葱扒鸭子

【用料规格】嫩鸭1只（约2　000克），京葱150克，葱结50克，姜片50克，绍酒100克，酱油75克，湿淀粉50克，白糖35克，芝麻油10克，味精2.5克，熟猪油、清水等适量。

【工艺流程】初加工→炸制→煮制→调味

【制作方法】

①将鸭宰杀、煺毛、洗净，在尾背上部横切一刀，取出内脏，控去鸭骚，用水冲净，鸭背部用刀尖直划一刀（长约6厘米），放入沸水锅汆约3分钟，取出洗净血污。京葱洗净，对剖开切成5厘米长的段待用。

②炒锅置旺火上烧热，下猪油，把鸭先放入温水锅烫热。用酱油15克涂抹鸭的全身，待油温烧至七成热时，把鸭子入锅炸至金黄色，用漏勺捞出。再取炒锅1只，放入鸭子，加绍酒、白糖、葱结、姜片、酱油、清水等，用旺火煮沸后，将锅移至小火上焖，待鸭酥后捞出，肚朝上放在大腰盘中，拣去锅中的葱、姜，原汁盛起待用。

③锅内下猪油15克，把京葱段入锅煸透，倒入原汁，加味精，用湿淀粉勾薄芡，淋上芝麻油，起锅均匀地浇在鸭身上即成。

【制作要点】鸭子初加工要精细彻底，炸制时间要把握好。

【成品特点】鸭形完整，原汁原味，色泽红亮，鸭肉香酥，葱香微甜。

冰糖扒蹄

【用料规格】猪前蹄1　500克，豌豆苗500克，葱段30克，姜20克，盐5克，酱油25克，清水等适量。

【工艺流程】初加工→调汁→焖制→浇汁→炒配料

【制作方法】

①将猪蹄去骨，刮洗干净，放入开水锅中煮一下，捞出，洗净血污，在肉面用刀划十字花纹，深度为1/3，便于入味，将豆苗择洗干净。

②锅内垫入竹垫子，蹄支朝下，放入葱段、姜片、料酒、酱油、冰糖、清水等，上火烧开，撇去凉味，盖上锅盖，改用小火焖1小时，待汤汁变稠时，加味精，将猪蹄皮朝上扣在盘中，锅内汁用火调浓，浇在蹄皮上。

③另用炒锅，放入底油，把豌豆苗放入煸炒，放盐。将味精调好后围在猪蹄的四周即可。

【制作要点】猪蹄加工要彻底，上火焖制要注意时间。

【成品特点】形状整齐美观，色泽光亮，口味甜中带咸，酥烂入味。

扒烧整猪头

【用料规格】猪头6　500克，酱油250克，冰糖500克，姜50克，八角15克，香菜10克，料酒1　000克，香醋200克，小葱100克，桂皮25克，小茴香10克，清水等适量。

【工艺流程】初加工→煮制→焖制→装盘

【制作方法】

①姜洗净，切片。葱洗净，打成结。香菜择洗干净，消毒，备用。将猪头镊净毛，放入清水中刮洗干净。猪面朝下放在砧板上，在后脑中间劈开，剔去骨头和猪脑，放入清水中浸泡约2小时，漂净血污。

②先将猪头放入沸水锅中煮约20分钟，捞出，放入清水中刮洗，用刀刮净猪睫毛，挖出眼珠，割下猪耳，切下两腮肉，再切去猪嘴，剔除淋巴肉，刮去舌膜。再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内，加满清水，用旺火煮两次，每次煮约20分钟，煮至七熟取出。把桂皮、大料、小茴香放入纱布袋中扎好口，成香料袋。

③锅中用竹箅垫底，铺上姜片、葱结，将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内，再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、清水。清水以浸过猪头为度，盖上锅盖，用旺火烧沸后，改用小火焖约2小时，直至汤稠肉烂。将猪舌头放在大圆盘中间，头肉面部朝上盖住舌头，然后将腮肉、猪耳、眼球按猪头的原来部位装好，成整猪头形，浇上原汁，缀上香菜叶即成。

【制作要点】在用刀劈后脑时，注意不能割破舌头和猪面皮。猪耳中有许多毛，要将其镊净再入菜。尤讲火候。

【成品特点】色泽红亮，肥嫩香甜，软糯醇口，油而不腻，香气浓郁，甜中带咸。

三丝扒开乌

【用料规格】水发大乌参1　000克，熟火腿25克，熟笋丝50克，熟鸡脯丝100克，焐油小菜心100克，生鸡腿150克，火腿筒子骨1根，虾籽1克，黄酒50克，酱油25克，葱结30克，姜块20克，鸡清汤900克，精盐1.5克，湿淀粉10克，熟猪油50克，胡椒粉1克，清水等适量。

【工艺流程】初加工→焯水→焖制→调味装盘

【制作方法】

①将海参去肠洗净，划上花刀，炒锅上火，舀入清水。鸡腿与海参分别放入沸水锅中焯水。

②取砂锅1只，内放竹垫，先将大乌参皮向下整齐地排入，再将鸡腿、火腿骨（敲断）放入，加入鸡清汤、姜块、葱结、虾籽、酱油、盐上中火烧沸，撇去浮沫。

③加黄酒、熟猪油，盖上锅盖，移小火焖约1小时，拣去姜、葱、鸡腿、火腿骨，放入火腿丝、笋丝、鸡丝、青菜心。

④烧沸后提起竹垫连同海参等放入大碗中，翻身扣入大盘中，揭去碗垫，将原卤倒入砂锅，上旺火收稠，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油，盛入海参盘中，撒上胡椒粉即可。

【制作要点】

①海参黑膜及内脏中的泥沙一定要去净。

②焖制海参要用小火，辅助调料、配料要齐，才能增味减腥，保证海参醇厚、味美。

③操作过程中不能损坏海参形态，否则影响美观。

【成品特点】明亮整齐，软糯滑润，卤汁醇厚味浓。

蚝油白灵菇(www.daowen.com)

【用料规格】白灵菇300克，蚝油50克，香菜10克，红椒100克，盐、味精、水等适量。

【工艺流程】初加工→炒制→调味→装盘

【制作方法】

①将白灵菇洗净，用刀斜切成大片。

②锅中放少量油，放入白灵菇煸炒，加水、蚝油煮制，再加入红椒烧制收汁。

③最后加香菜、盐、味精等调味即可。

【制作要点】

①煮制火候要把握好。

②白灵菇切片大小要适中。

【成品特点】色泽红亮，口味鲜美。

红扒鲥鱼

【用料规格】鲥鱼750克，葱姜油75克，鸡油15克，酱油、料酒、毛姜水各20克，味精8克，盐3克，湿淀粉50克，鸡汤1　000克。

【工艺流程】初加工→制汤→煨制→装盘

【制作方法】

①将鲥鱼清洗干净，并用酱油码味。

②勺中放500克鸡汤，加入盐、酱油、味精、料酒，用微火煨至汤汁剩1/3时，倒入漏勺里滤去汤汁。

③另起勺放入50克葱姜油，烧热后加入料酒和毛姜水、酱油、盐、味精和500克鸡汤。

④把鲥鱼条放入鸡汤内，大火烧开，用微火煨30分钟左右，再用湿淀粉勾成稠芡，淋入25克葱姜油，大翻勺，再淋入鸡油，拖入盘中即可。

【制作要点】

①鲥鱼腌制入味。

②汤汁浓稠度要适宜。

③煨制火候要把握好。

【成品特点】色泽红亮，形态完整，口味浓郁。

火腿扒娃娃菜

【用料规格】娃娃菜300克，火腿100克，松花蛋（鸭蛋）50克，鸡清汤500克，大蒜（白皮）5克，葱5克，青椒、红椒、盐、味精、水淀粉等适量。

【工艺流程】初加工→制汤→煮制→装盘

【制作方法】

①将娃娃菜洗净，切成段，青椒、红椒、松花蛋切丁，火腿、蒜切片，葱切末。

②蒜片、葱末炝锅。蒜片焦而不煳的时候，放入鸡清汤。

③水开后将娃娃菜、火腿、松花蛋丁放入煮开，煮到娃娃菜变软。

④将娃娃菜捞出装盘，将青椒、红椒放入鸡清汤中，煮1分钟。盐、味精调味，加入水淀粉勾芡，浇在娃娃菜上即可。

【制作要点】

①原料刀工成形要符合要求。

②煮制时间要充分。

【成品特点】红白相间，口味清淡。

课后思考题

1．扒的种类有哪些？

2．扒的特点有哪些？

3．选择3款扒类菜肴实训操作，并从中总结扒的技术难点。