因为烩类菜肴常采用鱼类做主料，所以这里简要介绍鱼类初加工的方法和步骤。

在常用鱼的种类中，鲢子鱼、胖头鱼、鲫鱼、鳊鱼、鲤鱼等较常食用。对于这些淡水鱼的初加工，一方面要按照鱼的初加工的原则进行；另一方面要掌握鱼的初加工方法，以保证菜肴质量。此外，还要了解去鱼皮的技巧。

初加工原则：

①除尽黏液污秽。

②根据不同品种和用途进行加工。

③合理使用原料，防止浪费。

鱼的初加工，大体可分为刮鳞、去鳃、取内脏、洗涤几个步骤。(www.daowen.com)

A.　刮鳞。要刮鳞的鱼大都属骨片鳞一类，其中有的带有尖锐的背鳍或尾鳍，在刮鳞前应先去掉。初加工时，将鱼头向左，鱼尾向右放平，左手两指捻住鱼头或掐住鱼的双眼，用刀从鱼的尾部向鱼的头部倒刮上去，将鱼鳞刮干净，但不可弄破鱼皮。有的鱼鳞片中含有丰富的脂肪，不宜去鳞，如鲥鱼等。

B.　去鳃。一般可用刀挖出，对同一个鱼鳃而言，靠外一边的鱼鳃用刀的尾部剜去；靠里一边的鱼鳃用刀的尖部剜去。

C.　取内脏。一般是先剖腹，再取出内脏，但有少部分鱼，为了保持鱼身的完整，不剖腹而从口内取出内脏，在取内脏时，千万不要碰破苦胆。

D.　去苦胆。鱼胆万一弄破了，可以用料酒、醋、葱姜溶液浸漂3～5分钟，然后再用清水冲洗干净。这样可以减弱其苦味，但并不能完全去除。

E.　鱼洗涤。即用清水洗去黏液和污秽。在鱼腹腔内有一层黑衣，在洗涤时必须去掉，以免影响菜肴的质量。