根据使用原料性质不同、传热介质不同、调味品种不同等因素，炒的分类比较复杂，各地的说法也很难统一。从不同的分类角度来看，炒有不同的叫法。从颜色角度，有红炒、白炒之分；从熟处理与否，有生炒、熟炒之分；从原料搭配情况，有清炒、混炒之分；从上浆与否，有滑炒、煸炒之分；从勾芡情况，有抓炒、爆炒之分；从传热介质，有油炒、落汤炒、水炒之分等。这里，只从浆制情况、炒制情况和成菜情况着重介绍滑炒、软炒、干炒（煸炒）3种炒法。

1）滑炒

滑炒是将经过精细刀工处理或自然形态较小的、质地比较嫩的原料，经过上浆、划油，再拌入调配料，在旺火上快速翻拌，勾芡明油滋汁紧裹的烹调方法。滑炒是炒中要求较高、使用最广的一种。如何掌握滑炒，应从以下3个方面入手：

（1）上浆——基本调味过程

具体要求见“上浆”内容中应注意的问题。

（2）划油——加热成熟过程

划油即上好浆的原料在温、热油锅中划散加热至断生或刚熟的过程。其操作关键如下：

①划油前锅必须洗刷干净，烧热并用油反复滑锅，否则原料入油锅后会粘底。

②投料时要掌握油温的变化情况，其可变因素有：一次投料量与油量关系；火力强弱与油温、油量的关系；原料本身对油温的要求等。具体来讲，火力大，原料下锅时油温可适当低些；原料数量多，油温应高些；原料形体较小或易碎散的油温应低一些，容易划散，且不易断碎的原料油温可适当高些。

③投料后要及时划散，使其受热均匀，要防止脱浆、结团。

④正确把握出锅时间，做到不懒锅，不欠火，保证划油的质量。

（3）炒拌——定味、定色、勾芡阶段

炒拌是滑炒的最后阶段，是将经过划油的原料与调配料拌和并勾芡。划油之后，原料已基本成熟。因此，炒拌的速度越快越能保证菜肴的嫩度。其操作关键如下：

①调味要准。因为炒菜一般都是一次性投料，加加减减势必拖延“炒”的时间，所以投入调味料的准确性至关重要。投料的偏差，直接影响菜肴的口味和色泽。

②火要旺，速度要快。火旺锅底热，能使淋下的芡汁快速糊化，颠翻后包裹原料表层，缩短“炒”的时间。另外，火力与速度可确保菜肴“精神饱满”，尤其是含水多的配料，火力小，速度慢，很容易疲瘪。

③底油不宜多。许多滑炒菜拌炒前先要煸炒小料，这时用油不宜多，否则芡汁结团而包裹不上原料，其原因是过多的油阻隔了粉汁与卤汁的接触而糊化不匀，加上原料表面如果裹上过多的油，芡汁不易包裹上去。

④把握明油时机。滑炒菜一般在勾芡后都要明油，何时用明油，对芡汁的亮度有很大的影响。实践表明，明油的最佳时机是在淀粉糊化的过程中进行，即芡汁入锅后淋明油，使明油与芡汁充分融合，饮食行业上称为“明油亮芡”，就是这个道理。

⑤掌握滑炒菜的不同下芡方式。(www.daowen.com)

A．对汁芡。是将所有需加的调料及粉汁调兑在一起，与划油后的原料同时下锅快速翻拌而成。其特点是一气呵成，速度快捷。一般使用不易散碎的所有原料、一次成菜数量不多的菜肴。因此，这种方法对调味品的多少、调味品之间的比例、粉汁的厚薄、粉汁与调味料及菜肴原料的比例，一定要准确，过多或过少都难以补救。

B．投料勾芡。多用于主料划油、配料煸炒的菜肴，即在煸炒配料的同时依次投入调味料、汤料、烧开后勾芡，倒入主料颠翻炒拌成菜。这种勾芡要注意的是：下芡时锅中卤汁要烧开，粉汁要淋在翻滚的卤汁里。

C．勾芡投料。适用于单一主料的菜肴或主配料都划油的菜肴。就是将调味料和汤汁一起加在锅里，烧开后勾芡，再倒入划油后的原料一起翻拌成菜。这种勾芡要注意的是：调味量、汤汁量、粉汁量与菜肴原料的量之间的比例要准确，偏多或偏少对菜肴质量都有影响。

2）软炒

软炒是将一些动物性原料加工成蓉状，用汤调制成液态状，加米粉或淀粉、鸡蛋清、调味料，过汤筛后，放入少量油的锅中炒制成熟的烹调方法。成菜特点是：质嫩软滑，味道鲜美，清淡利口。掌握软炒的关键如下：

（1）原料的要求

选用筋膜少、质地鲜嫩、血色素少的原料（如原料含血色素多，要事先用水泡去血水）。

（2）加工处理要求

原料切成蓉状，越细越好，最好用食物处理器加工。

（3）加汤稀释的要求

应掌握好原料、汤、米粉或淀粉、鸡蛋清和调味料之间的比例。

（4）炒制要求

①锅要刷洗干净，并用油将锅滑透。

②恰当掌握火力。火力过大容易焦煳，火力过小不易成熟。

③炒制时勺头向下，向顺时针方向推动，要均匀，直至达到要求为止。

3）干炒

干炒也称干煸、煸炒，是以少量油为传热介质，将原料煸炒入味的烹调方法。植物性原料干炒往往用旺火快速翻拌成菜，成品鲜嫩脆爽，本味浓厚，卤汁很少。动物性原料干炒往往用中小火慢慢煸去原料本身的水分，使调味料充分渗透入味成菜，成品干香味厚，盘中见油不见卤汁。干炒菜不上浆，不划油，通常也不勾芡。