挂霜生仁

【用料规格】花生米300克，白糖100克，白米石子500克，清水等适量。

【工艺流程】炒制生仁→熬制糖浆→生仁滚沾糖浆→冷却成霜

【制作方法】

①将花生米、白米石子分别洗净，一同放入炒锅内，上中火炒制酥脆，用漏勺筛出花生米，脱去花生米外皮待用。

②炒锅上中火，倒入清水和白糖，待炒至糖水冒泡，将花生米倒入颠翻炒锅，离火用手勺不停地翻动，凉透见霜状时，装盘并装饰即成。

【制作要点】

①炒制花生时，宜放入吸热较快的石子，这样能避免花生炒焦。

②熬糖汁时加适量水（过多不易熬尽，过少糖汁不易熬透），用小火熬至水分将尽，糖汁初起小泡，后转大泡，此时即可投入原料挂匀糖汁，熬过头或不足均难以挂霜成形。

【成品特点】色白如霜，香甜酥脆。

挂霜桃仁(www.daowen.com)

【用料规格】核桃仁300克，葡萄糖粉100克，白糖200克，口纸3张，色拉油等适量。

【工艺流程】桃仁浸泡去皮→炸制→吸油→熬制糖浆→桃仁挂浆→加入糖粉→搅拌均匀→冷却装盘

【制作方法】

①将桃仁放入沸水浸泡10分钟取出，用牙签拨去桃仁皮，洗净。

②炒锅上火，舀入油，待油温烧至五成热时放入核桃仁，炸至核桃仁呈淡黄色，轻浮油面时，倒入漏勺沥油，再放入盘中用口纸吸干油分。

③炒锅复上火，放入清水，加入白糖烧沸，用手勺不停搅动，待糖汁起稠，勺头有粘丝状，锅离火，放入桃仁，用锅铲炒匀，待糖汁紧裹桃仁，再放入葡萄糖粉，搅拌至核桃仁成颗粒状，倒入盘中晾开，待冷却后装盘并装饰。

【制作要点】

①桃仁炸制时，油温一定要控制好，否则容易变焦。

②熬糖汁时，要注意糖汁的变化，及时离火，熬过头或不足均难以挂霜成形。

【成品特点】糖霜洁白，桃仁酥脆甜松。