松子肉

【用料规格】去骨肋条肉1块2　000克，虾仁50克，松子仁75克，豌豆苗150克，虾籽15克，盐10克，酱油25克，绍酒40克，八角5克，味精10克，白糖30克，葱、姜等适量。

【工艺流程】初加工→烤制→煎制→焖制

【制作方法】

①将去骨肋条肉放在砧板上，用刀将其修成长方形，肉面劈平，将劈下的碎肉与虾仁分别切成蓉，加调料搅匀成虾肉蓉。

②将肉块上烤叉，放在炭火上烤至肉皮焦黑时，取出放入冷水中刮去焦屑洗净。先在肉的一面剞小方格，再在皮的一面剞斜方格，然后在肉面上抹一层蛋糊，再把虾肉蓉均匀地铺在上面，用刀轻排几下。

③松子仁下油锅划油后，均匀地铺在肉蓉上，再轻轻排斩，表面再抹一层蛋糊，将肉皮朝上放入。

④锅中煎至金黄色。取砂锅1只，内垫竹篾，将肉块皮朝下放入，加酱油、绍酒、白糖、葱、姜、清水等。上中火烧沸，撇去浮沫，加盖移小火上焖2小时至酥烂，待汤汁稠浓时离火。再将豌豆苗加料炒熟装在盘子四周，然后将砂锅中的肉块取出，皮朝上装入盘中间，浇上卤汁即成。

【制作要点】要把握好松子肉的烤制时间，肉面排剁要均匀。

【成品特点】肉嫩如豆腐，肥而不腻，虾仁鲜美，松子芳香。

红酥鸡

【用料规格】仔鸡1只，猪精肉100克，虾仁100克，豌豆苗100克，鸡蛋100克，酱油30克，白糖、料酒、姜、葱段、干芡粉、盐、湿芡粉各15克，味精2克，清水等适量。

【工艺流程】初加工→烤制→焖制→蒸制

【制作方法】

①将猪精肉、虾仁分别切成蓉，放入碗中加入鸡蛋，留鸡蛋（1个）清，加盐、白糖、料酒、干芡粉等，打上劲，另取1只碗，用鸡蛋（1个）清加干芡粉制成蛋清糊备用。

②去鸡胸骨、腿骨，留鸡脯肉和腿肉，皮朝下，用刀轻排斩，不要破皮。将蛋清糊抹在肉一面，抹上虾肉馅，用手抹平，再抹上一层蛋清糊，制成生坯。

③炒锅上火，加入1千克油，烧至六成热，将生坯放入锅中炸成金黄色捞出。将锅内油倒出，在锅中加入炸好的鸡块、酱油、葱、姜、清水等淹没鸡块，烧沸后加入料酒。盖上锅盖小火焖20分钟，上旺火收汁至稠浓取出改斜刀切成厚片，排入碗中，倒入原卤，上笼蒸20分钟。炒锅上火，放入油、豆苗，盐炒熟备用。

④炒锅上火，取出蒸好的鸡肉，将卤汁倒入锅中，把鸡肉扣在大圆盘中间，豌豆苗围在四周，卤汁烧开勾芡，淋入麻油浇在鸡肉上即可上桌。

【制作要点】馅心抹上鸡肉时要用刀轻排，让它们和鸡肉紧密结合，下锅定型油温要控制好，鸡肉和馅料不能分开。

【成品特点】色泽金黄，酥嫩鲜香，豆苗翠绿，咸甜可口。

富春鸡

【用料规格】仔母鸡1只（约750克），熟鸡蛋100克，笋片25克，水发香菇15克，鸡肫肝50克，酱油25克，绍酒35克，白糖15克，葱25克，姜25克，盐10克，芝麻油25克，花生油等适量。

【工艺流程】初加工→炸制→焖制(www.daowen.com)

【制作方法】

①将仔母鸡洗净，从腋下开口，取出内脏，连同炖肝一起放入水锅中，煮熟捞出。

②将锅置火上，舀入花生油，烧至七成热时，将鸡投入炸至金黄色捞出，把鸡蛋放入炸至表面起皱纹，葱炸成金黄色。

③将鸡、肫肝、熟鸡蛋等放入内有竹箅垫底的砂锅内，加入酱油、绍酒、白糖、葱、姜等，舀入清水淹没鸡身，上旺火烧沸。撇去浮沫，压上平盘加盖，移微火焖1小时30分钟离火，去掉竹箅、葱、姜，捞出肫肝切片。

④把香菇、笋片相间地放在鸡身上，放入盐，再将砂锅上火烧沸，淋芝麻油即成。

【制作要点】鸡炸后要去尽余油，焖制时间要足够长。

【成品特点】色呈酱红，油光可鉴，鸡蛋酥香。

生焖甲鱼

【用料规格】甲鱼1　000克，红辣椒20克，盐4克，料酒25克，姜25克，大蒜50克，猪油（炼制）100克，香油10克，味精3克，肉汤等适量。

【工艺流程】初加工→焖制→调味→装盘

【制作方法】

①将甲鱼宰杀洗净，切成3厘米见方的块状。将生姜洗净，刮皮切丁，红椒去蒂、籽，切柳叶片，将大蒜去衣洗净。

②炒锅置旺火上烧热，放熟猪油。先将大蒜炸香盛出，然后将甲鱼入锅煸炒，待炒至断血水，加料酒、姜丁、红椒等，加入肉汤，移至中火焖制。

③待甲鱼肉炖烂时，放大蒜，然后焖烂收稠汤汁，加盐、味精等调味，淋入香油，起锅。

【制作要点】

①甲鱼要清洗干净。

②焖制时间要充足。

【成品特点】肉质酥烂，口味浓鲜。

课后思考题

1．焖的种类有哪些？

2．焖的特点有哪些？

3．选择3款焖类菜肴实训操作，并从中总结焖的技术难点。