1）按色泽分类

根据色泽的不同，熘可以分为白熘、红熘和黄熘。

①白熘。盐、白汤、味精、白醋。

②红熘。生抽、红糟、茄汁。

③黄熘。果汁、橙汁、吉士粉、汾酒。

2）按口味分类

根据口味的不同，可分为果汁味、醋香型、鱼香型、咸香型、糟香型、糖醋味、荔枝型、茄汁味和甜香型。

3）按勾芡技法分类

根据勾芡技法的不同，可分为对汁法、浇汁法和卧汁法。

4）按芡汁分类

根据芡汁的不同，分为包芡熘、糊芡熘和流芡熘。

①包芡熘。也称抱芡、抱汁芡、吸汁、立芡，是指菜肴的汤汁较少，勾芡后大部分甚至全部黏附于菜肴原料表面的一种厚芡。

②糊芡熘。是指菜肴汤汁较多，勾芡后成糊状厚芡的一种熘法。

③流芡熘。又称奶油芡、琉璃芡，是薄芡的一种。(www.daowen.com)

5）按技法分类

根据技法的不同，可分为糟熘、焦熘、软熘、滑熘、水熘、糖熘和醋熘。

①糟熘。将质地软嫩的主料经改刀处理、腌制、上浆，经滑油或焯水的方法加热至成熟。然后及时将糟香卤汁加热勾芡增稠，再与制好的主料翻拌在一起。或将芡汁浇淋在成熟的原料上面成菜的方法。如酒糟黄鱼片、糟熘三白、糟熘鱼卷。

②焦熘。又称炸熘、脆熘，是先将主料改刀处理，放调料腌制入味，拍粉、挂糊、过油炸至酥脆，将兑好的芡汁入锅，投入炸好的主料翻拌均匀或直接将芡汁浇淋在原料上熘制成菜的方法。如糖醋黄河鲤、茄汁瓜条、锅包肉、焦熘丸子。工艺流程：选料→切配→挂糊→炸制→熘汁→装盘。

③软熘。将质地软嫩的原料经过汽蒸或焯水的方法加热，制熟然后及时将卤汁增稠，主料再与制好的芡汁熘制成菜的一种烹调方法。如西湖醋鱼、五柳鱼、熘鸡脯。工艺流程：选料→切配加工→煮或蒸→熘汁→装盘。

④滑熘。由滑炒而来，是烹调原料中主料经改刀处理、腌制、上冻用温油划散制热处理后，再用调味的芡汁熘制成菜的一种烹调方法。如熘肝尖、熘鱼片、滑熘鸡片。工艺流程：选料→切配→稍腌→上浆→过油→熘汁→装盘。

⑤水熘。一般使用动物性原料。原料改刀腌制后，用鸡蛋清、淀粉一浆放入沸水沸汤中滑开，入勺烹入对好的芡汁淋明油出勺。如水熘里脊、水熘鱼、水熘风片。

⑥糖熘。是注重甜味比例的一种烹调方法，与焦熘、软熘、滑熘相同。如蜜汁山药、吊地瓜。

⑦醋熘。在制作过程中，调料中酸味比例稍大，口味偏酸的烹调方法。做法与焦熘、软熘、滑熘接近。如醋熘白菜、醋熘土豆丝、醋熘肝尖。熘的味型：鲜咸、酸甜、麻辣、酸辣、咸甜、微酸（醋酸）、糟香（糟熘）、鱼香、酱香。熘汁调味法有以下几种：

第一，烧汁熘。将制好的卤汁浇在预制成熟的原料上，使原料吸收滋味并能保持原有的质感。

第二，淋汁熘。将预制七八成熟的原料放入锅内一边加热，一边淋入芡汁，使原料熟透在芡汁黏稠包住原料时出锅。

第三，卧汁熘。在预热原料的同时，把芡汁放入另一个锅内加热，原料成熟时芡汁也调制浓稠，再把原料放入芡汁锅内颠翻几下，挂汁均匀出勺。