清炒虾仁

【用料规格】大虾仁300克，鸡蛋清20克，黄酒40克，盐6克，色拉油400克（实耗50克），淀粉10克，味精2克，菱粉6克。

【工艺流程】虾仁→滑油→调味勾芡→翻炒→装盘

【制作方法】

①将大虾洗净，剥出虾仁。将鸡蛋清、盐、黄酒、菱粉等调和，将虾仁放入浆拌待用。

②加热油锅（三至四成热），将虾仁倒入，迅速划熟，倒出，滤去油。

③倒回原锅，加淀粉味精、盐和黄酒等，勾芡，颠炒几下即可。

【制作要点】

①选用新鲜、粒大、洁白的河虾。

②浆虾仁时一定要挤干水分，先放盐使其入味，再裹浆上劲。

③炒锅要洁净光滑，火不宜太大。

【成品特点】虾仁晶莹明亮，口感细腻。

素炒鳝糊

【用料规格】香菇（干）100克，冬笋75克，酱油10克，味精1克，白糖8克，花生油30克，盐3克，香油10克，胡椒粉3克，姜末3克，蒜末20克，淀粉20克，料酒5克，香菜25克。

【工艺流程】水发香菇→加工成长条→拍粉后油锅炸制成熟→复锅调味勾芡→装盘

【制作方法】

①水发香菇洗净去梗，沿外边剪成0.5厘米宽、3厘米长的条，捏干水分。

②将洗净的香菇放入碗内加料酒、盐、姜末等，搅拌均匀，并沾上干淀粉。

③将炒锅洗净置火上，放入花生油烧至七八成热，将香菇丝抖散放入油内，用手勺搅散，捞出沥干油，制成素鳝待用。

④原锅留底油，放入冬笋丝煸炒下，加入酱油、白糖，放入“素鳝”用大火烧沸。

⑤改用小火烧焖，待较浓稠时，加入味精、盐，调好口味，用淀粉勾芡，倒入汤盆中。

⑥锅刷净放入香油烧沸，在“素鳝”的中间挖一“凹”塘撒入蒜末、胡椒粉和香菜段，随后倒入烧沸的香油，“鳝糊”即成。

【制作要点】

①炸“素鳝”火力不要太旺，时间不宜过长，尽量减少香菇内的水分丧失，以保持软嫩。

②烧焖“素鳝”时，汤汁沸后即改小火，使原料入味。

【成品特点】香菇皮黑肉黄，改刀后形似鳝丝，味美鲜嫩，蒜香浓郁。

鲜炒鱼片

【用料规格】石斑鱼肉300克，豌豆荚10片，红椒20克，黄椒20克，鸡蛋清10克，盐5克，胡椒粉1克，淀粉10克，料酒5克，香油2克，清水等适量。

【工艺流程】净鱼肉→调味料腌制→油锅滑油→调味勾芡→装盘

【制作方法】

①鱼肉切片，拌入鸡蛋清、盐、胡椒粉、淀粉等略腌。

②红椒、黄椒洗净后剖开、去籽、切小块，豌豆荚撕除老筋，洗净备用。

③将石斑鱼片过油，捞出，另用油炒红椒片和黄椒片，接着放豌豆荚同炒。

④先将料酒、盐、水淀粉、香油、清水等调匀，淋入锅内，再放鱼片一同炒匀，即可盛出。

【制作要点】

①石斑鱼肉刺少，肉层厚，最适合炒鱼片。

②鱼片过油的油温不宜过高，以免鱼肉粘在一起。

③先将配料和调味料炒匀，再放入鱼片，可减少炒动以保持鱼片的完整，因鱼片过油后已是八分熟，入锅略炒即可，不宜大动作翻动。

【成品特点】色泽洁白，鱼肉鲜嫩爽滑。

炒里脊丝

【用料规格】猪里脊肉200克，银芽100克，盐3克，小葱15克，黄酒15克，味精2克，淀粉13克，香油5克，鸡蛋清25克，色拉油、清水等适量。

【工艺流程】里脊肉→切片→上浆→滑油→下煮、辅料煸炒→调味勾芡→装盘

【制作方法】

①将猪里脊肉片成大片，再直切成粗细均匀的丝。切好的里脊肉丝放入清水中漂洗，沥干水，置于碗内。肉丝内调入盐、鸡蛋清等抓渍一下，拌上淀粉上浆。

②将绿豆芽洗净，去头尾待用。

③将炒锅置旺火上，下色拉油，烧至三成热，将里脊丝倒入锅中，用筷子划散。要起锅时，加入豆芽丝，然后倒入漏勺，沥去油。

④原锅留油，回置火上，投入葱、里脊丝和豆芽丝，加入白汤、盐、味精、黄酒稍炒，用湿淀粉勾芡，淋上香油，颠锅翻匀，装盘即成。

【制作要点】

①一定要将猪里脊肉顺着肌肉纹路切，肉丝要细长均匀。

②在抓捏上浆时要均匀有力，否则容易脱浆，会影响里脊丝的嫩度。

③肉丝滑油时，要掌握好油温，保持肉丝鲜嫩。

【成品特点】色泽美观，肉丝鲜嫩爽滑。

炒腰花

【用料规格】猪腰400克，木耳10克，冬笋片25克，盐2克，酱油10克，葱末5克，姜汁5克，料酒8克，味精3克，蒜片5克，色拉油500克（实耗50克），淀粉20克，汤等适量。

【工艺流程】猪腰→剞花刀→上浆→滑油→翻炒勾芡→装盘

【制作方法】

①猪腰中间片开去腰臊，剞麦穗花刀，再切成块。放入碗内，用料酒、盐、淀粉浆起。

②将木耳洗净，将冬笋切成略小于腰花的片。

③碗中放入汤、酱油、料酒、姜汁、味精、蒜片、淀粉对成芡汁。

④分别将木耳、冬笋用开水焯后控水。

⑤炒锅上火放油烧至六七成热，投入浆好的腰花，稍滑迅速控油，留底油，下入葱末，煸香，下腰花、木耳、冬笋，倒芡汁旺火急炒，淋油即可。

【制作要点】

①宜选用肉质弹性较好的新鲜猪腰。

②腰子剞花刀时，刀深度一致，一般多采用麦穗花刀、荔枝花刀。

③腰花滑油时要掌握好老嫩程度，变色断生即好。

【成品特点】形似麦穗，色泽红润油亮，脆嫩爽口。

扬州蛋炒饭

【用料规格】白米饭l　000克，猪肉40克，熟火腿肉50克，上浆虾仁5克，水发干贝25克，熟鸡脯肉50克，水发冬菇25克，熟鸭肫1个，水发海参25克，熟笋、青豆各25克，鸡蛋8个，绍酒15克，葱末15克，熟猪油225克，盐30克，鸡清汤等适量。

【制作方法】

①将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、冬菇、笋、猪肉均切成小方丁，将鸡蛋搕入碗内，加盐、葱末等，搅打均匀。

②锅置火上，舀入熟猪油烧热，放入虾仁滑熟，捞出，放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、冬菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁等煸炒，加入绍酒、盐、鸡清汤，烧沸，盛入碗中作什锦浇头。

③锅置火上，放入熟猪油，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀，将饭的2/3分装盛入小碗后，将余下的浇头和虾仁，青豆、葱末倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。

【制作要点】

①制作此菜前，要先煮出软硬适度、颗粒松散的米饭，以蛋炒之，使粒粒米饭皆裹上蛋液，俗称“金裹银”。

②扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，可登大雅之堂。

【成品特点】炒好后如碎金闪烁，光润油亮，鲜美爽口。

炒蝴蝶片

【用料规格】活鳝鱼750克（每条100克以上），大蒜30克，红椒20克，姜末3克，葱末3克，鸡蛋（1个）清，麻油40克，酱油30克，白糖15克，醋10克，干淀粉10克，湿淀粉12克，黄酒15克，胡椒粉2克，色拉油等适量。

【工艺流程】初加工→炒制→装盘

【制作方法】

①将活鳝鱼剁断颈骨，剖开肚膛，去内脏，去黏液洗净。取用鳝鱼中段肉，放平，皮面朝下，用斜刀法将鱼肉一刀片至皮，再一刀片断皮，即成蝴蝶片，逐段片完后用盐、鸡蛋清、干淀粉浆起，淋少许麻油拌匀。

②将红椒改刀成菱形片，大蒜切成片待用。

③炒锅上火烧热，舀入色拉油，烧至油温五成热时，放入鳝鱼片划油至变色，倒入漏勺沥油。炒锅复上火，倒入色拉油，先放入葱末、姜末、蒜片等炸香，再放入红椒片煸炒，加入黄酒、酱油、白糖，用湿淀粉勾芡，倒入蝴蝶片，淋上麻油、醋，颠匀装盘后撒上胡椒粉。

【制作要点】

①鳝鱼出骨要刀口整齐，小刺去尽，片成的薄片须大小均匀。

②鱼片划油时要掌握好时间和油温，否则肉老。

③淋醋由锅壁处下锅。

【成品特点】鱼片卷曲，形似蝴蝶，蒜香浓郁，味鲜滑嫩。

炒蟹粉

【用料规格】蟹粉（蟹肉和蟹黄）350克，姜末3克，葱末3克，香菜5克，酱油20克，醋5克，湿淀粉10克，白胡椒粉30克，黄酒30克，熟猪油等适量。

【工艺流程】初加工→炒制→装盘

【制作方法】

①炒锅上火，舀入熟猪油，放入姜末、葱末炸出香味。

②放入蟹粉煸炒，待水分略干后，加入黄酒、酱油等，用湿淀粉勾芡，淋醋颠锅，起锅装盘，撒上白胡椒粉，摆上香菜即成。

【制作要点】

①炒蟹粉时，动作要轻捷，不可捣得太碎。

②炒蟹粉时，调味要准确。

【成品特点】色泽金黄，蟹味鲜香。

红白鸡片

【用料规格】鸡脯肉200克，鸡肝150克，熟冬笋片50克，韭黄段50克，鸡蛋（1个）清，湿淀粉15克，盐3克，味精1克，干淀粉10克，醋5克，黄酒20克，熟猪油250克（实耗100克），麻油10克，清水等适量。

【工艺流程】初加工→炒制→装盘

【制作方法】

①将鸡脯肉片成柳叶片形，将鸡肝也切成片形。鸡片用盐、鸡蛋清、干淀粉浆起，加入麻油拌匀，将鸡肝用干淀粉浆起。

②将炒锅复上火，舀入熟猪油，油烧至四成热时，分别放入鸡片、鸡肝划油，变色断生后倒入漏勺沥油。

③炒锅复上火，舀入熟猪油，放入熟冬笋片略炒，加入黄酒、盐、味精，用湿淀粉勾芡，投入鸡片、鸡肝片、韭黄段等炒匀，颠翻几下，淋入麻油颠匀后装入放有底醋的盘内。

【制作要点】

①鸡片和肝片的厚薄要一致。

②鸡片要用清水漂洗，吸干水分后上浆。

③鸡肝沾胆汁的部分不能用。

【成品特点】红白分明，明有亮汁，鲜嫩软滑。

笔杆鸡

【用料规格】鸡脯肉150克，猪网油150克，水发冬菇10克，火腿10克，鸡蛋（2个）清，盐2克，花生油15克，黄酒10克，味精2克，鸡清汤50克，鸡油10克，湿淀粉20克，色拉油等适量。

【工艺流程】初加工→炒制→装盘

【制作方法】

①将鸡脯肉切成细丝，放入碗内，加鸡蛋清、盐、湿淀粉搅匀浆起。火腿、冬菇匀切成长丝待用。

②将猪网油洗净晾干，平铺在案板上，用鸡蛋清、湿淀粉搅成的蛋浆，涂于猪网油上，将鸡丝摆在网油的一边，并卷起两圈，切成5厘米长的段，涂上蛋浆，摆在抹过色拉油的盘内，用1只碗放入黄酒、鸡清汤、盐、味精、湿淀粉制成调味汁待用。

③炒锅上火，舀入色拉油，烧至四成热时放入鸡卷，用手勺慢慢推动，呈乳白色时倒入漏勺内沥油。

④炒锅复上火，舀入少许色拉油，投入冬菇、火腿等略炒，放入鸡卷，倒入调味汁，颠翻几下，起锅装盘后浇上鸡油即成。

【制作要点】

①鸡卷的大小粗细要一致，卷起后应搁置片刻再下油锅。

②滑油时要掌握好油温，颠翻时动作要轻，以防脱浆、松散。

【成品特点】色呈乳白，鲜嫩润滑。

三丝鸽松

【用料规格】净鸽脯肉300克，熟笋50克，鸡蛋（2个）清，水发香菇25克，红椒10克，酱瓜姜10克，干淀粉15克，葱6克，黄酒10克，盐3克，白糖6克，酱油15克，鸡清汤50克，湿淀粉10克，醋6克，麻油30克，味精2克，色拉油等适量。

【工艺流程】初加工→炒制→装盘

【制作方法】

①将鸽脯肉用清水略泡后切成细丁，先用盐、鸡蛋清、干淀粉浆起，再用麻油拌匀。

②将酱瓜姜洗净，与熟笋、香菇、红椒、葱分别切成丝待用。

③炒锅上火烧热，放入色拉油烧至四成热时，倒入鸽肉丁，划油至松散、变色，倒入漏勺（要用细眼漏勺）沥油。原锅复上火，留少许油，放入配菜略煸，加入黄酒，舀入鸡清汤，加酱油、白糖，用湿淀粉勾芡，倒入鸽肉丁颠翻，加入味精、盐等，淋入麻油即成。

【制作要点】

①鸽脯肉在刀工处理时，要求丁状大小一致。鸽脯肉水分须挤干，否则不易上浆，失去保护原料鲜嫩的作用。

②严格掌握油温，否则鸽脯肉易变老影响口感。

③勾芡要适度，多则成淀粉糊，少则卤汁不能紧裹原料。

【成品特点】明油亮滑，色呈暗红，鲜香脆嫩。

炒橘红(www.daowen.com)

【用料规格】仔鸭肫6只，熟笋片50克，葱15克，黄酒20克，酱油20克，白糖10克，醋5克，麻油20克，湿淀粉25克，盐2克，味精2克，色拉油等适量。

【工艺流程】初加工→炒制→装盘

【制作方法】

①将鸭肫剖开，撕去肫皮，洗净，然后将肫片成薄片，其截面形似橘瓣，用盐、味精、湿淀粉浆起待用。

②炒锅上火，舀入色拉油，油烧至六成热时，将肫片倒入锅中划油至肫片变色，捞出沥油。炒锅复上火，放少许色拉油，投入葱、熟笋片煸炒，加黄酒、酱油、白糖等，用湿淀粉勾芡，倒入肫片颠翻，淋醋、麻油后起锅装盘。

【制作要点】宜选质地鲜嫩的仔鸭肫，片要片得薄，大小要一致，肫片上浆时淀粉用量不宜多。

【成品特点】形似花瓣，吃口爽脆。

养油白炒虾仁

【用料规格】虾仁350克，熟精火腿30克，笋50克，葱15克，鸡蛋（1个）清，盐2克，味精1克，干淀粉10克，黄酒20克，熟猪油等适量。

【工艺流程】虾仁→上浆→滑油→炒制→装盘

【制作方法】

①将虾仁洗净，用洁布包起，挤干水分，加盐、鸡蛋清、干淀粉浆上劲，将笋、熟精火腿、葱段均切成丁。

②炒锅上火，舀入熟猪油烧至四成热时放入虾仁划油至变色断生，捞出沥油。炒锅复上火，舀入少许熟猪油烧热，放入葱、笋、火腿等煸炒，加入黄酒、味精、盐等，用湿淀粉勾芡，颠翻几下，加入熟猪油颠匀起锅装盘。

【制作要点】

①虾仁要洗净后吸去水分，浆上劲，以防受热时产生脱浆现象。

②炒锅要干净光滑，火候和油温要掌握得恰到好处。

【成品特点】虾仁洁白、鲜嫩，配料色彩鲜艳。

西芹炒百合

【用料规格】西芹350克，百合100克，盐2克，胡椒粉1克，味精2克，湿淀粉5克，色拉油等适量。

【工艺流程】西芹、百合初加工→烫熟→煸炒→勾芡→装盘

【制作方法】

①将西芹洗净，切成3厘米见方的菱形块。

②将百合洗净，去老根，掰成小瓣。

③将西芹、百合放入沸水汤锅中，烫至刚熟时捞起。

④将炒锅放在火上，下油加热至四成，下西芹、百合等过油，立即捞出沥油。

⑤原锅复上火，倒入主料，快速翻炒至匀，放入盐、味精勾芡收汁后起锅装盘即成。

【制作要点】

①西芹、百合焯水、滑油时一定要适度，以保持西芹翠绿的颜色。

②西芹、百合烹制时不宜太咸，芡不宜太厚。

【成品特点】西芹翠绿，百合洁白，色雅清淡。

豌豆苗炒鸡片

【用料规格】鸡脯肉350克，豌豆苗100克，熟冬笋片50克，鸡蛋清15克，盐5克，绍酒20克，水淀粉15克，芝麻油10克，酱油15克，白糖5克，味精2克，香醋5克，花生油等适量。

【工艺流程】初加工→炒制→调味

【制作方法】

①将鸡脯肉筋膜剔除，劈成柳叶形片，放入清水中浸泡，捞出沥干，加盐、绍酒、鸡蛋清、水淀粉搅匀，再加入芝麻油拌和。

②炒锅上火烧热，放入花生油烧至四成热时，投入鸡片划油，至鸡片呈乳白色倒入漏勺沥油。

③炒锅再次上火，放油，投入冬笋片、豌豆苗煸炒，加绍酒、酱油、白糖、味精等，用水淀粉勾芡，随即倒入鸡片，烹入香醋，淋入芝麻油，翻锅装成。

【制作要点】

①鸡脯劈片要薄，血水要漂净。

②迅速翻炒，保持鲜嫩。

【成品特点】色彩分明，鸡片鲜嫩滑润，豆苗清香，冬笋爽脆。

芙蓉鸡片

【用料规格】鸡脯肉300克，火腿25克，鸡蛋（2个）清，淀粉等适量，鸡油10克，鸡汤150克，盐5克，味精3克，食用油等适量。

【工艺流程】初加工→炒制→调味

【制作方法】

①将鸡脯肉切成薄片，把鸡蛋清滤入深盘内，用筷子打成泡沫状，火腿切末，用鸡蛋清和淀粉把鸡肉片浆好。

②炒锅上火烧热，加入食用油，烧至五成热时，下入浆好的鸡片，用筷子拨散滑熟，捞出沥油。

③锅内留底油，加鸡汤、盐、味精等，烧开后用水淀粉勾芡，推炒几下，再加入滑好的鸡片翻炒均匀，撒上火腿末、热鸡油等即成。

【制作要点】打蛋时最好不要间断，直到打成泡沫状为止。

【成品特点】颜色鲜艳，肉嫩可口。

炒猪肝

【用料规格】鲜猪肝500克，葱白段50克，熟茭白片100克，酱油10克，白糖5克，醋10克，绍酒5克，盐3克，味精3克，香油50克，水淀粉20克，食用油等适量。

【工艺流程】初加工→炒制→调味

【制作方法】

①在猪肝上撒些干面粉，揉搓后洗净，剃去白筋。再用温水洗净，切成片，用水淀粉、盐浆起待用。葱白段切成斜片待用。

②炒锅上火，放食用油烧至六成热时，加入猪肝，用勺拨散，待变色时倒进漏勺沥油。

③原锅内留少许油复上火，放入葱片、茭白片等煸炒，加绍酒、酱油、味精、白糖等，水淀粉勾芡，放入猪肝，淋上香油、醋，炒匀装盘即可。

【制作要点】切猪肝时要求清爽利落，厚薄一致。猪肝划油断红断生即可，过度则质地发老，不足则内部不熟，血水容易外溢。

【成品特点】猪肝鲜嫩，味香汁紧。

炒肥肠

【用料规格】熟猪大肠300克，青椒25克，大白菜50克，大葱15克，猪油75克，绍酒15克，酱油30克，白糖25克，香油15克，醋15克，味精1克，淀粉10克，盐等适量。

【工艺流程】初加工→炒制→调味

【制作方法】

①将熟大肠切成斜形小段，青椒去蒂、去籽，大白菜去叶，分别洗净切成菱形小片待用。

②炒锅上火烧热，舀入熟猪油，投入猪肥肠、葱片煸炒，再放入青椒、大白菜片同炒，加绍酒、酱油、白糖、盐、味精等烧沸，用水淀粉勾芡，淋上麻油、醋，颠锅装盘即成。

【制作要点】

①猪大肠初加工要清洁，煨制要酥烂。

②淋醋去腥解腻增香。

【成品特点】猪大肠肥嫩，味浓汁紧。

糖醋紫菜苔

【用料规格】紫菜苔500克，五香豆腐干50克，熟春笋片50克，火腿片15克，虾米15克，酱油10克，醋20克，白糖20克，花生油50克，麻油等适量。

【工艺流程】初加工→烫制→炒制

【制作方法】

将紫菜苔去叶取嫩梗洗净，切好，将香干切好。将虾米用冷水洗净，放入沸水泡开。炒锅上火，舀入花生油烧热，放入紫菜苔、五香豆腐干、笋片、虾米、火腿片炒透，加入酱油、白糖等烧沸，烹入醋，颠勺起锅装盘，淋入麻油即可。

【制作要点】紫菜苔入锅烹制要迅速，保持原料脆嫩。

【成品特点】紫菜脆嫩，色彩鲜艳，清爽利口，酸甜味醇。

清炒西兰花

【用料规格】西兰花250克，蒜片50克，盐5克，白糖3克，色拉油等适量。

【工艺流程】初加工→炒制→装盘

【制作方法】

①西兰花切小朵，去粗皮，放入滚水中汆烫，再捞起泡冷水，备用。

②热锅，加入适量色拉油，放入蒜片爆香。

③加入西兰花及所有调味料快炒均匀即可。

【制作要点】

①西兰花要先用滚水汆熟。

②炒制西兰花需要急火快炒。

【成品特点】色泽翠绿，口味清淡。

扇面蒿子秆

【用料规格】嫩茼蒿400克，植物油40克，盐2克，白糖5克，味精1克，香油等适量。

【工艺流程】初加工→炒制→装盘

【制作方法】

①选用新鲜的嫩茼蒿，去根、去杂质，清洗干净，沥干水。

②将炒锅置大火上烧热，迅速煸炒，炒至颜色变深绿，菜变软时，加入盐、白糖、味精等，炒匀，淋上香油即可。

【制作要点】

需用急火快炒。

【成品特点】色泽翠绿，口味清淡。

生炒甲鱼

【用料规格】甲鱼1只，盐、葱、姜、蒜、料酒、淀粉、胡椒粉等适量。

【工艺流程】初加工→炒制→调味→装盘

【制作方法】

①甲鱼1只，用80℃左右的水烫一下，剥去皮。用清水反复浸泡切块，冲去血水，再用料酒和胡椒粉腌渍。姜、蒜切片，葱白、葱绿分别切段。

②坐锅热油，放姜、蒜、葱白炝锅，出香味时放甲鱼炒，炒至甲鱼变色，放料酒，加少许水，大火烧开后转小火。

③5～6分钟后，转大火，加盐、放葱绿等，生粉勾芡出锅。

【制作要点】

①甲鱼需事先用水烫制后去皮。

②炒制需用大火。

【成品特点】形状完整，口味浓香。

银鱼炒蛋

【用料规格】银鱼100克，鸡蛋5个，葱末5克，绍酒10克，盐3克，猪油等适量。

【工艺流程】初加工→炒制→调味→装盘

【制作方法】

①银鱼洗净，入沸水锅汆一下，沥去水。将鸡蛋搕入碗内，加入盐、绍酒打匀。

②旺火热锅，滑锅后下猪油烧热，把银鱼、葱末等加入鸡蛋液中调匀，倒入锅中推炒（中途加油），待鸡蛋液凝固嫩熟，烹入绍酒，颠翻均匀，即可出锅。

【制作要点】

①搅拌时加点水，是为了炒出的蛋口感更嫩。

②炒制火候需要注意。

【成品特点】色泽清黄，口味清淡。

玉带虾仁

【用料规格】虾仁200克，黄瓜150克，盐3克，料酒2克，味精1克，油等适量。

【工艺流程】初加工→炒制→调味→装盘

【制作方法】

①将黄瓜洗净，从中间竖着切开，将瓤去除，切成薄片。

②将虾仁用清水洗干净，放入碗中，加盐拌匀，下锅前用厨房纸吸干表面水分。

③将虾仁插入黄瓜片中。

④炒锅上火，放入油，旺火烧至五成热，倒入虾仁、黄瓜滑油。锅留底油下入虾仁，加入盐、味精、料酒等，颠翻均匀，出锅即可。

【制作要点】

①虾仁要事先用盐拌匀。

②炒制时要把握火候。

【成品特点】绿白相间，口味清淡。

课后思考题

1．炒的种类有哪些？

2．炒的特点有哪些？

3．选择3款炒类菜肴实训操作，并从中总结炒的技术难点。