掌握挂霜的工艺流程和操作要领，是制作挂霜菜肴的关键。以下为挂霜的工艺操作要领：

①挂霜前对主料进行初步熟处理。初步熟处理主要是通过炒、炸、烤等方法，使原料口感达到酥香或酥脆或外酥里嫩或外酥里糯，这样配合糖霜的质感，菜肴才有独特的风味。如通过油炸成熟，必须吸去原料表面的油脂，以免挂不住糖霜。

②熬糖时，最好避免使用铁锅，可选用搪瓷锅、不锈钢锅等，以避免影响糖霜的色泽。

③熬糖时，糖和水的比例要掌握好，一般为3∶1，不要盲目地多加水，原则是蔗糖能溶于水即可。因为，蔗糖的溶解度较大，如在100　℃时，100毫升水能溶解483克蔗糖。水放得太多，会增加熬糖时间，没有必要。另外，要保证蔗糖溶液的纯度，不要添加蜂蜜、饴糖等其他物质，否则会降低蔗糖的结晶性，影响挂霜的效果。

④熬糖时，火力要小而集中，火焰覆盖的范围最好小于糖液的液面，使糖液由锅中部向锅四周沸腾。否则，锅边的糖液易焦化变成黄褐色，从而影响糖霜的色泽。(www.daowen.com)

⑤鉴别糖液是否熬制到可挂霜的程度，一般有两种方法：一是看气泡，糖液在加热过程中，经手勺不停地搅动，不断地产生气泡，水分随之不断地蒸发，待糖液浓稠至小泡套大泡，同时向上冒起、蒸汽很少时，正是挂霜的好时机。二是当糖液熬至浓稠时，用手勺或筷子沾起糖液使之下滴，如呈连绵透明的固态片、丝状，即到了挂霜的时机。熬糖必须恰到好处，如果火候不到，难以结晶成霜。如果火候太过，一种情况是糖液会提前结晶，俗称“返沙”；另一种情况是熬过了饱和溶液状态，蔗糖进入熔融状态（此时蔗糖不会结晶，将进入拔丝状态），都达不到挂霜的效果，甚至失败。

⑥当糖液熬至达到挂霜程度时，炒锅应立即离火，倒入主料，手握分散的筷子迅速炒拌，使糖液快速降温，结晶成糖霜。炒拌时，要尽可能使主料散开，糖液粘裹均匀。如果蔗糖结晶而原料粘连，应即时将原料分开。

⑦如果挂霜要赋予其如怪味、酱香、奶油等口味，必须在熬糖挂霜前对主料进行调味处理，并保证原料表面干燥。不可将其他调味料放入糖液中同熬，否则糖液将无法结晶。