蒸类菜肴按技法分为清蒸、粉蒸、扣蒸、包蒸、糟蒸、花色蒸、果盅蒸。

1）清蒸

清蒸是指将单一原料、单一口味（咸鲜味）原料直接调味蒸制，成品汤清味鲜、质地嫩的方法，原料必须清洗干净，沥净血水。

工艺流程：选料→切配→腌制预制→蒸制→出锅

2）粉蒸

粉蒸是指加工、腌味的原料上浆后，粘上一层熟玉米粉蒸制成菜的方法，粉蒸的菜肴具有糯软香浓、味醇适口的特点。

工艺流程：选料→切配→腌制→拌生粉→蒸制→装盘

3）包蒸

包蒸是将不同的调料腌制入味烹调原料，用网油叶、荷叶、竹叶、芭蕉叶等包裹后，放入器皿中，用蒸汽加热至熟的方法。这种方法既可以保持原料的原汁原味不受损失，又可以增加包裹材料的风味。

4）糟蒸

糟蒸是在蒸菜的调料中加糟卤或糟油，使成品菜具有特殊糟香味的蒸法。糟蒸菜肴的加热时间都不长，否则糟卤会发酸。

5）上浆蒸(www.daowen.com)

上浆蒸是指鲜嫩原料用蛋清淀粉上浆后再蒸的方法。上浆可使原料汁液少受损失，同时增加滑嫩感。

6）果盅蒸

果盅蒸是将水果加成盅，将原料初加工，放入果盅内，上笼蒸熟的方法。果盅选择多以西瓜、橙子、雪梨、木瓜、桔瓜为主，去掉原料果心。

7）扣蒸

扣蒸是将原料经过改刀处理按一定顺序放入碗中，上笼蒸熟的方法，蒸熟菜肴翻扣装盘形体饱满，神形生动。

8）花色蒸

花色蒸又称酿蒸，是将加工成形的原料装入容器内，入屉上笼用中小火较短时间加热（根据不同性质的原料作相应调整）成熟后浇淋芡汁成菜的技法。这种技法是利用中小火势和柔缓蒸汽加热使菜肴不走样、不变形，保持原来美观的造型，是蒸法中最精细的一种。

工艺流程：选料→切配→外形处理→蒸制→浇汁（调料→勾芡）→装盘

9）汽锅蒸

汽锅蒸，是以炊具命名，将原料放入汽锅中加热成菜的技法。