与炖一样，焖类菜肴多选用动物性原料，尤其是猪肉，所以这里介绍猪肉的分档取料。

1）猪头

猪头，包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。猪头肉皮厚、质老、胶质重，宜用凉拌、卤、腌、熏、酱腊等方法烹制，如酱猪头肉、烧猪头肉。

2）猪肩颈肉

猪肩颈肉，也称上脑、托宗肉。猪前腿上部，靠近颈部，在扇面骨上有一块长扁圆形的嫩肉。猪肩颈肉瘦中夹肥，微带脆性，肉质细嫩，宜采用烧、卤、炒、熘或酱腊等烹调方法，叉烧肉多选此部位。

3）颈肉

颈肉，也称槽头肉、血脖。猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。颈肉可做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。

4）前腿肉

前腿肉，也称夹心肉、挡朝肉。在猪颈肉下方和前肘的上方。前腿肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。前腿肉宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤、烧、焖、爆等烹调方法。

5）前肘

前肘，也称前蹄髈。前肘皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。前肘宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等，如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。

6）前足

前足，又名前蹄。质量好于后蹄，胶质重。前蹄宜烧、炖、卤、凉拌、酱、制冻等。

7）里脊肉

里脊肉，也称腰柳、腰背。里脊肉为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。里脊肉宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌，如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。

8）正宝肋

正宝肋，又称硬肋、硬五花。正宝肋肉嫩皮薄，有肥有瘦。适宜于熏、卤、烧、爆、焖、腌熏等烹调方法，如甜烧白、咸烧白等。

9）五花肉

五花肉，又称软五花、软肋、腰牌、肋条等。五花肉一层肥一层瘦，一共有五层，故得名。五花肉的肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。最宜烧、熏、爆、焖，也适应卤、腌熏、酱腊等，如红烧肉、太白酱肉。

10）奶脯肉(www.daowen.com)

奶脯肉，又名下五花、拖泥、肚囊。奶脯肉位于猪腹底部，质呈泡状油脂，间有很薄的一层瘦肉，肉质差。一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉等。

11）后腿肉

后腿肉，也称后秋，是猪肋骨以后骨肉的总称。后腿肉包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。

（1）门板肉

门板肉，又名无皮后腿、无皮坐臀肉。门板肉的肉质细嫩紧实、色淡红、肥瘦相连、肌肉纤维长，用途同里脊肉。

（2）秤砣肉

秤砣肉，又名鹅蛋肉、弹子肉、免弹肉。秤砣肉的肉质细嫩，筋少，肌纤维短。宜于加工丝、丁、片、条、碎肉、肉泥等。可用炒、煸、炸收、汆、爆、溜、炸等烹调方法，如炒肉丝、花椒肉丁等。

（3）盖板肉

盖板肉是连接秤砣肉的一块瘦肉，肌纤维长。盖板肉的肉质、用途基本同于“秤砣肉”。

（4）黄瓜条

黄瓜条是与盖板肉紧相连接的一块瘦肉，肌纤维长。黄瓜条肉质、用途基本同于“秤砣肉”。

12）后肘

后肘，又名后蹄。因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差，其烹制方法和用途与前肘基本相同。

13）后足

后足，又名后蹄。因骨骼粗大，皮老韧、筋多、质量较前足略差，其特点和制法与前足基本相同。

14）臀尖

臀尖，又称尾尖。臀尖肉质细嫩，肥多瘦少。适宜用卤、腌、酱、熟炒、凉拌等烹调方法，如川菜回锅肉、蒜泥白肉多选此部位。

15）猪尾

猪尾，也称皮打皮、节节香。猪尾由皮质和骨节组成，皮多胶质重。猪尾多用烧、卤、酱、凉拌等烹调方法，如红烧猪尾、卤猪尾等。