拆烩鲢鱼头

【用料规格】花鲢鱼头1个（重约2　250克），菜心10棵，葱姜各50克，绍酒50克，盐5克，熟猪油500克，肉骨汤750克，味精、胡椒粉、湿淀粉、青蒜叶丝等适量。

【工艺流程】初加工→烩制→调味

【制作方法】

①将鲢鱼头去鳞、去鳃，用清水洗净，用刀在下腰进刀劈成两半，再用清水洗净污血，放入锅内，加清水淹没鱼头，放入葱结、姜片、绍酒，用旺火烧开，移小火上焖10分钟，用漏勺捞入冷水中稍浸一下，在水面上，用左手托住，鱼面朝下，右手将鱼骨一块块拆去，将拆骨的鱼头朝下放在竹垫上。

②将菜心洗净，菜头削成橄榄形。炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，放入菜心汆熟，将锅内的油倒出，加肉骨汤、盐、味精，烧5分钟后，将菜心取出，放在汤盘中衬底。

③炒锅上旺火，加猪油，烧至五成热，下葱、姜等煸出香味，将鱼头肉放入，加绍酒、肉骨汤，烧开后加盐、味精等，移小火上烩10分钟，用大火收浓卤汁，调好口味，放少量胡椒粉，用湿淀粉着腻，浇熟猪油，出锅倒在菜心上，加青蒜叶丝即成。

【制作要点】拆鱼头时要注意完整性，烩制时要用小火焖一会儿。

【成品特点】卤汁乳白稠浓，肉质肥嫩，滋味鲜美。

烩鸭掌

【用料规格】鸭掌400克，玉兰片50克，香菇（鲜）25克，火腿25克，葱5克，盐2克，味精1克，料酒15克，姜2克，鸡油10克，淀粉5克，猪油等适量。

【工艺流程】初加工→烩制→调味

【制作方法】

①将鸭掌洗净后，煮熟剔去爪骨，装入碗内，加汤蒸10分钟。

②先将玉兰片、冬菇、火腿切成片，然后同鸭脚一起用少量油煸炒，加入料酒、盐、汤翻炒烩制。开锅加入味精、湿淀粉10克（淀粉5克加水）勾薄芡，淋入猪油，起锅盛盘。撒入葱、胡椒粉等，淋上鸡油即成。

【制作要点】鸭掌清洗要彻底，鸭掌要加汤蒸制。

【成品特点】质软嫩，味鲜美。

菜花烩鸽蛋

【用料规格】鸽蛋200克，菜花150克，料酒5克，盐2克，味精1克，淀粉5克，植物油40克，香油等适量。

【工艺流程】初加工→烩制→调味

【制作方法】

①将鸽蛋放入锅中煮约10分钟至熟，取出晾凉剥壳。将菜花切成小块，焯水后洗净待用。

②炒锅上火，舀入清汤100克，放入菜花和鸽蛋烧沸。

③锅内加植物油、料酒烧透，加盐、味精等，用湿淀粉勾芡，淋上香油，盛入盘内即成。

【制作要点】鸽蛋晾凉后才剥壳，菜花需要充分焯水。

【成品特点】菜花鲜脆，鸽蛋晶莹细嫩。

翡翠蹄筋

【用料规格】猪蹄筋300克，丝瓜300克，熟火腿75克，虾籽2克，盐3克，淀粉20克，熟猪油等适量。

【工艺流程】初加工→烩制→调味

【制作方法】

①将干猪蹄筋投入三成热温油中，炸至收缩透明、内部水分排尽后捞出。用碱水洗净，投入热水锅中焖10小时左右，使蹄筋恢复至原来的体积。内部发软后，盛入容器内，加入碱水，发至原体积的2～3倍时，捞起放入清水中，反复漂洗，去净碱味。

②将猪蹄筋切成6厘米长的段。将丝瓜刮去表皮呈翠绿色，切去两头，剖成两片，挖去瓜瓤，洗净，切成长4厘米、宽1厘米的条。将熟火腿切片。

③锅上火，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入丝瓜条炒至碧绿，倒入漏勺。炒锅再上火，舀入鸡清汤250毫升，放入猪蹄筋、熟火腿片、虾籽、熟猪油等，烧至蹄筋软糯。再加盐、丝瓜条等，烧沸后用水淀粉勾芡，起锅盛入盘内即成。

【制作要点】蹄筋涨量要大，涨发时间要长，并将毛去除干净。

【成品特点】吃口韧、软、滑、糯，色呈半透明黄玉状，汤汁稠浓，味道醇和。

干贝珍珠笋

【用料规格】玉米笋500克，干贝40克，菱形嫩丝瓜12片，熟精火腿末5克，水发小香菇12片，绍酒10克，盐3克，味精1克，葱段1根，姜片3克，水淀粉5克，鲜清汤50克，熟猪油等适量。

【工艺流程】初加工→烩制→调味

【制作方法】

①将干贝去老肉洗净，放入碗内，加鲜清汤、葱、姜、绍酒等上笼蒸透取出，拣去葱姜。玉米笋去壳、蒂、须，洗净，顺长剖成4片。

②炒锅上火烧热，舀入熟猪油，投入丝瓜片焐透捞起，再投入玉米笋块焐透，连油倒入漏勺内。炒锅复上火，倒入原汁汤、干贝及玉米香菇，加熟猪油25克，焐透，加入盐、味精等，放入丝瓜烧沸，水淀粉勾芡，用手勺推匀离火。用筷子将丝瓜、香菇拣出围边，将玉米、干贝倒在中间，撒上火腿末即成。

【制作要点】珍珠笋、丝瓜焐油时，油温不可高，要焐透。干贝上的老肉必须去尽。香菇涨发洗净后，再擦洗表面黑色素，不可过早下锅久烧，防止吐出黑色。

【成品特点】色彩醒目，鲜香脆嫩。

烩鸡翅

【用料规格】鸡翅300克，熟火腿片15克，香菇（鲜）30克，油菜心10棵，虾米3克，熟猪油等适量，黄酒10克，盐3克，淀粉5克。

【工艺流程】初加工→烩制→调味

【制作方法】

①将菜心洗净，菜头削成橄榄形。鸡翅拆去骨（不要拆碎），用刀从翅膀处切成段。

②炒锅上火，舀入熟猪油，放入青菜心煸炒至软嫩，盛起。原锅复上火，舀入鲜汤，放入虾米、鸡翅、熟火腿片、熟猪油烧沸，加黄酒烧5分钟至熟透，加水发香菇片，加青菜心、盐烧沸，加水淀粉等，再淋上熟猪油装盘即成。

【制作要点】鸡翅拆骨时，要防止拆碎，力求外形完整。

【成品特点】鸡翅脱骨完整，汁芡乳白，鲜香细嫩。

鱿鱼锅巴

【用料规格】鱿鱼片（干）300克，锅巴200克，香菇（干）50克，大葱15克，熟猪油等适量，料酒25克，酱油25克，盐5克，胡椒粉1克，味精2克，湿淀粉20克，香油15克。

【工艺流程】初加工→炒制→炸制→烩制

【制作方法】

①提前将鱿鱼片泡发后清洗干净，用开水冲洗2～3次，使其去掉碱味，涨发。将锅巴掰成3厘米大的块。将水发香菇去蒂洗净，大的改块。将葱切成段。

②锅内放入清汤、料酒、酱油、盐等，将鱿鱼片汆过，再倒入漏勺内沥干水分。锅内放入猪油烧至六成热，下入香菇炒一下。加入浓鸡汤，调好味，用湿淀粉调稀勾芡。

③下入鱿鱼片烧入味，撒胡椒粉和葱段，放香油，装入汤碗内。另起锅内放入熟猪油烧至七成热，下入锅巴炸焦酥成金黄色，倒入漏勺内沥油。

④先将锅巴放在桌上，立即将鱿鱼片倒在锅巴上，即可。

【制作要点】(www.daowen.com)

①炸锅巴时，油温要高，炸脆轻浮为止。

②烩鱿鱼和炸锅巴要同时进行，烩好的鱿鱼倒入锅巴盆内时要听到“吱吱”的声响。

【成品特点】鱿鱼滑嫩，锅巴酥脆，香浓味美，别有风味。

烩什锦鲜蘑

【用料规格】熟蘑菇500克，水发干贝50克，熟火腿片50克，熟肫片50克，熟鸡片50克，熟笋片50克，水发香菇50克，青豆50克，黄蛋糕50克，白蛋糕50克，虾仁50克，鸡蛋清30克，盐3克，葱结10克，虾籽1.5克，黄酒30克，鸡清汤400克，干淀粉5克，湿淀粉10克，熟猪油等适量，熟鸡油75克。

【工艺流程】初加工→烩制→调味

【制作方法】

①将黄、白蛋糕切成4厘米长、2.5厘米宽的片。用清水洗净虾仁后沥去水分，用盐、鸡蛋清、干淀粉浆起待用。

②炒锅上火，舀入鸡清汤，加入虾籽，放入蘑菇、干贝、鸡片、火腿片、肫片、笋片等烧沸，加入黄酒、熟猪油烧透，再加黄、白蛋糕、香菇、青豆等烧透，加盐，用湿淀粉勾芡，淋入熟鸡油，盛入大盘内。同时，用另一只炒锅上火，舀入熟猪油烧热后将虾仁、葱结等炒至变色，烹入黄酒离火，拣去葱结，盛于蘑菇上即可。

【制作要点】

①蒸黄、白蛋糕时，要防止蒸老起孔。

②虾仁入清水，可用筷子旋打，以除去血筋。

【成品特点】蘑菇鲜嫩，卤汁醇厚，红、黄、白、青、黑色彩相映，鲜美爽口。

烩冬青

【用料规格】冬笋尖250克，水发冬菇50克，青菜心10棵，盐1.5克，虾籽1克，湿淀粉15克，鸡清汤250克，熟猪油等适量。

【工艺流程】初加工→烩制→调味

【制作方法】

①剖去笋尖，切成5厘米长、1.5厘米粗的劈柴块。菜心一剖两半洗净。冬菇劈成片。

②炒锅上火，舀入熟猪油，烧至油四成热时，将笋、菜心分别入锅焐油至变色时捞起，倒入漏勺沥油。原锅内舀入鸡清汤，加入虾籽、笋块、冬菇片、熟猪油等，烧约5分钟，再放入菜心和盐等烧沸，用湿淀粉勾芡，颠匀起锅装盘即可。

【制作要点】

①选料精细，冬菇不宜长时间加热。

②火候要求掌握恰当，青菜成熟后要求碧绿。

【成品特点】菜心翠绿，冬菇鲜香入味，冬笋爽脆，色彩素雅。

姥姥鸽蛋

【用料规格】鸽蛋200克，水发银耳200克，小西红柿50克，菜心、鲜笋片各50克，盐、高汤、味精等适量。

【工艺流程】初加工→烧制→调味→装碗

【制作方法】锅置火上，舀入高汤，放入鸽蛋、银耳、鲜笋片、菜心，烧透后加盐、味精等调味，装碗，点缀小西红柿即可。

【制作要点】

①银耳水发充分。

②烧制火候要把握好。

【成品特点】色泽分明，口味清淡。

烩鱼皮

【用料规格】鱼皮500克，笋200克，西兰花100克，木耳50克，姜10克，盐、料酒、食用油等适量。

【工艺流程】初加工→炒制→烩制→装盘

【制作方法】

①将鱼皮、笋、西兰花和木耳分别切块，姜切丝。

②起锅放少量食用油，煸炒姜丝，鱼皮下锅略微翻炒，放少许盐、料酒等，盛出待用。

③再次起锅，下底油，放入笋、西兰花、木耳翻炒，放盐继续翻炒，将已炒好的鱼皮拌入，淋香油、鸡精，适当翻炒后出锅即可。

【制作要点】

①炒制火候要把握好。

②鱼皮在炒制过程中防止破裂。

【成品特点】质地脆嫩，口味咸鲜。

蟹粉烩膏蟹

【用料规格】膏蟹500克，蟹黄100克，冬笋50克，香菇（鲜）50克，香菜5克，葱10克，姜末10克，酱油20克，醋10克，盐5克，白糖3克，黄酒25克，白胡椒粉1克，熟猪油、鸡清汤等适量。

【工艺流程】初加工→炒制→烩制→装盘

【制作方法】

①将冬笋、香菇切成片。将香菜切碎，待用。将膏蟹蒸制成熟。

②将炒勺置旺火上，下熟猪油，烧至五成热，下葱、姜末稍煸，再放进蟹黄翻炒，烹黄酒，炒出香味后出勺装盘。

③将炒勺置旺火上，下熟猪油，烧至五成热时，放入葱、姜末炒均，随即放进膏蟹炒出香味，加醋、黄酒稍炒，加鸡清汤、酱油、盐、海参片、冬笋、香菇等。

④待料入味后，用湿淀粉勾薄芡，淋熟猪油，起锅装盘。将蟹黄盖在膏蟹上，撒上白胡椒粉即可。

【制作要点】

①蟹黄炒制应注意时间。

②膏蟹炒制火候要把握好。

【成品特点】色泽红亮，口味浓郁。

课后思考题

1．烩的种类有哪些？

2．烩的特点有哪些？

3．选择3款烩类菜肴实训操作，并从中总结烩的技术难点。