清炖蟹粉狮子头

【用料规格】猪肋条肉800克，青菜心12颗，蟹粉100克，绍酒10克，盐20克，味精1.5克，葱姜汁15克，干淀粉50克，汤等适量。

【工艺流程】初加工→成形→蒸制→烧制→炖制

【制作方法】

①猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉分别细切粗切成细粒，用绍酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉等拌匀，做成大肉圆，将剩余蟹粉分别粘在肉圆上，放在汤里，炖50分钟，使肉圆中的油脂溢出。

②将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。取砂锅1只，锅底安放一块熟肉皮（皮朝上），将煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的狮子头和汤汁，上面用青菜叶子盖好，盖上锅盖，上火烧滚后，移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶去掉，放味精，连砂锅上桌。

【制作要点】选用五花肉，肉馅搅拌上劲，炖时火要小。

【成品特点】肉圆肥而不腻，青菜酥烂清口，蟹粉鲜香，肥嫩异常。

清炖全鸡

【用料规格】肥嫩母鸡1只，水发香菇15克，盐6克，味精3克，姜片2克，绍酒20克，清水等适量。

【工艺流程】初加工→调味→炖制→蒸制

【制作方法】

①将鸡宰杀煺毛，从背部剖开，掏出内脏，洗净，在沸水锅中烫过，鸡腹部向上，头盘向身旁，脚剁去爪尖，屈于内侧，放入炖钵内。

②背上放香菇，加入盐、味精、清水、绍酒等，用棉纸或牛皮纸将炖盅封严，用旺火烧20分钟后改中火炖1小时取出，移入汤碗上席。

【制作要点】中火久蒸，炖盅封严。

【成品特点】鸡肉软烂爽滑，汤清汁甘，不油不腻，香醇鲜美。

炖　蛋

【用料规格】鸡蛋5个，熟猪油100克，虾米10克，干贝10克，火腿丁50克，咸肉丁50克，盐、味精、葱花等适量。

【工艺流程】初加工→调味→炖制

【制作方法】将鸡蛋敲入大碗中打散，加入虾米、干贝、火腿丁、咸肉丁、盐、味精、葱花等调匀。在碗中缓缓加入温水，一边加一边搅动，最后放熟猪油，入锅隔水蒸约10分钟即可。

【制作要点】

①炖蛋宜用中火，保持蛋液成熟一致，鲜嫩如豆腐。

②切忌蒸制时间过长，防止起孔变老。

【成品特点】色泽乳黄，松软滑嫩，清香滑口。

虫草鸭子

【用料规格】光嫩肥壮鸭1只（约1　750克），虫草20克，黄酒15克，葱结、姜块（拍松）各10克，盐、味精各3克，沸水等适量。

【工艺流程】初加工→炖制→调味→装盘

【制作方法】

①将光鸭去掉舌、掌（另做他用），从鸭颈背面顺长割一刀，去其鸭嗉。再在鸭背面尾部横割一刀，挖除内脏，去掉尾部鸭臊粒，然后洗净，放入沸水锅中焯水，除净血腥水，盛在蒸钵内。

②用温水将虫草浸泡约10分钟，用手轻轻搓洗去其泥沙杂质后洗净捞出。

③将鸭腹朝天，用尖头竹签斜起从鸭腹部上戳成一个一个的小孔，深约1.2厘米，再把虫草头部（粗的一端）一根根地插入鸭腹上戳好的孔内，尾部露在外面。全部插好后，将鸭腹朝下，装入大扣碗中加黄酒，放葱结、姜块等，用鲜汤浸没。先用大火烧开，再用小火炖2小时，至骨骼翘裂为度。

④上桌时，再把鸭腹朝上，放在大汤碗中，拣去葱姜不要，加少许细盐、味精调好鲜咸味即成。

【制作要点】

①将鸭臊剔除，用沸水焯鸭，去净鸭腥血臊。

②炖制鸭子，保持原汁原味原鸭香。

【成品特点】鸭肥肉酥，汤清味鲜。(www.daowen.com)

冰花燕窝

【用料规格】干燕窝、冰糖等。

【工艺流程】初加工→蒸制→炖制→装盘

【制作方法】

①将燕窝用温水泡发后，把燕窝丝捞出，放入碗中，碗放入蒸笼，蒸15分钟。

②锅中放入水、冰糖，用大火熬至糖水滚开后，除去泡沫，放入燕窝，炖制熟烂即可。

【制作要点】

①蒸制要用大火。

②炖制火候要把握好。

【成品特点】燕窝飘浮，入口滑嫩。

火腿炖百页

【用料规格】老百页400克，金华火腿200克（或者其他火腿、腊肉、腊肠均可），蒜、姜丝、葱花、盐、味精等适量。

【工艺流程】初加工→炒制→炖制→装盘

【制作方法】

①将老百页切成约0.5厘米厚片，火腿切成和百页差不多大的薄片待用。

②待锅烧热之后，倒入油，然后加入蒜和姜丝爆锅。将老百页和火腿倒入锅中，翻炒。翻炒之后在锅中加入水，大火烧开，文火炖制。

③待炖至汤汁少时，调入盐和味精，加入葱花等，收汁即可。

【制作要点】

①炒制火候要把握好。

②炖制时间要控制好。

【成品特点】红白分明，口味咸鲜。

笋干老鸭煲

【用料规格】隔年老鸭1　500克，天目山笋干200克，陈年火腿100克，野山粽叶50克，煲鸭药料10克，高汤1　000克，葱、姜、盐、味精、黄酒等适量。

【工艺流程】初加工→炖制→调味→装碗

【制作方法】

①将老鸭宰好、煺净，放入沸水锅焯去血污，挖掉鸭臊，洗净。

②将粽叶、老鸭、笋干、火腿放入砂锅，加入葱、姜、黄酒、高汤、老鸭原汤、药料包，用文火炖4～5小时，拣去粽叶、葱、姜，用盐、味精调好味即可。

【制作要点】

①鸭臊一定要去除干净。

②炖制火候要把握好。

【成品特点】汤醇味浓，油而不腻，酥而不烂。

课后思考题

1．炖的种类有哪些？

2．炖的特点有哪些？

3．选择3款炖类菜肴实训操作，并从中总结炖的技术难点。