粉蒸肉

【用料规格】带皮猪保肋肉750克，鲜豌豆70克，米粉100克，姜米、葱1克，豆腐乳汁3克，酱油4克，料酒2克，盐3克，味精1克，糖色适量，鲜汤50克，食用油等适量。

【工艺流程】猪肉切片→拌味→装碗→蒸→装盘成菜

【制作方法】

①将猪保肋肉切成长10厘米、厚1厘米的片。将花椒用铡切细后与葱汁混匀。将豌豆淘洗净。

②将肉片装入盆内，加酱油、料酒、姜米、豆腐乳汁、味精、糖色等拌匀，再加入米粉、鲜汤拌匀静置15分钟后装入蒸碗内摆成“一封书”。将鲜豌豆放入拌肉的盆内，加盐、米粉、鲜汤等拌匀装入蒸碗内。

③将装好的蒸碗放入笼内用旺火沸水蒸至肉熟软（约1小时后），出笼翻扣入盘内成菜。

【制作要点】

①米粉不宜选用加工得过细或过粗的。除鲜豌豆外，还可以选用土豆、红薯等。

②肉片拌味、拌粉后需静放入味，再装入蒸碗内蒸制。掌握好米粉与鲜汤的使用量。

③旺火沸水长时间地蒸，要随时观察添加笼锅内的水，避免干锅影响成菜风味。添加的水应为沸水。

【成品特点】色泽红亮，肉质软糯，米粉成熟疏散，豌豆清香，咸鲜略甜带辣。

清蒸白鱼

【用料规格】白鱼700克，猪板油50克，玉兰片25克，火腿片25克，小白菜段20克，料酒20克，盐3克，味精2克，葱15克，姜30克，鸡清汤等适量。

【工艺流程】初加工→蒸制→调味

【制作方法】

①将活白鱼宰杀，清洗干净，入沸水锅中略烫一下捞出，刮净黑皮洗净，两面剞上斜十字花刀，放入容器内，加猪板油、玉兰片、火腿片、小白菜段、盐、料酒、葱、姜、鸡清汤等上屉蒸熟取出，然后拣去葱、姜和猪板油。

②将鱼轻放在汤碗内，原汤沥入炒勺烧开，撇去浮沫，加入味精浇在鱼碗内，再将玉兰片、火腿片、小白菜段等交替摆在鱼上。

【制作要点】

①将白鱼横劈至脐门处，既要切断脊骨，又要一片连头一片连尾。

②白鱼上笼蒸的时间不宜过长，蒸之前，白鱼和猪板油要放入沸水锅中烫一下，以除血污。

【成品特点】色彩艳丽，鱼肉洁白，细嫩鲜美，汤汁清淡。

玛瑙蛋

【用料规格】生咸鸭蛋、松花蛋等。

【工艺流程】蒸制→填馅→蒸制

【制作方法】

①松花蛋剥去壳，放在碗里上蒸锅蒸5分钟，晾凉后切成小碎块。

②鸭蛋壳洗干净，拿一个碗准备接蛋清，在生咸鸭蛋尖的一头，轻轻敲开一个小口，把蛋皮和薄膜清理干净，露出一个小洞。

③将小块松花蛋一点一点地塞进去，塞的同时会不断有鸭蛋清流出来，正好流入事先准备好的小碗里（鸭蛋清可做菜用）。

④将半个松花蛋塞进去，松花蛋几乎把小洞封上。塞的时候不能太使劲，不要把鸭蛋黄挤破。

⑤把塞好松花蛋的鸭蛋放在碗里，上蒸锅蒸约20分钟，晾凉后剥壳切块即可。

【制作要点】

①事先将松花蛋蒸一下，因为蛋黄里面比较稀，蒸一下使其凝固，以方便切块。

②蒸鸭蛋的时候，在碗里把鸭蛋摆好，小洞朝上，再加上已塞满的松花蛋，蛋液就不会流出来，也可以在小洞上封一层保鲜膜。

【成品特点】红、白、绿，色彩相映，鲜嫩适口。

双皮刀鱼

【用料规格】刀鱼650克，猪熟肥膘蓉100克，熟火腿片75克，春笋片50克，水发冬菇25克，鸡蛋清100克，香菜末25克，绍酒25克，盐1.5克，味精1克，葱结15克，姜片15克，鸡清汤150克，水淀粉20克，熟猪油等适量。

【工艺流程】初加工→蒸制→调味

【制作方法】

①将刀鱼刮鳞，去鳃，去鳍，在肛门外横划一刀，用竹筷从鳃口插入鱼腹，绞去内脏，切掉鱼尾尖洗净，逐条在鱼背外用刀沿脊骨两侧剖开，去掉脊骨，鱼皮朝下平铺在砧板上，用刀背轻捶鱼肉使细刺粘在鱼皮上，再用刀面沾水刮下两面鱼肉剁成鱼蓉放入碗中，加猪熟肥膘蓉、鸡蛋清、盐、味精、绍酒和适量清水搅匀分成4份，平铺在4条刀鱼皮的肉面上，再将另一面鱼皮合上呈鱼原状，在合口处沾上火腿末和香菜末放入盘中，将火腿片、春笋片、冬菇片相间地铺在鱼身上，再放上葱结、姜片，加绍酒、盐等上笼蒸熟取出。

②去葱，去姜，滗去汤汁。将锅置旺火上，舀入鸡清汤，再加味精、盐，烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，再浇在鱼身上即成。

【制作要点】

①此菜是用竹筷从鳃口取内脏，在脐眼处横划一刀，割断鱼肠，使内脏易于取出。

②用刀刮鱼肉时，其中4条鱼皮不能刮破，并留少量鱼肉，去掉鱼皮上的鱼刺。

【成品特点】鱼形完整，食之无刺。

八宝鳜鱼

【用料规格】鳜鱼1条（约750克），笋丁25克，水发香菇丁25克，火腿丁25克，肥肉丁25克，青豆25克，水发干贝25克，虾仁25克，盐2克，料酒30克，虾籽2克，姜3片，熟猪油、姜、葱等适量。

【工艺流程】初加工→腌制→制馅→蒸制

【制作方法】

①将鳜鱼去鳞、鳃，由鳃口取出内脏，入沸水略烫，捞出刮洗去黑膜，用清水洗净。将鳜鱼脊背两侧深剔十字花刀，放在盆里，加盐、料酒、姜、葱，腌制30分钟。

②将笋丁、水发香菇丁、火腿丁、肥肉丁、青豆、水发干贝、虾仁等分别洗净放入锅内。加10毫升油，盐、料酒等适量，煸炒至熟，搅拌均匀制作成馅心备用，然后将馅心填入鱼腹中，即成八宝鳜鱼的生胚。

③将腌制好的鳜鱼放入盘里，将辅料一同放入锅内，加盐、料酒、虾籽、姜片等。上笼旺火蒸约20分钟，取下拣去姜葱即可。

【制作要点】鱼脊背花刀不可将鱼腹划破。

【成品特点】外形完整，鳜鱼细嫩，八宝鲜香。

清蒸琵琶虾

【用料规格】大虾12只约750克，净虾仁100克，盐10克，味精5克，色拉油50克，黄瓜100克，鸡蛋清150克，胡萝卜100克，水发香菇30克，肥膘50克，葱姜汁100克，干淀粉等适量。

【工艺流程】初加工→成形→蒸制

【制作方法】

①将大虾洗刷干净，去头、壳，留尾，抽去砂线成凤尾虾，洗净。加盐、味精腌制，黄瓜、胡萝卜、香菇，均切成丝待用。

②取虾仁与肥膘，加盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清、生粉、葱姜汁等做成虾胶。将虾胶抹在凤尾虾上，放上3种丝，使之成为琵琶状，码入盘中，入屉蒸制5分钟，取出刷上色拉油即可。

【制作要点】

①制作精细，力求清洁卫生。

②蒸制应旺火速成，保持虾蓉鲜嫩。

【成品特点】形似琵琶，鲜嫩味美。

清蒸鲥鱼

【用料规格】鲥鱼750克，猪网油100克，香菇（鲜）40克，虾米2克，火腿30克，春笋60克，姜10克，盐2克，胡椒粉1克，熟猪油40克，香菜5克，小葱10克，料酒25克，白糖3克，鸡清汤等适量。

【工艺流程】初加工→烫制→蒸制

【制作方法】

①香菇去蒂，洗净，切片。姜洗净，切片。熟火腿切片。香菜择洗干净，切段。春笋去皮洗净，切片。葱去根须，洗净，切段。将鲥鱼挖去鳃，沿胸尖剖腹去内脏，沿脊骨剖成两片，各有半片头尾。取用软片洗净，用洁布吸去水。将猪网油洗净，晾干。将鱼尾提起，放入沸水中烫去腥味后，将鱼鳞朝上放入盘中。将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上。再加熟猪油、白糖、盐、虾米、料酒、鸡清汤等，盖上猪网油，放上葱段、姜片等。

②上笼用旺火蒸约20分钟至熟取出，拣去葱姜，剥掉网油。将汤汁滗入碗中，加白胡椒粉调和。再浇在鱼身上，放上香菜即成。上菜时带有姜、醋碟，以供蘸食。

【制作要点】

①鲥鱼鲜美，宜带鳞蒸食，故不宜去鳞。

②蒸鱼要掌握火候，旺火气足，一熟即可取出。

【成品特点】鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口而不腻。

冬瓜盅

【用料规格】小冬瓜1　000克，清汤500克，冬菇100克，味精1克，冬笋100克，盐15克，山药100克，熟豆油25克，白果100克，香菜段10克，莲子100克，开水等适量。

【工艺流程】初加工→蒸制→煨制→蒸制

【制作方法】

①先将小冬瓜洗净后，刮去外层薄皮。然后将冬瓜上端切下1/3留做盖用，接着挖去瓜籽及瓜瓤，放入开水锅中烫至六成熟，再放入凉水中浸泡冷透。

②取冬菇、冬笋、山药洗净，切成1厘米见方的小丁，白果、莲子去皮洗净，将山药、白果、莲子入笼蒸烂。(www.daowen.com)

③将锅烧热，放入清汤，再放入冬菇、冬笋、山药、白果、莲子等，用大火烧开，小火煨约5分钟，然后倒入冬瓜盅内。另加入清汤、味精、盐、熟豆油等，盖上盖，上屉蒸15分钟，取出放在大碗里，撒上香菜段即成。

【制作要点】

①冬瓜刮皮时需保持绿色。

②冬瓜需用碱水焯透。

【成品特点】冬瓜翠绿，口味鲜嫩清香。

金鱼鸽蛋

【用料规格】鸽蛋10个，白鱼肉150克，鸡蛋4个，红椒10克，水发冬菇10克，绿菜叶20克，盐3克，葱姜汁30克，味精1克，黄酒30克，淀粉5克，熟猪油50克，鸡清汤200克，熟精火腿50克，冷水等适量。

【工艺流程】原料初加工→制坯→蒸制

【制作方法】

①先将鸽蛋放入冷水锅内上火煮熟，再用冷水浸泡冷却后剥去壳。鸡蛋100克烙成蛋皮。白鱼肉切成蓉状，取3/4鱼蓉加鸡蛋、蛋黄、盐、味精等串成鱼黄糊。剩下鱼蓉加鸡清汤、蛋清、盐、味精串成白糊。红椒去籽与绿菜叶、冬菇分别洗净。

②用模具将蛋皮刻成10只金鱼形，鱼尾部抹上鱼黄糊做成鱼尾形，镶上切成细丝的红椒为鱼尾筋。金鱼头部两边的蛋皮上放置鱼白糊做成鱼眼状，并放上刻成圆形的冬菇做金鱼的眼珠。绿菜叶用波浪花刀刻成细丝稍抹鱼白糊放在鸽蛋上做鱼鳞。火腿切成薄片修成鱼鳍形放在鱼身的两侧，即成金鱼鸽蛋的生坯。

③将金鱼鸽蛋生坯平放在抹过熟猪油的盘内，上笼用旺火蒸约5分钟，取出重新装盘，摆成整齐的图案。炒锅上火，舀入鸡清汤烧沸，加盐等调料，用淀粉勾芡，淋入熟猪油，浇于金鱼鸽蛋上即可。

【制作要点】

①要注意金鱼形状的饱满和逼真。

②上笼蒸要掌握好火候，不能蒸过头。

【成品特点】造型逼真，口味鲜嫩。

绣球鳜鱼

【用料规格】鳜鱼750克，熟笋40克，熟火腿20克，熟猪肥膘肉50克，水发香菇100克，熟鸡脯肉20克，青菜叶10克，鸡蛋100克，味精1.5克，盐2克，熟猪油50克，葱姜汁30克，黄酒10克，淀粉15克，鸡清汤等适量。

【工艺流程】初加工→制坯→蒸制

【制作方法】

①将鳜鱼去鱼鳞、腮，剖腹去内脏洗净，在胸鳍处切下鱼头，从下巴处劈一刀（不可劈短）。用刀沿鱼臀鳍处斜切下鱼尾，一起洗净，用盐、黄酒浸渍入味。鸡蛋搕入碗内打散，烙成薄蛋皮一张。将青菜叶洗净，将香菇去蒂洗净。将鸡脯肉、笋、香菇、青菜叶、鸡蛋皮、火腿均匀地切成长短一致的细丝（称六丝），放入盘内拌匀待用。

②鳜鱼中段剔去骨、皮、胸刺，将1/3的鳜鱼肉切成鱼丝。其余部分与肥膘肉分别切成蓉状同放碗内，放入鸡蛋清、鸡清汤少许，味精、黄酒、葱姜汁、盐、湿淀粉搅成糊状放入鱼丝。用手将鱼蓉挤成桂圆大小的圆球，在“六丝”上滚满六丝，放在抹过猪油的盘内，鱼头、尾放在另一盘内一起上笼蒸。绣球鳜鱼蒸2分钟取出扣入碗内上笼再蒸1分钟取出，翻身扣入鱼盘内，再将蒸好的鳜鱼头、尾摆在盘的两端。

③炒锅上火，舀入鸡清汤、熟猪油等，加入盐等调料烧沸，用淀粉勾芡，起锅浇在绣球上即可。

【制作要点】

①“六丝”要切得细，且长短一致。

②鱼丸大小一致，滚上六丝后要用手轻轻再搓一搓，使六丝粘牢。

③绣球鳜鱼生坯上笼蒸要掌握火候。

【成品特点】形色美观，六丝鲜艳，鱼肉鲜嫩。

干蒸鸡

【用料规格】母鸡1　000克，桂皮5克，葱段25克，姜块25克，料酒15克，盐等适量。

【工艺流程】初加工→腌制→蒸制→装碗

【制作方法】

①将母鸡剁去头、爪、翅膀尖，以背部开膛，掏去内脏洗净，用盐、料酒等把鸡的外皮擦匀，膛内撒入盐腌好。

②桂皮用布包扎紧，与葱段、姜块等一起装入鸡膛内，上屉用旺火蒸烂。取出去掉姜块等。

【制作要点】

①鸡肉腌制入味。

②蒸制时间要把握好。

【成品特点】肉质酥烂，汤汁浓郁。

扣肉夹饼

【用料规格】带皮猪五花肉1　000克，梅干菜200克，酱油20克，盐10克，白糖8克，八角粉5克，花卷6个，清油等适量。

【工艺流程】初加工→炸制→蒸制→装盘

【制作方法】

①带皮五花肉一大块，烧开水，放进去煮至用筷子能插入，取出。用叉子在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好，这样炸出来的皮才会蓬松，趁热在肉皮表面上抹老抽。

②在锅里放入较多的油，烧至七八成热（油面上的青烟向四面扩散，油面平静），把整块肉的皮朝下放入锅中炸。最好用锅盖盖上，以免被溅出的油烫伤，转小火，把肉皮炸黄捞出沥干油。

③把整块肉的肉皮朝下放入水中浸泡，泡到表皮软软的时候，取出沥干水分。把炸好的肉切成片，每片约0.8厘米厚，皮朝下，在碗里排好。将梅菜洗净，漂净沙子，切碎。烧热炒锅，炒干梅菜，盛出。

④取一小碗，加白糖、老抽、生抽、米酒、八角粉、盐等用少许水调匀。锅里放油，烧热，爆蒜蓉，下梅菜炒，将碗里的汁倒入，烧开。煮好后，倒入装肉的碗内，上气蒸1小时左右取出。取一碟子扣在碗上，倒转过来，将碗里的汁倒出来，烫些青菜围边，取出碗。汁下锅，用水淀粉勾芡，淋在扣肉上，花卷放于盘边。

【制作要点】

①炸制温度要控制好。

②蒸制时间要充足。

【成品特点】肉质酥烂，口味浓香。

蒜蓉扇贝

【用料规格】扇贝5个，大蒜50克，香葱20克，小红椒1个，粉丝100克，料酒、盐、鸡粉、食用油等适量。

【工艺流程】初加工→烧制→腌制→蒸制

【制作方法】

①将贝肉与贝壳分开，把贝肉的内脏去除，再用刷子把扇贝壳里外都刷净备用。

②用料酒将收拾好的扇贝肉腌制片刻，将小红椒切成粒，香葱切葱花，大蒜切成蒜蓉备用。在炒锅中放入比蒜蓉略多一些的油，烧至两成热时，将蒜蓉放入油中，用小火将蒜泥炒成黄色，和油一起盛出，晾凉以后加入盐和鸡粉调匀。

③粉丝用温水泡软，再用开水过一下，捞起沥干备用。将粉丝在每一个扇贝壳中围成鸟巢状。然后将腌制好的扇贝肉放在上面，再将调好的蒜蓉和油均匀地抹在扇贝肉上。

④蒸锅水烧开，将扇贝整齐地平放在盘中，放入蒸锅用大火蒸。把炒锅烧热，倒入少许食用油，趁着油没热的时候把葱花、红椒粒等分别撒在每一个扇贝上，然后把烧烫的热油均匀地淋在上面即可。

【制作要点】

①扇贝要清洗干净。

②蒜泥炒制火候要把握好。

③扇贝蒸制时间要充足。

【成品特点】肉质酥烂，口味浓香。

文蛤炖蛋

【用料规格】文蛤400克，鸡蛋2个，温水300克，鲜贝露5克，盐、葱等适量。

【工艺流程】初加工→蒸制→调味→装碗

【制作方法】

①将文蛤在淡盐水中浸泡半日，使其吐尽泥沙，冲洗干净滤干水分备用。将洗净的文蛤过开水焯至外壳张开，捞出滤干水分。

②鸡蛋打入碗中，打散，加入盐，然后缓缓加入40　℃左右的温水，一边加入温水一边慢慢搅拌均匀。将焯过水的文蛤倒入蛋液中。

③包上保鲜膜，置于已经烧上汽的蒸锅中。盖上盖子，小火蒸20分钟左右即可关火。

④将蒸好的文蛤炖蛋取出，表面撒葱末，倒入鲜贝露即可。

【制作要点】

①文蛤一定要在淡盐水中浸泡6小时以上，方可让其吐尽泥沙，盐与水的比例约为1　000克水加1小勺盐。文蛤要经开水焯烫后才能去腥，焯的时候注意一定要等到文蛤都张开嘴才表示熟了。

②炖蛋前蒸锅内的水要先烧开，蒸的时候要用小火，用大火蒸会使表面熟中间不熟，或者形成断层。蒸的时间一定要在20分钟以上，中途不要揭开锅盖，只要走汽，蒸蛋就会前功尽弃，再回蒸也蒸不好的。

【成品特点】质地细嫩，味道鲜美。

课后思考题

1．蒸的种类有哪些？

2．蒸的特点有哪些？

3．选择3款蒸类菜肴实训操作，并从中总结蒸的技术难点。