扒类菜肴不仅适用于动物性原料，而且适用于植物性原料，这里补充介绍蔬菜初加工的基本知识。

蔬菜的品种很多，其供食部位各不相同，有的用叶子，有的用果子，有的用根，有的用茎，有的用皮，也有的用花。因此，蔬菜的初加工必须在初加工原则（蔬菜原则）的前提下，有区别地采用相应的初加工方法（蔬菜加工），以达到整洁卫生、符合烹制菜肴的要求。

蔬菜初加工的一般原则：第一，蔬菜的黄叶、老叶必须清除干净；第二，虫卵杂物必须洗涤干净；第三，蔬菜要先洗后切。

蔬菜初步加工的方法有：

1）叶菜类

叶菜是指以肥嫩的茎叶作为烹调原料的蔬菜，常用的有：大白菜、小白菜、菠菜、芹菜、卷心菜、生菜、韭菜等。其初加工步骤是：摘剔（摘剔）、洗涤（洗涤）。

摘剔。将黄叶、老根、老帮、杂质等不能食用的部分摘掉并且清除所附泥沙。

洗涤。一般用冷水洗涤，也可以根据需要用盐水洗或高锰酸钾溶液洗涤。

（1）冷水洗

冷水洗主要洗去蔬菜上的泥土污物。可先将经过摘剔的蔬菜，放在清水中浸泡一会儿，再反复洗涤干净。

（2）盐水洗

用盐水洗涤蔬菜有特殊作用。它主要用于夏秋季之间的蔬菜，因这时吸附在菜梗、菜叶上的菜虫较多，用冷水往往洗不掉。常将叶菜放入浓度为20%的食盐水中浸泡5分钟，则可以使菜虫足上的卵盘收缩而脱落。

（3）高锰酸钾溶液洗

这种洗法主要用于供凉拌食用的蔬菜。因为凉拌食用的蔬菜不再经过加热处理，为了杀灭叶菜上的病菌，用0.3%高锰酸钾溶液浸泡5分钟，然后再用清水洗净，即可杀死病菌。(www.daowen.com)

此外，有的“洗洁剂”可用于洗涤蔬菜、水果和餐具。在清水中加数滴“洗洁剂”，（7～8）滴/5千克，放入蔬菜浸泡数分钟后，反复用清水洗净，具有去污、除虫和灭菌等作用。

2）根茎类

根茎类蔬菜是指脆嫩变态的根茎为烹调原料的蔬菜。常用的有竹笋、茭白、莴苣、土豆、山药、芋头、葱、姜、蒜等。加工的方法有：刮削整理（刮削）和洗涤（根洗涤）。

①刮削。如竹笋、茭白、莴苣等带壳或皮的原料，要将壳剥去或再用刀将老根和外皮削净。

②根洗涤。莴苣、山药、土豆、芋头等经刮剥去皮之后，用清水洗净即可。由于这些原料本身都含有或多或少的酚类物质，去皮后很容易氧化变色，因此洗涤后应立即浸泡在清水中，用时再取出，以防酶促褐变的发生，如土豆的褐变。

3）花菜类

花菜类是指以花作为烹调原料的蔬菜，常用的有花菜、黄花菜、韭菜花、菊花等。其特点是质嫩且易于消化。加工方法是：将菜花去根和叶洗净；黄花菜去蒂；韭菜花是韭菜苔上花蕊，一般腌后食用；菊花多用白菊，将花瓣摘下洗净即可。

4）瓜果类

瓜果类是指以果实为烹调原料的蔬菜，分为瓜果（瓜果）和茄果（茄果）两类。

①瓜果。包括冬瓜、南瓜、瓠瓜、丝瓜、黄瓜等，加工方法是：刨去外皮，挖去瓜瓤洗涤；嫩的黄瓜只要洗净外皮的泥土即可。

②茄果。包括西红柿、茄子、辣椒等，加工方法一般是：去掉皮、籽、蒂等洗净。

5）豆类

常用的有：青豌豆、毛豆、蚕豆、扁豆、四季豆、豇豆等。加工的方法是：弃去豆荚而食用其豆米的，可剥去外壳，取出豆米，然后放入清水中洗净。荚、豆全部食用的，则须掐去蒂和顶尖，同时撕去边筋，再用清水洗涤干净。