烩菜原料鲜嫩、酥软，不能带骨，不能带腥膻、臊异味，以熟料半熟料或易成熟为主，要求加工得细小、薄、整齐、均匀、美观。

①禽畜肉类的生料切制后，均宜上浆并经温油划熟后再烩制。植物类的生料切制后，均宜用滚水烫后再烩制。熟料经加工后，可直接烩制。

②烩菜原料均不宜在汤内久煮，这需要在烩制前作好初步熟处理，一般以汤滚即勾芡为宜，以保证成菜鲜嫩。

④炸烧烩菜肴勾芡程序和技法略有不同。即先将调料汤煮沸并勾芡后，再将已炸熟的主辅原料下锅烩一下即成。这种烩制的菜肴，原料大多先经油炸或烫热制成后较为鲜嫩。

⑤烩菜的美味大半在汤。所用的汤有两种，即高汤和白汤。高汤用于清咸味、汤汁清白的烩菜；白汤用于口感厚实、汤汁浓白或红色的菜。(www.daowen.com)

⑥为突出烩菜的风味特色，需要充分考虑主料、辅料的色香味质感、荤菜比例等的搭配。

⑦烩制的时间不要太长，一般在1～3分钟即可。

⑧有些菜肴需要大油量时，油要分几次下入，这样才能保证菜肴既不吐油又香。