1）红烧

一般烧制成深红、浅红、酱红、枣红、金黄等暖色。调味品多选上色调料，多用海鲜酱油甜酱油。

2）白烧

一般烧制加入白色或者无色调味品，保持原料的本色或是奶白色的烹调方法。

3）干烧

干烧与红烧相似，但是干烧不用水淀粉收汁，是在烧制中用中火将汤汁基本收汁，使滋味渗入原料的内部或是黏附在原料表面上成菜的方法。因为菜肴要求干香酥嫩、色泽美观、入味时间较长，所以味道醇厚浓郁。成菜可撒上少许点缀原料，如小香葱、香菜等。干烧讲究见油不见汁或少汁。

4）锅烧

锅烧是古代对炸菜的一种称谓，现在很多炸菜又叫锅烧，锅烧菜是先经过初步热处理达到一定熟度以后，入味、挂糊再入油炸制成菜的方法，可以带上辅助调味，必须去骨。糊分为蛋黄糊、蛋清糊、全蛋糊、水粉糊、狮子糊、脆皮糊。此法制作菜肴色泽金黄，口感酥香，味道浓郁。

5）扣烧

扣烧是将主料经过熟处理调味后进行煮，再以刀工处理成形，扣于碗中整齐地摆放，然后上笼蒸至软糯倒扣入盛器中，再用原汁勾芡或不勾芡，浇在蒸好的主料上，也可直接浇在炸好的烹调主料上成菜的烹调技法。扣碗可大可小，小碗直径6厘米。

6）酿烧(www.daowen.com)

酿烧是将烧制的原料经过刀工处理后酿入馅料，经过初步熟处理后再进行烧制的烹调方法。原料改好刀以后酿入馅料时接触面要均匀地涂上一层干面粉或淀粉，这样可以增加粘连度。

7）蒜烧

蒜烧是以蒜为主要的调料兼配料烧制成菜的烹饪方法。掌握好蒜的火候炸成金黄色蒜香浓郁为佳。

8）葱烧

葱烧是以葱为主要的调料兼配料的烧制方法。葱烧多选用葱白，葱烧的菜肴色泽多为酱红色，葱的使用可以煸炒成黄色，也可以将葱作为配料炒至断生呈白色，类似葱爆菜。

9）酱烧

酱烧和红烧基本相同，着重于酱品的使用，常用黄酱、甜面酱、腐乳酱、海鲜酱、排骨酱等。炒酱的火候很重要，要炒出香味，不要欠火候和过火。

10）辣烧

辣烧是以辣味调料（主要是辣椒酱、干辣椒）为主烧制菜肴的烹调方法。带有辣味的调味品很多，常用郫县豆瓣酱、泡辣椒、蒜蓉辣酱、泰国辣酱、干辣椒、辣椒粉等。