《随园食单》《扬州画舫录》《邗江三百吟》等著作中都有记载。经过近现代名厨的传承、创新、发展涌现出了一大批名店、名点，在中式面点制作中享有盛誉。

2）技法细腻，制作精美

在淮扬点心制作中，形态总体可用“小巧玲珑”4个字概括。如特有的面点品种——“船点”。相传发源于苏州、无锡水乡的游船画舫上。其坯皮可分为米粉点心和面粉点心。成形制作精巧，常制成飞禽、动物、花卉、水果、蔬菜等，形态逼真。面点形态也是以精细为美，如小烧卖、小春卷、小酥点。扬州面点制作的精致之处也表现为面条重视制汤、制浇头，馒头注重发酵，烧饼讲究用酥，包子重视馅心，糕点追求松软等。其中，馅心掺冻“灌汤”是淮扬点心制馅的重要特有技法。

3）选料严格，季节性强(www.daowen.com)

淮扬点心对原料选用严格，对辅料的产地、品种都有特定的要求，选用玫瑰花要求是吴县的原瓣玫瑰，桂花要求用当地的金桂，松子要用肥嫩洁白的大粒松子仁等。一些名特品种还选用有特殊滋补作用的辅料，长期食用有一定的健身作用。例如，松子枣泥麻饼，有润五脏、健脾胃的作用。

淮扬点心历来注重季节性，四时八节均有应时面点上市，形成了春饼、夏糕、秋酥、冬糖的产销规律，大部分节令食品都有上市、落令的严格规定。例如，酒酿饼正月初五上市，三月二十日落令。薄荷糕三月半上市，六月底落令等。目前，不再有历史上那样的上市、落令时间的严格要求，但基本上做到时令制品按季节上市。如扬州面点春季供应“应时春饼”；夏季供应清凉的“茯苓糕”“冷淘”；秋季供应“蟹肉面”“蟹黄包子”等。而《吴中食谱》中记载“汤包与京酵为冬令食品，春日烫面饺，夏日为烧卖，秋日有蟹粉馒头”。浙江等地面点中，春天有春卷，清明有艾饺，夏天有西湖藕粥、冰糖莲子羹、八宝绿豆汤，秋天有蟹肉包子、桂花藕粉、重阳糕，冬天有酥羊面等。面点品种四季分明，应时迭出。

4）善用原料，色香自然

淮扬点心充分利用食品原料固有的颜色、香味为面点制品着色生香，彰显风味。如利用玫瑰花、桂花等的颜色和香味，作为制品着色生香的原料，可以拌入馅心、拌入坯料增加制品香味，也可以撒在制品表层增香添色。又如猪油年糕、方糕等就配用玫瑰借其天然红色，添加桂花点缀出黄色，选用红枣、赤豆使其呈棕红色等。再如青团的绿色、清新香味就是来自于春天碧绿色艾蒿嫩苗叶，由于添加量很多，因此制品带有辅料浓厚的自然风味。