【摘要】：将整形的原料经改刀后进行扒制的菜肴，如海参、肘子、整鸡、整鸭、鲍鱼等。将散性的原料摆出形状或花样进行扒制的菜肴，如蔬菜、火腿、鸡脯肉、大肠等。在扒制过程中加入五香调味料进行扒制的菜肴。扒制的菜肴出勺前淋入鸡油。主料中加入大葱或葱油扒制成菜。是汤汁中加入牛奶、奶油、牛油、奶粉、白糖等进行扒制的菜肴。将原料进行炸制保持其外形完整然后进行扒制的菜肴。一般是金黄色，再加入调料扒制而成的一种烹调技法。
①红扒。加入番茄酱、红曲米、糖色等有色原料或调料进行扒制的菜肴。
②白扒。不加入有色调味品和原料进行扒制的菜肴。
③整扒。将整形的原料经改刀后进行扒制的菜肴，如海参、肘子、整鸡、整鸭、鲍鱼等。
④散扒。将散性的原料摆出形状或花样进行扒制的菜肴，如蔬菜、火腿、鸡脯肉、大肠等。
⑤五香扒。在扒制过程中加入五香调味料进行扒制的菜肴。
⑥鱼香扒。是川菜的味型，有小酸、小甜、小辣、微咸、葱姜味浓的特点，用鱼香汁进行扒制的菜肴。
⑦鸡油扒。扒制的菜肴出勺前淋入鸡油。
⑧蚝油扒。以浇汁用蚝油为主要调料。
⑨葱扒。主料中加入大葱或葱油扒制成菜。(www.daowen.com)
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