醋熘鳜鱼

【用料规格】鳜鱼1条（约1　000克），韭黄100克，小葱10克，大蒜20克，醋75克，白糖200克，香油50克，姜10克，料酒50克，酱油75克，淀粉200克，花生油300克，清水等适量。

【工艺流程】初加工→鱼身剞花刀→入油锅炸制成熟→复炸→淋汁

【制作方法】

①将大蒜去蒜衣，洗净。将韭黄择洗干净，切段。将小葱去根须，洗净，切段。将姜洗净，切片。将鳜鱼去鳞、鳃、鳍，剖腹，去内脏洗净。在鱼身的两面剞成牡丹花刀，用线扎紧鱼嘴。用刀将鱼头、鱼身拍松。

②将锅置旺火上，舀入花生油，烧至五成热。将鱼在水淀粉中均匀地挂上一层糊，一手提鱼尾，一手抓住鱼头，轻轻地将鱼放入油锅内，初炸至呈淡黄色捞起。解去鱼嘴上的扎线，稍凉后再将鱼放入七成热的油锅内炸至金黄色捞出。

③稍凉后，再放入八成热的油锅内炸至焦黄色，待鱼身浮上油面，捞出装盘，用干净的布将鱼按松。在第二次复炸鱼的同时，另取一只炒锅上火，舀入花生油烧热，放入葱、姜炸香，加酱油、料酒、白糖和清水等，同烧。待烧沸后，用水淀粉勾芡，再淋入香油、醋、韭黄段、熟花生油，制成糖醋卤汁。

④在制卤的同时，另取炒锅上火，烧至锅底灼热时，舀入熟花生油，及时将另一只锅内的卤汁倒入。将鱼和卤汁快速端到席面，趁热将卤汁浇在鱼身上。

【制作要点】

①应选用1　000克左右的鳜鱼。

②剞牡丹花刀时，刀距为2.4厘米，深至鱼骨刀刃再沿鱼骨向前平劈1.5厘米。

③做此菜要明确程序，先后3次油炸，每次油温不同，每炸一次需要“醒”一次。其关键在于3只炒锅运用得当，即鱼炸好后，汁也要做好浇上，否则发不出“吱吱”的响声。

【成品特点】外皮酥脆，肉质松嫩，色泽酱红，甜酸适口。

松鼠鱼

【用料规格】鳜鱼1条（约850克），蜜樱桃2个，醋100克，干淀粉100克，白糖125克，蒜5克，葱、姜各3克，色拉油1　500克（实耗80克），盐、绍酒、胡椒粉、番茄酱、湿淀粉等适量。

【工艺流程】鳜鱼初加工→鱼身剞花刀→入油锅炸制成熟→复炸→淋汁

【制作方法】

①先将鱼宰杀后，冲洗干净，斩下鱼头，然后从鱼背下刀，剔出骨刺（鱼尾与两片鱼身相连），皮朝下平放在菜墩上，剞0.3厘米左右的十字花刀（斜度应视鱼肉厚度而定），鱼头用刀修好形，由鳃下剖开（头背相连），用清水冲洗干净，沥干水分，加盐、绍酒、胡椒粉等腌5分钟。将姜、葱、蒜均切碎，将盐、绍酒、白糖、醋、番茄酱、湿淀粉、葱、姜米等放同一碗内，加入适量鲜汤，兑成糖醋芡汁。

②将净锅置火上，加入色拉油，烧至七成热，将腌好的鱼和鱼头拍上干粉，整好形，下入油锅，炸至定型捞出。待油温升至八成热时炸至外皮酥脆、熟透捞出，放入条盘，整好形，将两个樱桃嵌在鱼眼里。

③原炒锅留少许热油，倒入糖醋芡汁，用手勺搅动，见汁浓稠起鱼眼泡时，撒上蒜米，浇入热油，将汁烘起，浇在鱼上立即上桌。

【制作要点】

①除鱼骨时不能伤肉，肉上不能带刺。

②改刀要均匀，不能改断鱼皮。

③拍粉后停放时间不宜过长，应立即用油炸，否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连在一起，影响形状。

④糖醋芡汁3种味要融合，稀稠要适中。

【成品特点】色泽金黄，形似松鼠，外脆里嫩，酥松酸甜，香味浓郁。

熘皮蛋

【用料规格】皮蛋4个，蒜黄100克，鸡蛋清50克，酱油10克，醋10克，白糖5克，淀粉10克，大葱5克，姜汁3克，青蒜5克，香油50克，水等适量。

【工艺流程】皮蛋→蘸裹面粉→挂蛋糊→放入油锅炸制定型→调汁→勾芡翻炒

【制作方法】

①将皮蛋剥去外皮，擦去皮壳上的小渣，勿用水洗。将大葱、青蒜切成末，将蒜黄择洗干净切成寸段。分别将每个皮蛋切成龙船块，放面粉中滚一下，置碗中。取淀粉，加适量的水调成糊状，加入搅打好的蛋清糊，搅匀。

②锅置火上，放入香油，烧至四成热，将皮蛋逐瓣蘸裹上蛋糊中拖过，放入锅中。同时缓慢推炒，以免粘连，将其炸成焦黄色，捞出后沥去油。

③炒锅内留少许油，放入姜汁、葱末略煸炒，再加入清水、酱油烧开。用湿淀粉勾芡，放入蒜黄和炸好的皮蛋翻炒几下，淋上香油、醋，撒青蒜末颠锅装盘即可。

【制作要点】

①皮蛋挂糊要均匀，否则会失去挂糊的目的。

②皮蛋块油炸后要去糊须，整理清爽，否则影响美观。

【成品特点】色泽酱红，甜酸味美，造型美观。

熘仔鸡

【用料规格】鸡（约750克），辣椒（青、尖）25克，大蒜25克，酱油50克，醋30克，白糖35克，熟色拉油60克，淀粉30克，水等适量。

【工艺流程】初加工→置于煸好的汤汁中烧制→辅料调味勾芡→浇汁→淋热油

【制作方法】

①先将鸡宰杀后去毛，去除内脏、食管和气管，留下胗、肝，洗净，剔去大骨，切成3厘米见方的块，将胗和肝切成小块。取酱油、湿淀粉与鸡块、胗、肝拌和。将青椒切成片，将蒜瓣拍碎。

②取酱油、醋、白糖、湿淀粉（淀粉加水）调成卤汁。

③炒锅置旺火上，倒入熟色拉油，烧至七成热时，将鸡块、胗、肝下锅炸至呈金黄色时捞出。待油烧至八成热时，再下锅复炸至呈金黄色，倒入漏勺沥去油。

④在原锅余油中放入蒜瓣、辣椒（青、尖）等炒至有香味。倒入卤汁烧开，再将鸡块、胗、肝放入，将炒锅颠翻，浇上熟色拉油即成。

【制作要点】

①应选用当年的嫩仔公鸡，否则影响鲜嫩的效果。

②鸡肉去骨后，要用刀排斩。

③鸡丁在滑油时要掌握好油温，保持鸡丁鲜嫩。

【成品特点】色泽淡黄，鸡肉鲜嫩，鲜甜略带醋香。

茄汁鱼花

【用料规格】鱼脯肉600克，芫荽25克，葱丝20克，泡辣椒丝15克，姜丝5克，蛋黄末5克，番茄酱30克，白糖20克，柠檬酸等适量，鲜汤125克，水淀粉15克，芝麻油5克，料酒15克，姜葱汁3克，干淀粉200克，色拉油1　000克（实耗125克）。

【工艺流程】

【制作方法】

①将芫荽洗净，将泡辣椒丝、葱丝分别漂在清水中。将鱼脯肉皮面朝下，用刀剞成每根长3厘米、粗为0.5厘米（也是刀距尺度）的花纹，再切成边长为4～5厘米的方块，加入盐、料酒、姜葱汁等拌匀，着味15分钟。

②将锅置旺火上，放油烧至七成热，将鱼的花纹处拍上干淀粉，炸至成菊花形，并且外面已酥成金黄色时，捞出装在盘中，周围镶上芫荽、葱丝、泡辣椒丝、姜丝等。

③锅内留油100克，放入番茄酱炒至油呈红色，加入鲜汤、白糖、柠檬酸、水淀粉、芝麻油收汁，待亮油时浇淋在鱼花上，在花心中点入蛋黄末即成。

【制作要点】

①选用的鱼脯肉要厚、新鲜、无血污、无异味。

②剞刀时，如鱼脯肉薄可斜刀剞成斜丝。

③炸时应用大漏勺垫着，在高油温中进行，动作应少而准，轻而稳。

【成品特点】色红形如菊花，味甜酸可口。

糖醋里脊

【用料规格】猪里脊肉400克，盐4克，酱油10克，醋50克，白糖200克，葱5克，姜5克，蒜10克，鸡蛋150克，淀粉80克，面粉20克，味精2克，花生油150克，汤等适量。

【工艺流程】猪里脊肉→刀工处理→腌制→调糊→裹上全蛋糊→炸制→翻炒打入芡汁→装盘

【制作方法】

①将里脊肉剔去筋膜，切成2厘米×3厘米的大片，放入碗中，用盐、味精码味，葱姜切末、蒜拍散切小丁。将鸡蛋打入碗中，调打均匀，放入面粉、湿淀粉，调为全蛋糊。用大碗将白糖、盐、酱油、醋、汤、湿淀粉调兑均匀。

②炒锅置旺火上，加入花生油，烧至六成热时，将猪里脊肉在全蛋糊中挂匀后逐片下油锅中炸至金黄色时捞出滤干油。

③在热锅内留适量油，下葱、姜、蒜煸炒出香味后，将大碗中的汁水倒入，锅中沸涨、起小花时用手勺推动，随后倒入炸制的里脊肉，翻颠炒锅，淋入明油，即可装盘、上桌。

【制作要点】

①焦熘菜肴，主料上糊可以用全蛋糊，也可以用水粉糊，视不同情况而定，但要保持外焦里嫩。

②汁水入锅前要再次调匀，加热后要及时食用。

③焦熘菜的味型有咸鲜、酸辣等。

【成品特点】以甜酸为主，质地外脆里嫩。

熘刀鱼

【用料规格】刀鱼350克，鸡蛋2个，粳米粉75克，面粉75克，黄酒40克，盐2克，葱花、姜末各5克，蒜泥5克，酱油10克，白糖100克，醋30克，湿淀粉30克，麻油30克，花生油1　000克（实耗100克），清水等适量。

【工艺流程】初加工→翻炒主、辅料→倒入芡汁→装盘

【制作过程】

①将刀鱼去鳞、鳃，将筷子从鳃口伸入鱼肚绞去内脏，洗净，切去头、尾，鱼身两面剞刀后切成斜刀块，放入碗内，加精盐、黄酒，浸渍20分钟待用。将鸡蛋打入碗内，加粳米粉、面粉和适量的清水搅拌成全蛋糊，取出鱼块揩干水分，放入蛋糊中拌匀待用。

②炒锅上火，舀入花生油，烧至七成热时，将鱼块逐块挂糊后放入油锅炸透捞起，抽取鱼脊骨，待油烧至八成热时，倒入鱼块复炸，呈金黄色时倒入漏勺沥油。锅内留少许油上火，放葱花、姜末、蒜泥等炸出香味，加酱油、白糖、清水烧沸，用湿淀粉勾芡，淋醋、麻油，倒入鱼块颠锅，使鱼块均匀沾上卤汁后出锅装盘。

【制作要点】

①刀鱼加工不剖腹，从鳃口挖去内脏，否则影响成形和美观。

②第一次油炸后，要抽去刀鱼的脊骨，否则影响口感。

【成品特点】色泽棕黄光润，刀鱼鲜嫩，外酥里香，卤汁酸甜。

熘瓦鱼块

【用料规格】青鱼1　000克，水发香菇50克，鲜笋50克，红椒30克，韭黄30克，酱油5克，白糖150克，醋50克，葱姜汁30克，黄酒40克，葱丝、姜丝各5克，湿淀粉100克，麻油30克，花生油1　000克（实耗150克），盐、清水等适量。

【工艺流程】初加工→翻炒主、辅料→倒入芡汁→装盘

【制作过程】

①将青鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净沥干，斩去头尾后剖成两片。将鱼肉用斜刀片成6厘米长、3厘米宽、0.6厘米厚的鱼块，用盐、黄酒、葱姜汁略腌。将水发香菇、鲜笋、红椒分别切成丝待用。

②炒锅上火，舀入花生油，烧至七成热时，将鱼块挂上淀粉糊，放入锅中炸至淡金黄色捞起。待油升至八成热时，将鱼块复炸至金黄色，捞出沥油待用。同时另用一只炒锅上火、烧热，倒入少许油，放入香菇丝、笋丝、红椒丝、葱丝、姜丝等略煸，舀入清水，加酱油、白糖、黄酒烧沸，用湿淀粉勾芡，加入韭黄，淋醋、麻油，然后倒入从油锅中捞出的鱼块，颠锅翻炒后装盘。

【制作要点】

①切成的鱼块要求大小一致，鱼块挂淀粉糊要均匀，防止鱼肉炸枯。

②炸鱼块与调卤汁同时进行，紧密配合。

【成品特点】色泽光润，鱼块香酥，卤汁酸甜，形似瓦块。

熘筒头

【用料规格】熟猪直肠400克，葱花5克，姜末5克，酱油15克，白糖60克，醋40克，黄酒20克，湿淀粉60克，大蒜泥5克，麻油40克，花生油1　000克（实耗100克），清水等适量。

【工艺流程】初加工→翻炒主、辅料→倒入芡汁→装盘

【制作过程】

①将熟猪直肠改刀成约3厘米长的斜形小段。

②炒锅上火，舀入花生油，油烧至八成热时离火，将直肠挂上湿淀粉，用筷子逐个夹住直肠段下油锅炸后，移小火养透。另用炒锅上火烧热，舀入花生油，放入葱花、姜末、蒜泥煸香，加黄酒、清水（少许），放酱油、白糖，用湿淀粉勾芡成卤汁，离火待用。从油锅里捞出直肠段，放入八成热的油锅中复炸，捞出沥油。卤汁锅上旺火，倒入直肠段，淋入醋、麻油颠翻后装盘。

【制作要点】(www.daowen.com)

①直肠挂糊要均匀，糊不宜太厚。

②油炸猪直肠时要炸透，使之香脆酥透，并注意不要炸枯，以免影响口感。

【成品特点】色泽金黄，外香脆，里酥透，酸甜可口。

蛤蜊鱼

【用料规格】青鱼中段300克，虾仁100克，生肥膘肉50克，鸡蛋（2个）清，番茄酱35克，白糖40克，盐2克，黄酒15克，葱花、姜末各5克，葱姜酒汁10克，醋15克，味精1克，麻油5克，色拉油500克（实耗75克），湿淀粉等适量。

【工艺流程】初加工→翻炒主、辅料→倒入对芡汁→装盘

【制作过程】

①将青鱼中段软边用刀剔去腹刺，切成一刀断、一刀连的鱼片。将切好的鱼片用葱姜酒汁、盐浸渍入味待用。

②将虾仁、肥膘肉分别切蓉，放入碗中，加黄酒、葱姜酒汁、鸡蛋（1个）清、精盐、湿淀粉等搅拌成虾馅待用。将其余鸡蛋清加湿淀粉调成蛋清糊待用。

③把浸渍好的鱼片摊在盘中，鱼片朝上抹一层蛋清糊，将虾馅挤成虾丸放在鱼片中间，合上鱼片修成半月形，即成蛤蜊鱼生坯，放入留有底油的盘内。

④炒锅上火，舀入色拉油烧至四成热时，将蛤蜊鱼生坯放入，养透，呈白色捞起沥油。将炒锅复上火，舀入少许油，倒入葱、姜炸香，放入黄酒、番茄酱、白糖等，用湿淀粉勾芡，倒入蛤蜊鱼轻翻几下，淋醋、麻油后起锅装盘。

【制作要点】

①选料要新鲜，鱼片包裹时馅不可过量，用浆粘口时要附着均匀。

②油温不宜过高，最好先用手勺将热油浇入盘内，以便定型，避免开口脱馅。

③勾芡要均匀，现做现食最好。

【成品特点】形似蛤蜊，软嫩鲜美。

熘象牙鸡

【用料规格】鸡脯肉175克，冬笋175克，鸡蛋（2个）清，盐2克，白糖40克，白醋20克，黄酒10克，湿淀粉10克，葱末5克，姜末5克，鸡清汤100克，麻油5克，色拉油等适量。

【工艺流程】初加工→翻炒主、辅料→倒入对芡汁→装盘

【制作过程】

①将鸡脯肉片成6厘米长的片，用鸡蛋清、盐、湿淀粉搅匀上浆，冬笋焯水后改刀成4厘米长、0.5厘米见方的条，把笋条卷在浆好的鸡片中间，鸡片接头处用湿淀粉粘牢，笋条两端稍露。逐个卷好后放在抹油的盘内成象牙鸡生坯。

②炒锅上火烧热，舀入色拉油，烧至五成热时，倒入象牙鸡生坯滑油，呈白色时倒入漏勺沥油。炒锅留少许油上火，放入葱末、姜末略炸，加鸡清汤、黄酒、盐、白糖烧沸，用湿淀粉勾芡，加入色拉油，倒入象牙鸡颠翻几下，淋入白醋、麻油后起锅装盘。

【制作要点】

①鸡片卷在笋条上，在接头处要粘牢，防止滑油时散脱变形。

②象牙鸡滑油时油温不宜过高，色变时可离火出锅，才能保持鲜嫩。

【成品特点】笋色白如象牙，鸡肉鲜嫩，甜酸适口。

熘桃仁鸡

【用料规格】生鸡脯肉150克，核桃仁100克，熟笋片50克，豌豆苗25克，鸡蛋（1个）清，酱油20克，白糖40克，醋25克，葱花5克，姜末5克，黄酒20克，麻油30克，干淀粉25克，湿淀粉10克，色拉油等适量。

【工艺流程】初加工→翻炒主、辅料→倒入对芡汁→装盘

【制作过程】

①将生鸡脯肉用刀切成柳叶片。核桃仁用沸水剥去皮，放入热油中焐油起脆后捞出，用刀略切碎。鸡蛋清加干淀粉搅成蛋清浆。

②将鸡片铺平，逐片均匀涂上蛋清浆，放上核桃仁（约用去3/4），将鸡片卷成圆筒形，滚上蛋清浆，放入盛有麻油的盘内浸起，成桃仁鸡生坯。

③炒锅上火烧热，舀入色拉油，烧至五成热时，放入桃仁鸡生坯滑油，至变色时倒入漏勺沥油。炒锅复上火，舀入色拉油，放入葱花、姜末、熟笋片、桃仁煸炒，加黄酒、酱油、白糖，用湿淀粉勾芡，倒入桃仁鸡卷，加醋、麻油等颠翻几下后起锅装盘。

【制作要点】

①鸡片不宜片厚，桃仁应紧裹在中间。

②桃仁鸡生坯滑油时炒锅要滑、油温适中，以免粘锅、脱浆。

【成品特点】色泽金黄，外嫩里香酥，味道鲜美。

三丝鱼卷

【用料规格】净草鱼肉250克，水发香菇50克，熟火腿35克，熟笋50克，盐2克，味精1克，绍酒10克，熟猪油10克，葱10克，姜片5克，姜汁5克，干淀粉、湿淀粉等适量。

【工艺流程】初加工→蒸制→调味

【制作方法】

①将草鱼宰杀洗净，沿脊骨片出两片鱼肉，取一片放砧板上，斜刀片成连刀蝴蝶片12片，皮朝上平摊在砧板上，淋上绍酒和姜汁。再逐片拍上干淀粉。把火腿、熟笋、香菇切成比鱼片宽度略长的丝。葱切段，整齐地放在鱼片上，紧紧卷成鱼卷。

②取腰盘1只，抹上一层熟猪油，加几滴水，把鱼卷整齐地排在盘中，上蒸笼用旺火蒸熟取出，滗去原汁待用。

③砂锅置中火上，下熟猪油烧至五成热时，放入葱段、姜片，煸出香味，倒入原汁和清汤烧沸，拣去葱、姜，添加盐、绍酒、味精等，用湿淀粉勾玻璃芡，下入熟猪油推匀，浇在鱼卷上即成。

【制作要点】

①鱼片大小长短一致，卷好略搁置一会儿再放入油锅。

②掌握油温，以免脱浆或散碎。

【成品特点】鱼卷整齐，肉质鲜嫩，滑爽利口，醇香馥郁。

酿丝瓜

【用料规格】丝瓜200克，瘦猪肉150克，马蹄100克，葱、姜、蒜各5克，鸡蛋100克，淀粉30克，料酒10克，蚝油10克，生抽5克，老抽5克，白糖10克，香醋10克，水等适量。

【工艺流程】初加工→酿馅→煎制→煮制

【制作方法】

①将葱切成葱花，姜蒜切末，马蹄切碎。瘦猪肉里加入鸡蛋、马蹄碎、葱姜蒜末、淀粉、料酒、蚝油、生抽、白糖等顺时针搅拌上劲。将丝瓜洗净晾干，切成4厘米的段，去掉内肉。

②将调好的肉馅均匀地放入丝瓜里，锅里加入水，放入加好肉馅的丝瓜大火蒸熟。将生抽、老抽、白糖、水等混合均匀，将勾芡浇在丝瓜上即可。

【制作要点】

①选用大小合适的嫩丝瓜，剔除筋，否则影响口感。

②酿丝瓜蒸制变色即好，时间不宜太长，否则会变色，影响美观。

【成品特点】外形完整，丝瓜碧绿。

麻花腰子

【用料规格】猪腰600克，猪肋条肥肉100克，笋片50克，韭黄段25克，鸡蛋清100克，白糖15克，酱油20克，醋5克，麻油50克，干淀粉15克，湿淀粉10克，黄酒30克，熟猪油等适量。

【工艺流程】初加工→制坯→炒制

【制作方法】

①将腰子去皮膜洗净，用刀一劈两半，去掉腰臊，对切成4片，再劈成长5厘米、宽2.5厘米的长方片。将猪肥膘肉劈成同样大小的长方片。将鸡蛋清、干淀粉调制成蛋清浆。

②先将腰片铺在案板上，抹上蛋清浆，再分别盖上肥膘肉的片，用刀尖在正中间划上长口。将腰肉片合起，从长口穿过去，稍拉一下，然后用蛋清浆浆起，逐一放入装有麻油的盘内，即成麻花腰子生坯。

③炒锅上火烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入麻花腰子滑油，至变色时，倒入漏勺沥油。炒锅再上火，舀入熟猪油，放入笋片略炒，加黄酒、酱油、白糖等，用湿淀粉勾芡，放入韭黄、麻花腰子翻炒几下，淋上麻油、醋，颠勺起锅，装盘即可。

【制作要点】

①腰片和肥膘片大小厚薄要一致，开口大小要一样。

②麻花腰子生坯翻转要细心，翻转后两头拉一下以利定型。

③滑油时掌握油温，轻轻晃动炒锅，防止脱浆，腰肉分离。

【成品特点】形似麻花，细嫩鲜香，咸甜可口。

茄汁鱼块

【用料规格】草鱼500克，香菜20克，鸡蛋60克，洋葱5克，番茄酱30克，淀粉5克，姜5克，大葱10克，盐5克，料酒5克，白糖5克，花生油30克，味精2克，开水等适量。

【工艺流程】初加工→腌制→炸制→炒制

【制作方法】

①草鱼去尾，去内脏，清洗干净，切成3厘米长的块，放入碗内。鸡蛋取蛋清流入小碗内，打散，加入淀粉拌匀。大葱洗净，切成葱末。鲜姜洗净，一半切片，一半刮皮切成姜末。洋葱洗净，切成细丝。香菜去根洗净，切成寸段。

②将姜片、葱段放在鱼块上，加料酒和盐拌匀，腌一会儿。

③炒锅置火上，烧热，倒入花生油，待油热后，将腌过的鱼块蘸上鸡蛋清、淀粉糊，放热油锅中炸至金黄色捞出。

④将炒锅中的油倒出，只留少许油在锅内。将姜丝、洋葱丝入锅煸炒出香味。将番茄酱倒入同炒，放入盐、白糖和少许开水，用小火炒匀停火，加入味精拌匀后，将炸好的鱼块倒入，炒拌均匀，盛入盘中，晾凉，撒上香菜段即可。

【制作要点】

①草鱼初加工要精细。

②鱼块腌制时间要适当。

③炸制火候要把握好。

【成品特点】色泽红亮，口味酸甜。

糖醋藕丸

【用料规格】莲藕500克，海米50克，肉馅100克，小葱10克，生姜10克，盐3克，料酒10克，香油10克，酱油1克，香醋20克，白糖30克，水淀粉10克，大蒜10克，面粉30克，鸡蛋50克，食用油200克，热水等适量。

【工艺流程】初加工→成形→炸制→烧制

【制作方法】

①将莲藕洗净，刮去外皮，剁碎。将泡好的海米和腌过的肉馅分别加入藕蓉中，制成细腻的馅料。将馅料放入调理盆，加入面粉和鸡蛋，撒上适量的盐，滴上香油，混合拌匀。

②锅中放入食用油，烧至六成热后将馅料制成小丸子，放入油锅中炸成金黄色，捞出沥油。将食用油（底油）、葱碎、姜丝、蒜片、酱油、香醋、白糖、热水调成糖醋汁。放入藕丸，小火烧上约5分钟。

③大火收汤汁，最后淋入水淀粉勾芡，混合均匀即可。

【制作要点】

①馅料调制口味适中。

②炸制火候要把握好。

③熬汁时间要控制好。

【成品特点】色泽红亮，形状饱满，口味酸甜。

课后思考题

1．熘的种类有哪些？

2．熘的特点有哪些？

3．选择3款熘类菜肴实训操作，并从中总结熘的技术难点。