烧类菜肴选料广泛，不仅包括畜肉、禽肉及水产品，而且适用于干货，这里就对干货的涨发及使用作简要介绍。

1）干货涨发的种类

干货涨发是将干制品通过涨发重新吸收水分，使原料恢复到原来的形状。干货涨发的方法如下。

（1）冷水发

冷水发适用于体小质软的银耳、木耳、金针菜等的涨发，以及最后清除干货本身或在涨发中染上的杂质与异味。

（2）热水发

热水发分为泡、煮、焖、蒸4种。泡发是将干货放在热水中浸泡而加热，适用于形体较少、质地较嫩或略有气味的原料；煮发是要加热煮沸的，适用于体质坚硬厚实，有较重腥臊味的海参、鱼翅等；焖发是煮发的继续，最后使温度自然下降，让干货从外到里全部涨透；蒸发是用蒸汽使干货涨发透，适宜于鲜味浓、易破碎的干贝、淡菜、哈士蟆等。

（3）生碱水发

将碱粉500克、冷水10千克（或按同样比例）掺合在一起搅匀至融化。先将干货用清水浸泡，再放入碱水浸泡，最后用清水漂浸，清除碱味和腥臊味，适用于较僵硬的鱿鱼、蹄筋、墨鱼等，还可用于某些干货急用时的涨发。常用碱水为7%的碱、3%的石灰、90%的开水。熟碱水：碱粉500克，石灰200克，沸水4　500克、冷水4　500克。先将沸水加碱和石灰搅和融化，再加上4　500克冷水搅和，待冷却澄清后去沉淀物即成。

（4）油发

油发是先将干货放在多量的温油中逐渐加热，使之体积膨胀松脆，涨发后用热碱水浸洗，用清水漂洗，适用于胶质丰富、结缔组织多的蹄筋、干肉皮、鱼肚等。

（5）盐发

盐发（现在基本不用此法），是将干货放在多量的盐中加热、炒、焖，使之膨胀松脆，原理同油发，而油发的干货一般也可盐发。盐发后须用热水泡，稍加点碱，再用清水漂，除去盐分、油脂和杂质。盐发的干货比油发的松软有劲，但不及油发的口感好，色泽也不如油发的光洁美观。用碱水泡发干料，有两大弊端：一是破坏原料中的部分营养成分；二是使原料的鲜美滋味受损。因此，尽管碱发法有助于干料迅速涨发回软的优点，而且，许多坚硬老韧的干料，都可以用碱水涨发，但潮菜厨师基本不采用此法。

（6）火发(www.daowen.com)

凡干货表面有毛、鳞或有僵皮的原料，水分无法渗透到内部，故在水发前需要火发。火发一般是将干货外表放在火上燎烤至外皮呈焦黄色，再放在热水中浸泡，用刀刮去焦皮，放在水中浸泡，然后用热水煮，去皮再煮除去腥味，有些海参、乌参、刺参就用这种方法涨发。

（7）烤发

烤发是干货涨发的新方法。烤发具有涨发充分、质量好、口感好、省油省时、不污染环境的特点。由于电烤箱开始进入家庭，因此烤发具有应用上的物质条件。

（8）蒸发

涨发蹄筋，在油里点水可以帮助涨发。

2）涨发干货注意事项

①要了解原料的性质和特点，以确定正确的涨发方法。要掌握原料的品质特点，即干货属于动物性原料还是属于植物性原料。干制的方法是属于风干、晒干，还是属于烘干。选用的涨发方法或者采用碱发、盐发、水发或者选用油发，并且根据干货原料质地的老嫩，掌握涨发的时间。

②严格按照干货原料技术要求进行操作，特别注意的是：第一，容器不能沾油腻；第二，清洗弄干货要轻柔；第三，泡发名贵海味要使用专用工具，以免造成原料变色，影响涨发质量。

③干货原料发制完毕要妥善保存，保存放置的方法有冰镇法、换水法、阴凉保存和通风保管等。方法不当会造成原料的损失。

3）原料在保存过程中应该注意的问题

①干货原料要有良好、完整的包装，储运过程中要轻搬轻放，以防止因包装破损而降低防潮性能。

②控制储藏的温度和湿度，使库房保持干燥、凉爽、低温、低湿是保管干货原料的基本措施，干货原料库存温度以10　℃为佳，湿度应该控制在50%～60%。

③干货库内切忌同时存放潮湿物品，所有干货原料的码放必须做到隔墙离地，以保证干货原料不受潮。