翡翠虾球

【用料规格】虾仁200克，鲜蚕豆仁150克，肥膘肉50克，鸡蛋（1个）清，盐1克，味精1克，干淀粉10克，花椒盐1克，黄酒10克，葱姜汁10克，色拉油1　000克（实耗100克）。

【工艺流程】蚕豆仁（切细）虾仁、肥膘肉→初加工→切成蓉→着味上劲→挤成球形→炸→复炸→装盘成菜

【制作方法】

①先将虾仁、肥膘肉切成蓉，加鸡蛋清、干淀粉、黄酒、葱姜汁、盐、味精等搅匀，再将鲜蚕豆仁略切后放入虾馅中搅匀。

②锅内放油烧至六成热，将虾仁蚕豆馅挤成圆子，放入锅内炸至轻浮油面，捞起沥油即成虾球。待油温升至七成热时，放入虾球复炸，使外壳起脆，捞起沥油，即成翡翠虾球。

【制作要点】

①虾仁要去尽水分，搅拌上劲。

②虾球要挤得光滑，大小一致。

③要控制好油温，初炸时油温不宜过高，复炸时油温要略高，时间要短。

【成品特点】色彩鲜明，蚕豆仁鲜嫩翠绿，虾肉软嫩。

凤尾虾排

【用料规格】对虾12只，大虾仁100克，肥膘肉30克，鸡蛋清（1个）清，面包屑150克，盐1克，味精1克，黄酒5克，葱姜汁10克，干淀粉50克，花椒盐2克，麻油5克。

【工艺流程】

【制作方法】

①将虾仁洗净后沥干水分，与肥膘肉分别切成蓉，加盐、味精、黄酒、葱姜汁、鸡蛋清、干淀粉等搅匀上劲成虾馅。

②将对虾逐一剥去头和身壳（留虾尾壳）成凤尾虾，加葱姜汁、盐、黄酒拌入味。

③先将凤尾虾放在干淀粉上，用面棍将虾肉轻轻敲打成汤勺大小的片，再将虾馅均匀地抹上虾片的两面，粘上面包屑按实，即成凤尾虾排生坯。

④锅内放油烧至六成热时，放入凤尾虾排生坯，炸成淡金黄色时捞起沥油，待油温升至七成热时，将凤尾虾排复炸至金黄色捞起，放入盘中，撒上花椒盐，淋上麻油。

【制作要点】

①虾馅要搅匀上劲，水分不宜多。

②敲虾排时干淀粉要适量，要保持虾尾不能脱落，以防影响造型。

③虾馅粘贴虾片时要厚薄均匀，面包屑要粘牢。

④掌握好油温，虾排不能炸得太老，以防焦枯。

【成品特点】虾尾翻翘形似凤尾，色泽金黄，外酥香，里鲜嫩。

面包芙蓉虾

【用料规格】虾仁150克，咸面包2只（250克），熟肥膘肉50克，熟火腿末10克，青菜叶末10克，鸡蛋清（1个）清，味精3克，盐5克，葱姜汁10克，黄酒10克，花椒盐20克，番茄酱50克，麻油5克，花生油1　000克（实耗100克）。

【工艺流程】

【制作方法】

①将虾仁洗净后沥去水分，与熟肥膘肉分别切成蓉状，加鸡蛋清、黄酒、葱姜汁、味精、盐搅和上劲成芙蓉虾馅。

②先将咸面包切去边皮，再切成7厘米长、3厘米宽、0.7厘米厚的长方片。

③将芙蓉虾馅均匀地抹在面包片上，馅约厚0.5厘米，并间隔着放上熟火腿和青菜叶末，即成面包芙蓉虾生坯。

④炒锅上火烧热，放入少许花生油，将面包芙蓉虾生坯排放在锅内，用中小火煎至面包底部呈淡金黄色时倒入漏勺中。锅内放花生油烧至六成热以上，将面包芙蓉虾养炸成熟，并达到虾仁白嫩、面包香脆后捞起沥尽油，切成一字条，整齐地排放在盘中，淋上麻油，可与花椒盐、番茄酱同食。

【制作要点】

①须选用咸面包，因含糖，面包易焦化，影响色泽、口感。

②虾馅要和面包粘牢，火腿末和青菜叶末要按实在虾馅上，炸时不易脱落。

③烹调时必须先煎后炸，炸时控制好火候和油温，以确保面包松脆、虾馅白嫩。

【成品特点】面包松脆，虾蓉白嫩似芙蓉，色彩鲜艳。

香炸鱼排

【用料规格】净鳜鱼肉200克，面包屑150克，鸡蛋（1个）清，葱段10克，姜片10克，酱油10克，盐5克，花椒盐15克，味精1克，黄酒20克，番茄酱50克，干淀粉15克，花生油500克（实耗75克）。

【工艺流程】

【制作方法】

①将鱼肉切成长约8厘米、宽5厘米、厚1厘米的长方片。

②将鱼片轻轻拍松，加葱段、姜片、黄酒、酱油、盐、味精、胡椒粉等拌匀浸渍入味。

③用鸡蛋清和干淀粉调成鸡蛋糊，将已码好味的鱼片均匀拖上鸡蛋糊，滚上面包屑，按实，即成鱼排生坯。

④炒锅上火，放入花生油，烧至油温七成热时，放入鱼排生坯，炸至淡黄色。并浮出油面时，捞出沥油。待油温烧升至八热时，将鱼排复炸成金黄色捞起，切成一字条或撕成块装入盘中，配上花椒盐和番茄酱同食。

【制作要点】

①鱼肉要新鲜、少刺。鱼片要浸渍入味，去尽腥味。

②鸡蛋糊不能稀，粘连面包屑时要均匀、粘牢，以防炸制时脱落。

③要掌握好炸制的油温和时间，以防鱼排含油或焦煳。

【成品特点】色泽金黄，外表香脆，鱼肉鲜嫩。

凤眼鸽蛋

【用料规格】熟鸽蛋10个左右，虾仁100克，咸面包200克，肥膘肉50克，熟火腿5克，水发香菇2片，青菜叶末5克，鸡蛋（1个）清，盐1克，味精1克，黄酒5克，葱姜汁5克，干淀粉20克，花椒盐2克，色拉油800克（实耗100克）。

【工艺流程】

【制作方法】

①将熟鸽蛋一剖为二。将咸面包切成厚0.7厘米、长5厘米、宽3厘米的菱形片12片。

②将虾仁洗净后去尽水分，与肥膘肉分别切成蓉，加盐、味精、黄酒、葱姜汁、鸡蛋清、干淀粉等搅拌上劲成虾馅。

③将菱形面包片放在案板上，抹上一层虾馅，把半个鸽蛋黄朝下放在虾馅中间按紧，用鸽蛋清抹光面包和鸽蛋之间的虾馅，香菇片即成凤眼鸽蛋生坯。

④炒锅烧热，放少许油烧至五成热。先将凤眼鸽蛋生坯放入锅中煎制，使面包起脆，再加适量油加热养炸，使面包色金黄、香脆，虾仁鸽蛋鲜嫩，色白后出锅沥油，整齐地排放在盘中，配花椒盐上桌。

【制作要点】

①鸽蛋要完整，虾仁要新鲜。

②虾馅要搅拌上劲，面包、虾馅、鸽蛋三者粘接要牢固，不能脱落。

③凤眼鸽蛋的面包部位要先煎后炸，以便保证面包香脆，虾仁鲜嫩。

【成品特点】面包金黄香脆，鸽蛋虾仁细嫩，色泽鲜艳，形似凤眼。

松炸番茄

【用料规格】番茄300克，糯米粉100克，小麦面粉50克，鸡蛋清60克，苏打粉8克，青椒5克，柿子椒5克，色拉油150克，白糖60克，开水等适量。

【工艺流程】番茄烫皮→改刀→裹苏打粉糊→炸制→复炸→点缀装盘

【制作方法】

①先将番茄用开水烫一下，去皮，再用刀切成菱形块，去籽，撒上面粉稍拌，待用。

②用鸡蛋清、大米粉、面粉、少许水搅拌均匀，加入小苏打制成苏打粉糊。

③将炒锅放于火上，倒入色拉油，待油四成热时，将番茄逐块蘸上苏打粉糊，放入油中炸熟捞出。

④待油温达七成热时，将番茄放入锅中重炸一次，捞出控净油装盘。

⑤撒上白糖，点缀青红丝即成。

【制作要点】

①调制蛋泡糊，必须将鸡蛋清全部打起，不可有底液。

②挂糊时，要求大小均匀，糊包住原料，形状美观。

③油温要低，采用中火低油温，多翻动，使之受热均匀，色泽一致。

【成品特点】松软、鲜嫩、香甜。

卷筒鸡

【用料规格】鸡肉（净）400克，网油500克，水发冬菇100克，鸡蛋3个，麻油25克，酱油10克，料酒10克，盐2.5克，味精5克，白糖5克，胡椒粉0.5克，辣酱油50克，干淀粉30克，生油、葱、姜等适量。

【工艺流程】

【制作方法】

①先将鸡肉切成3.3厘米长的粗丝，然后将水发冬菇去蒂洗净，切成3.3厘米长的粗丝，再将葱、姜切成细丝。将上述各丝一并放入锅内，加入料酒、酱油、味精、盐、白糖、胡椒粉、干淀粉等拌和，再加入麻油、生油（约75克）拌匀待用。

②网油洗净后晾干水分，切成长33厘米、宽17厘米的长方块（共4块），拍上干淀粉，将拌好的鸡丝分散在4块网油上，包成26.4厘米长、2.3厘米直径的卷筒形。

③锅内放入生油，烧至四成热时，把网油卷沾上干淀粉和鸡蛋调成的稀糊，放入油中炸7分钟左右，待网油卷浮起、表面呈黄色时捞起，切成1.3厘米厚的斜刀棱形片装盆，跟辣酱油同时上席即成。

【制作要点】

①鸡蛋糊稀稠要适当，稀易脱糊，太稠会影响成熟后的口味。

②包卷卷筒鸡时要卷紧，以防止受热变形，影响美观。

③油炸卷筒鸡生坯时，应注意控制好油温。

【成品特点】色泽金黄，外香脆，里鲜嫩。

交切虾

【用料规格】虾仁150克，豆腐皮2张，炒熟芝麻100克，鸡蛋（1个）清，盐1.5克，黄酒10克，葱姜汁10克，花生油1　000克（实耗75克）。

【工艺流程】初加工→炸熟→装盘

【制作方法】

①将虾仁切成蓉，加葱姜汁、鸡蛋清、黄酒、盐拌匀上劲成馅。先用干净湿布覆盖在豆腐皮上面使其回软，再用刀切成10厘米长、7厘米宽的长方片，在豆腐皮的两面抹上虾馅，蘸上芝麻，制成交切虾生坯。

②将炒锅上火烧热，舀入30克花生油滑锅，将交切虾生坯入锅烙热，取出冷却。原锅复上火，舀入花生油，烧至油温六成热时，放入交切虾炸成金黄色，倒入漏勺沥油，切成斜角块，装盘即成。

【制作要点】

①豆腐皮两面的虾馅要抹平，芝麻要均匀蘸满，而且要捏实，防止芝麻脱落。

②入油锅炸时，油温不能过高，否则芝麻易枯。

【成品特点】色泽金黄，香鲜薄脆。

锅烧虾蟹

【用料规格】蟹粉150克，虾仁200克，熟猪肥膘肉50克，鸡蛋1个，盐1克，干淀粉10克，葱姜汁5克，花椒盐1克，胡椒粉0.5克，黄酒10克，花生油1　000克（实耗100克）。

【工艺流程】初加工→炸熟→装盘

【制作方法】

①将虾仁、熟猪肥膘肉分别切成蓉，加葱姜汁、黄酒、鸡蛋、干淀粉、胡椒粉、盐、蟹粉搅拌上劲成虾蟹肉馅。

②炒锅上火，舀入花生油，烧至六成热时，将虾蟹肉馅挤成橄榄形，放入油锅中炸至成熟，捞起沥油，装盘后撒上花椒盐。

【制作要点】

①蟹粉、虾仁要新鲜、洁净、无水分。

②虾蟹肉馅要去腥味，搅拌上劲。

③炸制时油温要适当，否则会影响菜肴风味。

【成品特点】色泽金黄，外松脆，里鲜嫩。

椒盐黄鱼

【用料规格】鲜小黄鱼10条，鸡蛋2个，粳米粉100克，面粉50克，葱段10克，姜片10克，黄酒15克，盐2克，味精1克，胡椒粉1克，麻油25克，色拉油1　000克（实耗150克），水等适量。

【工艺流程】初加工→炸熟→装盘

【制作方法】

①将小黄鱼初加工后洗净，在鱼身两侧剞刀，加葱段、姜片、黄酒、盐、味精、胡椒粉等腌渍入味。

②将鸡蛋打散，加粳米粉、面粉、水调成全蛋糊。

③锅内放油烧至七成热时，将小黄鱼均匀地裹上全蛋糊放入油中炸制，使外表结壳、鱼体上浮油面时，捞起沥油。待油温升至八成热时，将鱼复炸至外表金黄色、酥脆，捞起沥油。

④净锅上火，放入炸好的小黄鱼，淋上麻油，均匀地撒上花椒盐，翻锅装盘即成。

【制作要点】

①小黄鱼剞刀后要腌渍入味。

②全蛋糊的稀稠度要适中，拖糊时要均匀地包住鱼体。

③炸鱼时，要控制好油温，初炸时要定型养炸，复炸时要定色炸透。

【成品特点】外表脆香，里面鲜嫩。

干炸刀鱼

【用料规格】鲜刀鱼300克（3条），鸡蛋1个，粳米粉80克，面粉50克，葱段、姜片各10克，酱油10克，黄酒15克，味精1克，胡椒粉1克，花椒盐1克，麻油10克，花生油1　000克（实耗100克），水等适量。

【工艺流程】初加工→炸熟→装盘

【制作方法】

①刀鱼去鳞、鳃，用筷子从鳃部伸进鱼腹绞出肠脏洗净。将鱼身两面剞十字刀，切去头、尾，将鱼身切成3厘米长的斜菱形块，用葱、姜、黄酒、酱油、胡椒粉、味精等腌渍入味。将鸡蛋打散，加粳米粉、面粉、水调成全蛋糊。

②油温烧至七成热时，将刀鱼块蘸上全蛋糊炸成外表淡金黄色、结壳时，捞起沥油，冷却后抽去鱼块中的脊骨，再蘸上少许全蛋糊。

③将油温烧至八成热时，将鱼块复炸，使鱼块外表呈金黄色上浮油面捞起沥油。

④炒锅上火，放入刀鱼块，撒上花椒盐，淋上麻油即可。

【制作要点】

①刀鱼要剞刀腌渍入味。

②全蛋糊不要调得太浓或过稀。

③要掌握好鱼块初炸和复炸时的油温，以保证菜肴质量。

【成品特点】外香脆，里细嫩。

炸肫仁

【用料规格】鸭肫200克，鸡蛋150克，糯米粉75克，面粉50克，大葱10克，姜10克，酱油10克，料酒15克，麻油10克，椒盐1克，花生油100克，水等适量。

【工艺流程】初加工→炸制→调味

【制作方法】

①将鸭肫洗净，剥去肫皮，取出肫仁。在肫仁上打上剞刀，用刀面轻轻将肫仁拍松，切成2块。将肫仁放入碗中，加葱结、姜块、料酒、酱油浸渍一下。再将鸡蛋打散，加糯米粉、面粉、水搅成鸡蛋糊。

②炒锅烧热，放入花生油，待油烧至七成热时，将肫仁裹上鸡蛋糊，放入油锅内炸透，捞起滤油。至油温升至八成热时，将肫仁再放入炸至金黄色，倒入漏勺滤油。再放入炒锅，加花椒盐、芝麻油颠匀，起锅装盘即成。

【制作要点】肫仁必须拍松，浸渍才能入味，也易受热成熟。

【成品特点】外脆里嫩，脆中带嫩，口味鲜香。

炸荸荠夹子

【用料规格】大荸荠400克，面粉50克，京糕150克，猪油1　000克，鸡蛋100克，糖红绿丝5克，糯米粉75克，水等适量。

【工艺流程】初加工→炒制→调味

【制作方法】

①取大荸荠削去皮、洗净并切成0.3厘米厚的圆片，将京糕切成略小于荸荠片的圆片。在两片荸荠片子中间，夹一片京糕片，即成荸荠夹子生坯。将鸡蛋、糯米粉、面粉、水适量搅成蛋清糊。

②炒锅上火，舀入熟猪油，待油四成热时，将荸荠夹子蘸上蛋清糊，放入油锅炸至里熟、外结壳时，捞起沥油。待油烧至六成热时，再放入荸荠夹子，炸至淡黄色捞起装盘，撒上糖红绿丝即成。

【制作要点】

①荸荠圆片要大小一致，炸时油温要略低，油温过高，荸荠会失去水分。(www.daowen.com)

②如不夹京糕，吃甜味可夹枣泥、细沙，吃咸味可夹肉馅虾馅。

【成品特点】黄白红三色相间，酥脆可口。

炸山鸡塔

【用料规格】山鸡脯肉250克，猪网油400克，粳米粉150克，雪里蕻叶6张，葱姜汁10克，干淀粉10克，虾仁100克，鸡蛋（3个）清，黄酒50克，盐3克，味精1克，葱椒1克，芝麻油50克，花生油1　000克（约耗100克），花椒盐0.5克。

【工艺流程】初加工→炸制→调味

【制作方法】

①将山鸡脯肉、虾仁分别切成蓉同放碗中，加鸡蛋（1个）清，葱姜汁、淀粉5克搅拌均匀，再加盐、味精、芝麻油搅匀上劲，成山鸡塔馅。将鸡蛋（1个）清放入碗中，加葱椒、干淀粉搅成蛋清浆。再加鸡蛋（2个）清，和粳米粉搅匀，与花生油10克搅匀成鸡蛋糊。分别将网油和咸雪里蕻叶洗净，用洁布抹干水分，切成长8厘米、宽6厘米的长方形。

②将网油块铺在菜墩上，抹上蛋清浆，揿上山鸡馅，抹平，盖上雪里蕻叶，成山鸡塔生坯。

③将炒锅置火上，放入花生油，烧至约170　℃时，将山鸡塔生坯裹上鸡蛋糊（要露出绿色），逐块下油锅炸至呈淡黄色，浮上油面时，即用漏勺捞起。待油温升至约190　℃时，再将山鸡塔入锅，炸至金黄色，捞起沥尽油，切一字条装盘，撒上花椒盐，淋上芝麻油即成。

【制作要点】

①馅料咸淡适宜，鸡蛋糊稀稠适度，挂糊时菜叶略透绿色。

②炸制时要掌握油温，低则容易脱糊，高则容易出现外焦里不熟。

【成品特点】外酥香，内鲜嫩，色金黄。

香酥鸭

【用料规格】光鸭1　500克，葱80克，粗盐65克，姜130克，花椒8克，黄酒10克，桂皮20克，酱油10克，八角8克，小茴香4克，甜面酱、番茄酱等适量。

【工艺流程】初加工→炸制→调味

【制作方法】

①先除去光鸭的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚，再把鸭脯处的胸骨压平，将盐抹遍鸭。加入各种香料，如桂皮、八角、小茴香、葱、姜等，上笼蒸约3小时后取出，晾干。

②油锅置旺火上，将鸭子放入锅内，炸后拿起。

③在鸭皮上抹些黄酒和酱油，再放入锅内炸至金色。食用时，可蘸甜面酱、番茄酱。

【制作要点】

①光鸭要从腋下开口，不宜太大，5厘米左右即可。

②鸭子要蒸至熟烂，炸制油温要高。

【成品特点】鸭皮金黄，口感酥香脆。

蛋　松

【用料规格】鸡蛋250克，盐1.5克，黄酒5克，味精1.5克，油等适量。

【工艺流程】调匀→加热→成形

【制作方法】

①鸡蛋中加入盐、黄酒、味精，打匀。

②锅中加油烧至四成热，手握细眼筛子对准油锅，四面均匀地淋入打匀的鸡蛋液，使之逐渐淋入油中受热成丝并浮起时，用筷子将其翻过来，略松一下捞出，放在小箩中尽量压干油分。

③用干净的吸油纸放入压干的蛋丝，卷起，轻轻地推搓，纸潮即换纸，反复3～4次，使蛋丝成为干而膨松的蛋松即可。

【制作要点】

①鸡蛋液入油锅时，一定要使油面呈旋涡状，以便蛋丝拉细。

②正确掌握油温和时间，以防蛋松无丝和焦枯。

③一定要沥尽油分，使蛋松干而蓬松。

【成品特点】色泽金黄，丝丝分明，蓬松柔软，鲜香入味。

炸猪排

【用料规格】猪夹心肉500克，生姜10克，淀粉15克，食用油500克（实耗30克），酱油10克，料酒10克，盐5克，白糖5克，水等适量。

【工艺流程】初加工→腌制→炸制

【制作方法】

①将猪夹心肉洗净，用刀背拍松，生姜洗净切末。

②将酱油、盐、生姜、料酒、白糖、淀粉、水等拌匀，放入猪排腌至入味。

③锅内放油，烧至七成热，将猪排炸至金黄，捞起剁块即可。

【制作要点】

①肉片浸渍时间要充分。

②正确掌握油温和炸制时间，以免变老影响口感。

【成品特点】焦香诱人，滑嫩可口。

松炸鲜蘑

【用料规格】鲜蘑菇200克，鸡蛋150克，色拉油500克，盐1克，味精0.5克，面粉100克，淀粉50克，泡打粉5克，水等适量。

【工艺流程】初加工→腌制→炸制

【制作方法】

①将鲜蘑菇去蒂、去杂质，洗净后放入沸水中焯一下，捞出，控干水分，放入碗中，加盐、味精腌10分钟。

②用筷子将鸡蛋抽打成糊，加淀粉搅拌均匀。

③在净锅中倒入色拉油，烧至三成热，把鲜蘑菇滚上一层面粉，再将蛋糊放入油锅内炸透，捞出控油码在盘内即可。

【制作要点】鲜蘑菇焯水后要酌加少量漂白粉漂水，否则鲜蘑菇呈褐色。

【成品特点】色泽淡黄，外松脆，里鲜嫩。

炸仔盖

【用料规格】猪臀尖肥肉400克，鸡蛋100克，粳米粉150克，面粉50克，花椒盐1克，黄酒10克，酱油15克，味精1克，麻油10克，花生油1　000克，水等适量。

【工艺流程】初加工→挂糊→炸制

【制作方法】

①将猪臀尖肥肉洗净，放入汤锅内煮熟，捞起冷却，切成7厘米长、3厘米宽、1.5厘米厚的片，放在碗内，加黄酒、酱油、味精搅匀浸渍。将鸡蛋打入碗内搅匀，加粳米粉、面粉、水适量调成鸡蛋糊待用。

②锅上火，放入花生油，烧至七成热时，将肉逐片挂糊，入锅炸至金黄色，捞起摘去糊须。复炸一次后，用漏勺捞起沥油，改刀装盘，淋入麻油、撒上花椒盐即可。

【制作要点】

①肉片要用黄酒、酱油、味精等拌匀，使其入味。

②肉片挂糊后，要油炸两次，使其壳脆肉嫩。

【成品特点】色泽金黄，外壳酥脆，猪肉鲜嫩，油而不腻。

卷筒肉

【用料规格】猪肉200克，猪网油100克，鸡蛋50克，粳米粉150克，湿淀粉25克，葱10克，花椒2克，花椒盐2克，盐1克，黄酒10克，味精1克，麻油30克，花生油500克，水等适量。

【工艺流程】初加工→制馅→制坯→炸制

【制作方法】

①将葱和花椒剁成细末加盐制成葱椒盐。将猪肉切成蓉，与葱椒盐一同放入碗内，加盐、黄酒、味精、湿淀粉、麻油和少量的水搅拌成馅。将鸡蛋打入碗内，加入粳米粉和湿淀粉搅成鸡蛋糊待用。

②先将猪网油洗净，切成20厘米见方的块。在每块网油的一端，将肉馅摊成1.5厘米粗的馅条，在没有摊肉的网油上抹上少许鸡蛋糊。然后将其卷成直径4.5厘米、长20厘米的卷，上笼蒸10分钟左右取出晾凉，再将每卷从中间切成两段，成卷筒肉生坯。

③炒锅上火，舀入花生油烧至六成热。将卷筒肉生坯挂上一层鸡蛋糊，逐段放入炸约1分钟，呈金黄色时捞出。待花生油烧至八成热时再放入炸透，用漏勺捞起沥油，切成4厘米长的段，排列在盘中，撒上花椒盐即可。

【制作要点】

①卷筒肉要粗细均匀，炸制油温要控制适当。

②猪网油在初加工时要洗净，浸渍去异味，晾干水分。

【成品特点】色泽金黄，外脆里嫩，鲜香适口，肥而不腻。

椒盐藕夹

【用料规格】莲藕250克，香葱1棵，花椒20克，食用油300克，猪肉泥150克，白胡椒粉、白糖、盐、生抽、料酒等适量，面粉60克，生粉30克，泡打粉4克。

【工艺流程】初加工→制坯→炸制→装盘

【制作方法】

①将莲藕洗净，用削皮刀刨去表皮，切掉藕节后从一端开始每间隔0.5厘米切入一刀，第一刀切至3/4处，第二刀切断，如此重复，将藕切成夹刀片。

②先将香葱洗净切末，放入猪绞肉中，加入料酒、白糖、白胡椒粉、生抽等搅拌均匀，然后逐次加入少许水，并按一个方向不停搅拌，直到水分完全吸收，最后调入1/2茶匙盐。

③将面粉、生粉、泡打粉放入碗中，加入冰水搅成浓稠的糊状。将筷子放入糊中再提起时，面糊应呈细线状流下。将夹刀片藕片轻轻分开，在两片藕片中间加入适量馅心，轻轻压一下藕片，制成生坯。

④中火加热炒锅中的油至六成热，逐个在生坯上均匀地裹上一层脆皮糊，迅速放入油中炸至金黄。将花椒放入一个干净炒锅，用小火一边加热一边翻炒，直至微焦并散发香气。放在案板上用擀面杖擀压成碎末，放入碗中加入剩余的盐拌匀，与藕夹同时上桌。

【制作要点】

①刀工处理要精细。

②炸制温度要控制好。

【成品特点】色泽金黄，口味咸鲜。

卷筒鸡

【用料规格】鸡胸脯肉300克，鸡蛋8个，韭菜12棵，虾仁80克，熟豆油500克（实耗80克），味精5克，盐4克，五香粉5克，淀粉80克，水等适量。

【工艺流程】初加工→制坯→炸制→装盘

【制作方法】

①将鸡胸脯肉切丝，虾仁制成菱状，加鸡蛋（2个）清、味精、盐、五香粉、淀粉等制成馅待用。

②将其余鸡蛋制作成6张蛋皮。

③将蛋皮从中间切开，裹上调好的馅放入1棵韭菜卷成卷，共做成12个卷。将余下的鸡蛋搅散，加少许淀粉制成糊。

④锅上火，加油烧至七成热，将鸡蛋卷挂匀糊下勺炸熟后，改刀装盘并点缀。

【制作要点】

①蛋皮厚度要一致。

②炸制油温要控制好。

【成品特点】色泽金黄，外焦里嫩，酥香适口。

酥炸鱼块

【用料规格】鲜鱼肉200克，脆浆粉适量，葱10克，姜10克，八角、盐、白糖、料理米酒等适量。

【工艺流程】初加工→腌制→炸制

【制作方法】

①鲜鱼肉洗净，沥干水分后切条状备用。

②先将所有腌料混合拌匀，再将鱼条放入腌约8分钟备用。

③将鱼条均匀地蘸上脆浆粉备用。

④将锅烧热后，放入油烧热至约110℃时，将鱼条放入锅中油炸至金黄色即可。

【制作要点】

①腌制时间要充分。

②炸制温度要控制。

【成品特点】色泽金黄，口味咸鲜。

香炸肉排

【用料规格】猪里脊肉300克，鸡蛋50克，小麦面粉50克，面包屑150克，料酒5克，葱汁8克，姜汁7克，花椒2克，盐3克，味精2克，五香粉1克，胡椒粉1克，猪油（炼制）100克，清水等适量。

【工艺流程】初加工→拍粉→炸制→装盘

【制作方法】

①先将猪里脊肉片成0.8厘米厚的菱形片，在两面轻轻剞上花刀。放容器内用料酒、葱汁、姜汁、花椒、盐、味精、五香粉、胡椒粉等腌渍入味。将鸡蛋打散。

②先将面粉、面包渣分别放在平盘内，然后将入味的肉片粘匀干面粉，拖匀鸡蛋液，再拍匀面包渣，按实。

③下入五成熟油中炸成金黄色捞出。改刀成条，整齐摆入盘内即成。

【制作要点】

①肉片厚度要适中。

②炸制火候要把握好。

【成品特点】色泽金黄，外焦里嫩。

炸春卷

【用料规格】春卷皮15张，春卷馅150克，面粉25克，花生油500克（约耗40克），清水等适量。

【工艺流程】制坯→炸制→装盘

【制作方法】

①将面粉放入碗中，加清水等调成糊。

②将春卷馅分成15份，分别放入春卷皮中，四面包起，制作成长6厘米、宽2厘米的长条，在收口处抹上面粉糊粘牢，即成生春卷。

③在炒锅中加入花生油，烧至六成热，下入生春卷，炸至金黄色时捞出，控净油，码入盘中即成。

【制作要点】

①春卷要用面粉糊粘牢。

②炸制火候要把握好。

【成品特点】色泽金黄，外焦里嫩。

炸丸子

【用料规格】肥瘦猪肉末250克，黄酱少许，酱油1克，葱末、姜末各2克，鸡蛋（1个）清，水淀粉100克，盐2克，料酒10克，清油500克（实耗约50克），花椒等适量。

【工艺流程】制坯→炸制→复炸→装盘

【制作方法】

①在猪肉末中加入葱姜末、料酒、鸡蛋清、盐、酱油、黄酱、水淀粉等顺时针搅拌均匀。

②将花椒制成椒盐。

③油放锅中烧至六成热，将肉馅挤成个头均匀的小丸子，入锅炸至金黄色捞出。

④用勺将丸子拍松，再入锅炸，反复炸几次，至焦脆捞出装盘。上桌时，随带椒盐味碟蘸食。

【制作要点】

①肉泥搅拌一定要上劲。

②炸制火候要把握好。

【成品特点】外焦里嫩，干香适口。

课后思考题

1．炸的种类有哪些？

2．炸的特点有哪些？

3．选择3款炸类菜肴实训操作，并从中总结出炸的技术难点。