1）以汤汁的色泽划分

（1）红烩

以有色调料酱汁、生蚝油等，烩制成菜。其特点是：汁稠色重，鲜香味厚。

（2）白烩

以无色调味品调料、盐等与高级奶白汤烩制成菜。具有汤汁浓白、口味浓香等特点。

（3）清烩

将锅烧热加入底油。用葱、姜炝锅，加汤，但不加有色调料，用旺火使底油随汤滚开，随即将原料下锅。出锅前撇去浮沫，成菜不勾芡，即为清烩。其特点是：汤鲜味醇，汤汁清澈。

（4）五彩烩

以5种（也可用多种，多色）原料本身的色彩加汤汁进行烩制成菜。其特点是：色彩丰富。

（5）金汤烩

以南瓜汁调色调味，多与质地细嫩软滑的原料搭配。如嫩脂豆腐、黑珍珠等，其特点是：色泽金黄，香味浓郁。

2）以味划分

（1）糟烩

以糟汁为主要调料，可与动物性原料或水果原料烩制成菜。其特点是：糟香浓郁。

（2）酸辣烩

以醋、胡椒粉和辣椒为主料烩制成菜，突出酸辣味。其特点是：酸辣咸鲜。代表菜：酸辣烩肚丝。

（3）甜烩

以糖料烩制成菜。其特点是：甜香利口。原料以冰糖、耶糖、蜂蜜为主，根据风味不同可加入桂花酱、茄汁橙汁等。

（4）麻辣烩(www.daowen.com)

以辣椒和花椒为主料，具有汤汁麻而爽口、辣不呛喉的特点，菜肴突出酸辣味。

（5）腊味烩

运用腌制的腊味特色原料、汤汁、调味料烩制成菜菜肴，突出腊味特色。

（6）鲍汁烩

以老鸭火腿，干贝等原料制作而成的鲍鱼汁，加原汁调料烩制成，主要突出鲍鱼汁鲜香。

（7）鸡汁烩

用鸡汤、鸡油、鸡丝与其他原料组配，烩制成菜肴，口味多以咸鲜为主。色泽微黄、鸡汁味浓香。

3）以原料分

（1）山菌烩

主要以各种野山菌为主要原料，即牛肝菌、滑子磨、口蘑、臻蘑、白蘑等，加入高汤、调料，在一起烩制成菜肴，它具有口味鲜美的特点。

（2）番茄烩

主要以番茄为原料调味，将番茄去皮，加工成蓉泥，兑入汤汁与原料烩制成菜。其特点是：色泽红润，咸鲜酸甜。

（3）什锦烩

将4种以上的原料加入汤汁，调料烩制成菜肴。其特点是：造型美观，色泽搭配合理。

（4）酥肉烩

将原料先经过炸再烩的一种烹调方法，用炸好、蒸透的酥肉和其他原料，加入汤汁、调料烩制成菜。其特点是：汤浓味厚。

（5）海鲜烩

以各种海鲜加入鲜味汤汁、调料烩制成菜肴。