汆是将加工好的小型原料放入烧沸的汤水锅中进行短时间加热成菜，这样可以达到菜肴质嫩的要求，为了保证原料能够完全成熟，事先必须进行初步热处理，可采用走红和焯水的方法。

1）走红

走红，又称红锅，是将原料投入各种有色调味汁中加热，使原料上色，以增加其色泽美的烹调方法。走红的方法有以下3种：

①以水为介质的走红方法。把焯水或走油后的原料放入锅中，加入酱油、料酒、糖色等，用小火加热到原料外表色泽红润。如扣肉的肉皮上色。

②以油为介质的走红方法。将原料表面涂上有色调料，经过煎或炸而上色。③用炒制的糖色直接上色。如扣肉的肉皮上色。

走红方法的关键：一是必须用小火；二是要防止原料烧焦。

2）焯水(www.daowen.com)

焯水，就是把经过初步加工的原料，放在水锅中加热至半熟或刚熟的状态，随即取出以备进一步切配成形或烹调菜肴之用。

焯水可分为冷水锅和沸水锅两大类。

（1）冷水锅

冷水锅，就是原料和冷水同时下锅。冷水锅既适用于体积大，淀粉含量多、需要长时间熟透的蔬菜类原料，如莴笋、萝卜、芋头、山药等，又适用于因水沸后下锅，原料表面收缩，内部的血污和腥膻气味就不易除去的牛肉、羊肉、大肠、肚子等。

（2）沸水锅

沸水锅，就是将水烧至沸滚的时候，再将原料下入锅中。沸水锅既适用于因体积小、水分含量多、质地脆嫩、颜色鲜艳、翠绿的蔬菜类原料，如菠菜（焯菠菜录像）、绿豆芽等，又适用于腥气小、血污少，蛋白质含量丰富的肉类原料，如鸡、鸭、蹄髈等。