根据炸菜的特征，原料大多要经过炸前的腌渍入味或挂糊等处理，然后入油锅炸制成熟。炸的菜肴一般要求外层酥脆，内部鲜嫩，无芡汁。在操作步骤上往往需要分成两步：第一步是成熟，油温不需要太高；第二步是复炸，使外层快速脱水变脆，避免内部水分损失，则油温一般都比较高。根据原料在油炸前是否挂糊，将炸分为清炸、挂糊炸和特殊炸三大类。

1）清炸

清炸是原料不经挂糊上浆，用调料拌渍后，投入油锅旺火加热的方法。清炸的关键是：必须根据原料的老嫩、大小，掌握好油温及火候。质嫩或条、块、片等小型原料，应在油五成热时下锅，炸的时间要短，约五成熟即捞出，待油再热后，复炸一次。形状较大的原料，要在油热到七至八成时下锅，炸的时间要长一些或间隔地炸几次，也可酌情端锅离火几次，待原料内部炸熟后取出，等油温回升到八至九成热后再投入油锅中炸到外表发脆即成。

清炸的特点是：制品外香脆，里鲜嫩，清香扑鼻。

2）挂糊炸

原料经调味浸渍，挂上事先调制的各种糊或其他物料，投入油锅中炸制成熟。根据原料挂制的糊种不同和菜肴的要求不同，挂糊炸又可分以下几种：

（1）干炸

干炸是将经刀工处理的原料，加调味品浸渍，再拌入糊料，投入较高油温的锅中炸制成熟的炸法。在糊层处理和类型上有拍粉干炸、挂糊干炸、蒸后干炸和丸状原料干炸等。

（2）脆炸

脆炸是将加工处理后的原料，经调味品浸渍，然后挂上脆皮糊入油锅炸制成熟的炸法。常用的脆皮糊原料有淀粉、面粉、豆油、发酵粉、吉士粉、泡打粉等。

（3）酥炸

酥炸有两种形式：

①不挂糊的酥炸。就是把整只禽类原料用调味品腌渍后上笼蒸至熟烂，稍晾凉后直接投入七至八成热的油锅中炸至酥脆的一种方法。

②挂糊的酥炸。将原料经刀工处理后挂上酥炸糊，投入六至七成热的油锅中炸至成熟，再复炸上色的一种方法。(www.daowen.com)

（4）软炸

软炸是将原料先用调味品浸渍，再挂上蛋清粉糊，投入中温油锅中炸制成熟的烹调方法。成品色泽浅黄，鲜香软嫩。

（5）香炸

香炸是将刀工处理后的原料，用调味品浸渍，再拍上干淀粉，拖入蛋糊，再滚粘上面包糠（面包丁、熟芝麻、熟松仁、熟花生仁、熟瓜子仁等含香物质），压紧后投入油锅中炸制成熟的一种方法。

（6）包炸

包炸是将无骨鲜嫩的原料，经调味品浸渍后，用能食用的糯米纸或不能食用的耐高温无毒的玻璃纸包成小包，投入温油锅中炸制成熟的一种方法。包层似糊物，使原料不直接与高温油接触，保持了原料的鲜美滋味，同时也保持了原料的塑造形态，是一种比较独特的炸法。采用糯米纸包制，要防止糯米纸受潮，要即包即炸，防止粘连散包。油温一般控制在五至六成热。采用无毒玻璃纸包制，要包紧包牢，不能让原料卤汁流出，也不能在油炸时散开，包裹时要留一角在外（便于食用时打开），油温一般控制在三至四成热。

（7）卷炸

卷炸是将原料加工成蓉状、丝状等，经调味处理后，用能食用的大片状的原料（粉皮、豆腐皮、百页、网油、黄芽菜叶等）或加工成大片状的原料（肉片、鸡蛋皮、鱼片等）卷成各种形状（有的要经蒸制后），外表挂上一层蛋粉糊，投入油锅中炸至成熟的一种方法。

3）特殊炸

将带皮的原料（一般是整鸡、整鸭之类）先用沸水略烫，使外皮收缩绷紧，并在表面挂上饴糖，吹干后放入旺火热油锅内，不断翻动，并将热油灌入腹内，待全身炸成淡黄色时，再将油锅端离火口，让原料在油内浸熟取出。这种炸法，通常称为脆炸。其成品外皮非常脆。

有的将生料去骨，加工成片或块，经过调味并挂上蛋泡糊后，用温油慢慢炸熟，通常称为松炸。成品涨发饱满，非常松软。

有的将鲜嫩的原料用调味品腌渍后，放入七至八成热油锅内，随即将锅端离火口，慢慢将原料浸熟，通常叫作油浸或油淋。成品非常鲜嫩，而且能保持原料原有的颜色。

也有将鲜嫩和小型的原料用调味品浸渍后，放在漏勺里，待油烧到冒青烟时，用手勺将油不断浇在原料上，使原料成熟，通常叫油泼。成品极为鲜嫩。